Oursinade Provençale

Temps de préparation : - 10 minutes                  Pour 4 personnes
Temps de cuisson : - 15 minutes
Température du four :

Ingrédients :- 8 beaux oursins - 1 échalote - 20 cl. de fumet de poissons -  50 gr. de beurre - 20 cl. de crème fraïche - 2 œufs - cerfeuil, sel, poivre.
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Préparation : - Ouvrez les oursins, ôtez le corail, recueillez la chair et réservez - Émincez finement l'échalote et faites-la fondre tout doucement dans une poêle avec le beurre. - Lorsque l'échalote est bien confite, ajoutez le fumet de poisson, l'eau et la chair des oursins. - Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux. - Cassez les œufs en séparant le blanc des jaunes. Mélanger les jaunes d'œufs et la crème, salez, poivrez puis incorporez  délicatement  aux échalotes. - Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer. Répartissez ce mélange dans chaque oursin. - Décorez avec le corail et parsemez de cerfeuil ciselé.