Barigoule d'Artichauts à l'Estragon et à la Brousse fraîche

Pour 4 personnes

Temps de cuisson : -  30 minutes
Temps de préparation : -  30 minutes                       

Ingrédients : -  12 petits artichaut violet de Provence -  1 carotte -  1/2 oignon - 1 tranche de lard maigre légèrement fumé -  1 feuille de laurier -  25 cl. de vin blanc sec -  3 c. à soupe d'huile d'olive -  1 litre d'eau -  7 gr. de sel - 25 gr. de beurre -  10 gr. de sucre semoule -  5 cl. de vinaigre blanc -  1/2 botte de persil haché - 1/2 botte d'estragon -  250 gr. de brousse fraîche -  2 c. à café de coriandre.

Préparation : -  Tailler l'oignon, la carotte et le lard en petits dés. -  Éplucher les artichauts.  Enlever les feuilles à la base.  Eplucher les queues en leur conservant une longueur de 2,5 cm. -  Dans l'huile d'olive chaude, faire revenir les dés de carotte, oignon et lard.  Ajouter les artichauts.  Lorsque les ingrédients ont légèrement sué en étant bien mélangés, assaisonner de sel de coriandre et de laurier. -  Déglacer au vin blanc.  Mouiller d'eau.  Faire cuire 30 minutes environ, à petits frémissements.  Retirer les artichauts, de la cocotte.  Les couper en quatre puis les disposer dans des assiettes creuses bien chaudes.  Poser une grosse cuillerée de brousse dessus. -  Porter le jus de cuisson de la barigoule à ébullition.  Ajouter le sucre puis le vinaigre.  Hors du feu incorporer le beurre noisette en fouettant énergiquement.  -  Rectifier l'assaisonnement.  -  Ajouter le persil et l'estragon hachés.  -  Verser la sauce sur les artichauts.