Pintade farcie à la Landaise

Pour  4 personnes

Temps de préparation :  -  45 minutes                       
Temps de cuisson : -  1 heure
Température du four :  - 200°C.

Ingrédients : -  1 belle pintade effilée ( avec foie et gésier )  -  100 gr. de jambon de Bayonne - 5 branches de persil -  2 gousses d'ail  -  1 œuf - 2 petits suisses -  3 c. à soupe de lait  - 1 bol de mie de pain  -  10 cerneaux de noix  -  50 gr. de raisins secs  -  4 + 2  c. à soupe d'Armagnac - 20 gr. de graisse d'oie  ( ou canard ) -  1 pincée de sel -  1 pincée de poivre.

Préparation :   Mettre les raisins à macérer dans 4 c. à soupe d'Armagnac  et la mie de pain à tremper dans 3 c. à soupe de lait.  Préchauffer le four à 200°C. environ .  -  Hacher le foie et le gésier de la pintade avec le jambon, le persil, l'ail et les noix.  y ajouter la mie de pain.  -  Mélanger ce hachis avec l'œuf battu, les 2 petits suisses, les raisins et l'Armagnac dans lequel ils ont macéré.  Saler, poivrer.  Bien travailler afin d'obtenir un ensemble homogène et en garnir la pintade dont on aura salé et poivré l’intérieur.  -   Mettre  la pintade dans une cocotte allant au four et la faire revenir dans la graisse d'oie sur feu vif pour qu'elle dore uniformément.  Ajouter un verre d'eau.  -   Glisser la cocotte dans le four et laisser cuire 40 minutes. Retourner et arroser de temps en temps.  -  Sortir la cocotte du four, y  verser 2 c. à soupe d'Armagnac et un petit verre d'eau.  -  Couvrir et achever la cuisson 20 minutes environ sur le feu très doux. -  Présenter la volaille découpée sur un plat avec la farce détaillée en tranches et la sauce à part.  -  Servir avec une poêlée de marrons et des pommes.