Salmis de Palombe

Pour 4 à 6 personnes
Temps de cuisson: 35 minutes

Ingrédients: 2 palombes vidées et plumées, 6 champignons de Paris, 1 oignon, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet garni, 25 cl de bouillon de volaille (cube ou autre), 5 cl d'Armagnac, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe d'échalotes hachées, 15 cl de vin rouge, sel, poivre.


Préparation: Dans une cocotte en fonte, faire revenir doucement dans un peu d'huile les palombes afin de les colorer sur toutes les faces. Il faut donc les remuer de tous les côtés pendant 10 minutes. Ôter les palombes et la graisse fondue. Remettre les palombes dans la cocotte et y verser l'Armagnac. Faire flamber les palombes en enflammant les vapeurs d'alcool. Ôter les palombes, les laisser un peu refroidir (pour ne pas vous brûler les doigts). Pendant ce temps, tailler les carottes, l'oignon, l'ail et les champignons en mirepoix (en petits cubes). Découper chaque palombe en 4 en décollant les chairs de la carcasse (filets, ailes et cuisses). Avec un grand couteau ou un sécateur à volaille (c'est le mieux), concasser grossièrement les carcasses. Dans la cocotte, faire revenir dans un peu d'huile les légumes, puis ajouter les morceaux de carcasse, les cous, les foies, les cœurs et les gésiers des palombes. Laisser colorer le tout en remuant un peu pendant 5 minutes. Le couvrir de bouillon, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes puis réserver. Dans une petite casserole, faire réduire le hachis d'échalotes et le vin rouge jusqu'à obtention d'une sauce à la consistance sirupeuse, poivrer et ajouter ce jus épais aux carcasses qui mijotent. Une fois le temps de mijotage écoulé, mettre les carcasses et leur jus dans un chinois ou une passoire fine. Au-dessus d'un récipient, mettre les carcasses et leur jus en appuyant fortement sur les carcasses afin de récupérer tous les sucs. Il est possible de les écraser à l'aide d'un mortier. Reverser ce jus bien concentré et parfumé dans la cocotte, ajouter les morceaux de palombes et laisser mijoter doucement, à couvert pendant 35 minutes jusqu'à ce que la chair devienne fondante et bien imprégnée des parfums de la sauce.


Petits conseils du Chef: Si vous trouvez que la sauce est trop liquide, prélever un peu de sauce, la délayer dans 1 cuillère à café de Maïzena et la rajouter à l'ensemble de la sauce en remuant. Quelques minutes plus tard, la sauce aura épaissi. Régalez-vous !