Mélangez le sucre et les jaunes jaunes, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A ce moment-là, versez le lait tiède en battant bien le tout. Versez la préparation dans les ramequins, puis disposez-les dans un plat avec de l'eau. La cuisson se fait au bain-marie, elle est très importante car c'est d'elle que dépend la réussite des crèmes. Enfournez dans un four préalablement chaud à 160°C, voir 170°C en fin de cuisson (ajustez la cuisson si c'est trop chaud, les crèmes ne doivent surtout pas bouillir) et ce pendant 60 mn. Une fois cuite, vous le verrez car elle seront relativement compactes, les laisser refroidir puis les mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Avec près de 2 700 hectares plantés en cerisiers et une récolte annuelle de 14 500 tonnes de cerises de bouche en 2009, le Vaucluse se place au 1er rang de la production nationale.
Le fruit Au commencement fut « l’amérise », issue du merisier sauvage, arbre plus apprécié de nos jours pour son bois que pour ses fruits. C’est la souche de nos cerisiers actuels. Venue des bords de la mer Noire, importée à Rome au début de notre ère, la cerise conquit la France à la fin du Moyen Age. Dans les jardins provençaux d’alors, c’est la griotte, noire et âpre, qui a la préférence. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la tendance s’inverse et que l’on privilégie les cerises plus douces. Elle se développe en Vaucluse au début du XXe siècle grâce à la rusticité du cerisier, arbre peu exigeant, grâce aussi au malheur des oliviers décimés par les gels successifs. La cerise plus douce finit par s’imposer, d’autant que sa cueillette s’intercale à merveille entre celle des olives et celle des abricots. Le saviez‐vous ?La queue de la cerise ou pédoncule est le meilleur indicateur de sa fraîcheur : si elle est verte et turgescente, c’est signe que le fruit a été récemment cueilli, si elle est flétrie et brune, renoncez-y.
Pour rien au monde je ne manquerais d’aller picorer sur mon cerisier ou mieux encore sur ceux des voisins,à Faucon, la Burlat, La Napoléon, ou le Coeur‐de‐pigeon
Jean Ferniot Sur la route de la Cerise des Monts de VenasqueCette Route passe par les 21 communes de production ; une signalétique routière spécifique identifie les communes du terroir. Beaumont du Ventoux ; Malaucène ; Le Barroux ; Caromb ; Saint Pierre de Vassols ;Modène ; Bedoin ; Flassan; Mormoiron; Carpentras ; Mazan ; Villes sur Auzon ; Blauvac ; Malemort ; Saint Didier ; Méthamis ; Pernes les Fontaines ; Venasque ; Lioux ; Le Beaucet ; La Roque sur Pernes De la ceriseraie à la table Environ 45 % de la production est destinée à la transformation (fruits confits,pâtisseries,…). Le reste est dégusté en frais. Les vergers sont essentiellement situés en coteaux, au pied du Ventoux, dans le Val de la Nesque, les Monts de Venasque et dans le Luberon, principalement dans la vallée du Calavon. Le calendrier de production s’étale de la mi‐mai à début juillet. En ce qui concerne les produits régionaux à base de cerises, il y a des confiseries comme les Berlingots de Carpentras, les pâtes de fruits et les cerises confites préparées par la Confiserie Clavel à Carpentras.
Quelques recettes à la cerise :Un clafoutis ultra léger. Plus léger qu'un clafoutis traditionnel grâce au lait d’amande qui lui confère une saveur subtile et originale. La farine de riz complet et de Petit Épeautre de Haute Provence lui apportent un léger goût de grillé. Aucune raison de se priver de ce dessert aux accents de Provence. Découvrir la recette du clafoutis ultra léger aux cerises.
Soupe de cerises en gelée. Ingrédients pour 4 personnes – 400 g. de belles cerises – 75 gr de sucre en poudre – 3 feuilles de gélatine alimentaire ou de l’agar-agar – Crème chantilly ou glace pour accompagner (en option) – 4 biscuits légers et craquants de type gaufre ou tuile Préparation Dénoyautez les cerises Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide Plongez les cerises dans 45 cl d’eau bouillante avec le sucre. Laissez cuire 10minutes sur feu doux puis égouttez les délicatement dans une passoire en conservant l’eau de cuisson. Faites réduire ensuite cette eau de cuisson de moitié sur un feu vif pendant environ 10 minutes. Essorez la gélatine et incorporez la dans le jus de cerises hors du feu. Fouettez le mélange jusqu’à dissolution de la gélatine. Versez les cerises dans les verrines et recouvrez les de jus. Placez les au frais 3 heures minimum avant de servir. Cette recette peut être faite la veille. Vous pourrez servir vos verrines accompagnées d’un biscuit, soit tel quel soit avec de la chantilly ou de la glace.
1 lapin 1 verre de vin blanc sec 1 oeuf entier + 1 jaune 1 citron 20g de beurre 2 cuillères à soupe d'huile 1 petit bouquet de romarin - sel - poivre
Coupez le lapin en morceaux. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile et faites-y rissoler les morceaux de lapin. Salez, poivrez et arrosez de la moitié du vin. Laissez cuire à feu doux 40 minutes. A mi-cuisson, versez le reste de vin blanc et mélangez bien.
Mélangez le jus de citron avec les oeufs et battez à la fourchette pourémulsionner le tout. Retirez la cocotte du feu, le lapin de la cocotte (réservez-le au chaud) et versez l'émulsion aux oeufs en remuant énergiquement.
Remettez la cocotte sur le feu et faites épaissir à feu doux en tournant sans cesse. Nappez les morceaux de lapin de cette sauce et servez bien chaud.
4 endives 4 fines tranches de jambon 1/2 litre de lait 50grs de gruyère râpé 50grs de parmesan rapé 1 cuillère à soupe de farine 50grs de beurre - sel - poivre.
Allumez le four à 180°. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la cuillère de farine et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez alors 40grs de gruyére et 40grs de parmesan râpé, en remuant. Faites fondre le beurre dans une poële antiadhésive et faites-y dorer les endives de tous côtés pendant 5 minutes. Retirez-les de la poële. Enrobez chacune d'elles d'une tranche de jambon. Répartissez la moitié de la sauce dans un plat . Posez les quatre endives tête-béche dans le plat et nappez-les du reste de sauce. Parsemez du reste de gruyère et de parmesan mélangés et glissez au four.
Laissez cuire environ 45 minutes jusqu'à ce que le gratin soit doré.
Pour 4 personnes – Temps de préparation : 25 min – Temps de cuisson : 42 m
Peler et laver les carottes et les navets. Tailler les carottes en biseaux et les navets en quartiers.Brosser légèrement et laver les pommes de terre (ne pas les peler). Les sauter dans 20 g de beurre et laisser cuire environ 20 minutes. Vérifier la cuisson : elles doivent être tendres (la lame d’un couteau doit facilement pénétrer la chair).Équeuter et laver les pois gourmands et les haricots. Les plonger ensemble 2 minutes dans une eau bouillante. Les rafraîchir dans une eau glacée. Égoutter. Laver les feuilles de laitue.Effeuiller, laver et hacher le persil. Dans une cocotte, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les carottes, les navets, les haricots verts, les pois gourmand et la laitue. Bien remuer de manière à enrober les légumes de beurre puis verser l’eau et ajouter le persil. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux environ 20 minutes. Ajouter les pommes de terre en fin de cuisson. Incorporer la crème fraîche et servir. Ingrédients 200 g de carottes nouvelles 4 navets nouveaux 250 g de pommes de terre nouvelles 500 g de pois gourmands 125 g de haricots verts 8 feuilles de laitue 2 cuil. à soupe de persil plat 50 g de beurre demi-sel 3 cuil. à soupe d’eau 1 cuil. à soupe de crème fraîche sel poivre Équipement:Une cocotte
Couper le poisson en morceaux. Réserver au frais. Laver et ciseler la ciboulette. Dans un saladier, battre les œufs, du sel, la crème, le curcuma et le piment. Mixer les poissons. Verser la mixture dans la préparation précédente. Ajouter, sans la mixer, la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou du piment. Verser le mélange dans un moule à cake. Déposer le moule dans un plat rempli d’eau chaude. Couvrir avec une feuille d’aluminium et enfourner 45 minutes. Terminer la cuisson en enlevant la feuille. Poursuivre 5 minutes.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures puis servir. Ingrédients 200 g de noix de saumon300 g de cabillaud½ botte de ciboulette3 œufs20 cl de crème liquide1 cuil. à café de curcuma½ cuil. à café de pimentselpoivre au moulin Équipement Un moule pour terrine
Ingrédients 250 g de riz, 2 cubes de bouillon de poule, 250 g de champignons, 250 g de talon de jambon, 20 g de margarine, 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre.
Préparation Coupez le jambon en petits dés. Réservez. Epluchez les champignons, émincez-les finement. Faites-les revenir doucement dans la margarine dans une sauteuse, salez, poivrez, retirez-les avec une écumoire, réservez. Reconstituez le bouillon en diluant un cube dans un demi litre d'eau bouillante. Versez l'huile dans la sauteuse et ajoutez le riz. Remuez bien avec une spatule et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les grains de riz soient transparents. Puis versez une louche de bouillon sans cesser de mélanger ; dès que le liquide a été absorbé, ajoutez une autre louche de bouillon, et renouvelez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajoutez le jambon et les champignons, mélangez et réchauffez 2 minutes. Servez sans attendre.
Nos suggestions. Présentez du parmesan râpé avec ce risotto. Vous pouvez aussi préparer cette recette avec des restes de poulet. Prix de revient moyen par personne : 0, 80 euro.
Beignets sans friture au four. Des beignets sans huile allégés cuisson au four, une recette facile à faire.. A vous les gros beignets sucrés sans friture !
Ingrédients
5 jaunes d'oeufs
10 cs de sucre
50 cl de lait
Préparation :
Mélangez le sucre et les jaunes jaunes, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A ce moment-là, versez le lait tiède en battant bien le tout.
Versez la préparation dans les ramequins, puis disposez-les dans un plat avec de l'eau. La cuisson se fait au bain-marie, elle est très
importante car c'est d'elle que dépend la réussite des crèmes.
Enfournez dans un four préalablement chaud à 160°C, voir 170°C en fin de cuisson (ajustez la cuisson si c'est trop chaud, les crèmes ne doivent surtout pas bouillir) et ce pendant 60 mn.
Une fois cuite, vous le verrez car elle seront relativement compactes, les laisser refroidir puis les mettre au réfrigérateur
pendant au moins 3 heures.
Avec près de 2 700 hectares plantés en cerisiers et une récolte annuelle de
14 500 tonnes de cerises de bouche en 2009, le Vaucluse se place au 1er rang de la production nationale.
Le fruit
Au commencement fut « l’amérise », issue du merisier sauvage, arbre plus apprécié de nos jours pour son bois que pour ses fruits. C’est la souche de nos cerisiers actuels. Venue des bords de la mer Noire, importée à Rome au début de notre ère, la cerise conquit la France à la fin du Moyen Age.
Dans les jardins provençaux d’alors, c’est la griotte, noire et âpre, qui a la préférence. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la tendance s’inverse et que l’on privilégie les cerises plus douces.
Elle se développe en Vaucluse au début du XXe siècle grâce à la rusticité du cerisier, arbre peu exigeant, grâce aussi au malheur des oliviers décimés par les gels successifs. La cerise plus douce finit par s’imposer, d’autant que sa cueillette s’intercale à merveille entre celle des olives et celle des abricots.
Le saviez‐vous ? La queue de la cerise ou pédoncule est le meilleur indicateur de sa fraîcheur : si elle est verte et turgescente, c’est signe que le fruit a été récemment cueilli, si elle est flétrie et brune, renoncez-y.
Jean Ferniot
Sur la route de la Cerise des Monts de VenasqueCette Route passe par les 21 communes de production ; une signalétique routière spécifique identifie les communes du terroir.
Beaumont du Ventoux ; Malaucène ; Le Barroux ; Caromb ; Saint Pierre de Vassols ;Modène ; Bedoin ; Flassan; Mormoiron; Carpentras ; Mazan ; Villes sur Auzon ; Blauvac ; Malemort ; Saint Didier ; Méthamis ; Pernes les
Fontaines ; Venasque ; Lioux ; Le Beaucet ; La Roque sur Pernes
De la ceriseraie à la table
Environ 45 % de la production est destinée à la transformation (fruits confits,pâtisseries,…). Le reste est dégusté en frais. Les vergers sont essentiellement situés en coteaux, au pied du Ventoux, dans le Val de la Nesque, les Monts de Venasque et dans le Luberon, principalement dans la vallée du Calavon. Le calendrier de production s’étale de la mi‐mai à début juillet.
En ce qui concerne les produits régionaux à base de cerises, il y a des confiseries comme les Berlingots de Carpentras, les pâtes de fruits et les cerises confites préparées par la Confiserie Clavel à Carpentras.
Quelques recettes à la cerise :Un clafoutis ultra léger.
Plus léger qu'un clafoutis traditionnel grâce au lait d’amande qui lui confère une saveur subtile et originale. La farine de riz complet et de Petit Épeautre de Haute Provence lui apportent un léger goût de grillé. Aucune raison de se priver de ce dessert aux accents de Provence.
Découvrir la recette du clafoutis ultra léger aux cerises.
Soupe de cerises en gelée.
Ingrédients pour 4 personnes
– 400 g. de belles cerises
– 75 gr de sucre en poudre
– 3 feuilles de gélatine alimentaire ou de l’agar-agar
– Crème chantilly ou glace pour accompagner (en option)
– 4 biscuits légers et craquants de type gaufre ou tuile
Préparation
Dénoyautez les cerises
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Plongez les cerises dans 45 cl d’eau bouillante avec le sucre. Laissez cuire 10minutes sur feu doux puis égouttez les délicatement dans une passoire en conservant l’eau de cuisson.
Faites réduire ensuite cette eau de cuisson de moitié sur un feu vif pendant environ 10 minutes.
Essorez la gélatine et incorporez la dans le jus de cerises hors du feu. Fouettez le mélange jusqu’à dissolution de la gélatine.
Versez les cerises dans les verrines et recouvrez les de jus.
Placez les au frais 3 heures minimum avant de servir. Cette recette peut être faite la veille.
Vous pourrez servir vos verrines accompagnées d’un biscuit, soit tel quel soit avec de la chantilly ou de la glace.
BLANQUETTE DE LAPIN
Pour 4 personnes:
1 lapin
1 verre de vin blanc sec
1 oeuf entier + 1 jaune
1 citron
20g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
1 petit bouquet de romarin - sel - poivre
Coupez le lapin en morceaux.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile et faites-y rissoler les morceaux de lapin.
Salez, poivrez et arrosez de la moitié du vin.
Laissez cuire à feu doux 40 minutes.
A mi-cuisson, versez le reste de vin blanc et mélangez bien.
Mélangez le jus de citron avec les oeufs et battez à la fourchette pourémulsionner le tout.
Retirez la cocotte du feu, le lapin de la cocotte (réservez-le au chaud) et versez l'émulsion aux oeufs en remuant énergiquement.
Remettez la cocotte sur le feu et faites épaissir à feu doux en tournant sans cesse.
Nappez les morceaux de lapin de cette sauce et servez bien chaud.
MOUSSE DE FRAISES .
Pour 4 personnes:
400grs de fraises
400grs de sucre
3 feuilles de gélatine
300grs de crème fraîche
4 blancs d'oeufs.
Faites cuire les fraises lavées et équeutées avec le sucre, comme pour une confiture.
Quand le mélange épaissit, retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide.
Laissez refroidir, puis incorporez la crème fouettée en Chantilly et les blancs d'oeufs battus en neige.
Répartissez dans 4 coupes, garnissez d'une belle fraise réservée et servez frais avec des gaufrettes.
GRATIN D'ENDIVES AU JAMBON
4 endives
4 fines tranches de jambon
1/2 litre de lait
50grs de gruyère râpé
50grs de parmesan rapé
1 cuillère à soupe de farine
50grs de beurre - sel - poivre.
Allumez le four à 180°. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la cuillère de farine et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirez du feu et laissez tiédir.
Ajoutez alors 40grs de gruyére et 40grs de parmesan râpé, en remuant.
Faites fondre le beurre dans une poële antiadhésive et faites-y dorer les endives de tous côtés pendant 5 minutes.
Retirez-les de la poële.
Enrobez chacune d'elles d'une tranche de jambon.
Répartissez la moitié de la sauce dans un plat .
Posez les quatre endives tête-béche dans le plat et nappez-les du reste de sauce.
Parsemez du reste de gruyère et de parmesan mélangés et glissez au four.
Laissez cuire environ 45 minutes jusqu'à ce que le gratin soit doré.
Pour 4 personnes – Temps de préparation : 25 min – Temps de cuisson : 42 m
Peler et laver les carottes et les navets. Tailler les carottes en biseaux et les navets en quartiers.Brosser légèrement et laver les pommes de terre (ne pas les peler). Les sauter dans 20 g de beurre et laisser cuire environ 20 minutes. Vérifier la cuisson : elles doivent être tendres (la lame d’un couteau doit facilement pénétrer la chair).Équeuter et laver les pois gourmands et les haricots. Les plonger ensemble 2 minutes dans une eau bouillante. Les rafraîchir dans une eau glacée. Égoutter.
Laver les feuilles de laitue.Effeuiller, laver et hacher le persil.
Dans une cocotte, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les carottes, les navets, les haricots verts, les pois gourmand et la laitue.
Bien remuer de manière à enrober les légumes de beurre puis verser l’eau et ajouter le persil. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux environ 20 minutes. Ajouter les pommes de terre en fin de cuisson. Incorporer la crème fraîche et servir.
Ingrédients
200 g de carottes nouvelles
4 navets nouveaux
250 g de pommes de terre nouvelles
500 g de pois gourmands
125 g de haricots verts
8 feuilles de laitue
2 cuil. à soupe de persil plat
50 g de beurre demi-sel
3 cuil. à soupe d’eau
1 cuil. à soupe de crème fraîche
sel poivre
Équipement:Une cocotte
FRAISES A CROQUER AU CHOCOLAT
Pour 500g de fraises:
250g de chocolat amer
1 cuillère à soupe de beurre
3 cuillères à soupe d'eau.
Préparez les fraises et piquez-les sur un bâtonnet dans le sens de la longueur.
Cassez le chocolat en carrés, faites-les fondre au bain-marie sans remuer. Ajoutez le beurre et l'eau, mélangez. Eteignez le feu.
Enrobez chaque fraise de chocolat fondu. Egouttez quelques secondes au-dessus de la casserole, puis laissez sécher dans un verre, manche vers le bas.
Posez dans des caissettes.
A consommer dans les six heures.
Une terrine de mer
Pour 4 personnes – Temps de préparation : 20 min – Temps de cuisson : 50 min – Temps de repos : 2 h
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper le poisson en morceaux. Réserver au frais.
Laver et ciseler la ciboulette.
Dans un saladier, battre les œufs, du sel, la crème, le curcuma et le piment.
Mixer les poissons. Verser la mixture dans la préparation précédente.
Ajouter, sans la mixer, la ciboulette ciselée. Rectifier
l’assaisonnement avec
du sel, du poivre ou du piment.
Verser le mélange dans un moule à cake.
Déposer le moule dans un plat rempli d’eau chaude. Couvrir avec une feuille
d’aluminium et enfourner 45 minutes. Terminer la cuisson en enlevant la
feuille. Poursuivre 5 minutes.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures puis servir. Ingrédients 200 g de noix de saumon300 g de cabillaud½ botte de ciboulette3 œufs20 cl de crème liquide1 cuil. à café de curcuma½ cuil. à café de pimentselpoivre au moulin Équipement Un moule pour terrine
Très facile
Bon marché
Pour 4 personnes
Ingrédients
250 g de riz,
2 cubes de bouillon de poule,
250 g de champignons,
250 g de talon de jambon,
20 g de margarine,
2 cuillères à soupe d'huile,
sel, poivre.
Préparation
Coupez le jambon en petits dés. Réservez.
Epluchez les champignons, émincez-les finement.
Faites-les revenir doucement dans la margarine dans une sauteuse, salez, poivrez,
retirez-les avec une écumoire, réservez.
Reconstituez le bouillon en diluant un cube dans un demi litre d'eau bouillante.
Versez l'huile dans la sauteuse et ajoutez le riz.
Remuez bien avec une spatule et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les
grains de riz soient transparents. Puis versez une louche de bouillon
sans cesser de mélanger ; dès que le liquide a été absorbé, ajoutez une
autre louche de bouillon, et renouvelez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Ajoutez le jambon et les champignons, mélangez et réchauffez 2 minutes. Servez sans attendre.
Nos suggestions.
Présentez du parmesan râpé avec ce risotto. Vous pouvez aussi préparer cette recette avec des restes de poulet.
Prix de revient moyen par personne : 0, 80 euro.
A vous les gros beignets sucrés sans friture !