Le 2 février, c'est la Chandeleur. L'occasion de savourer cette recette fruitée.
Les ingrédients (pour 6 personnes) - 200 g de farine - 95 g de sucre - 2 œufs - 1 pincée de sel - 50 cl de lait entier - 30 g d’huile de colza - 130 g de beurre - 10 clémentines - 75 g de sucre - 3 cl de Grand Marnier
La préparation (30 min) 1. La pâte à crêpes. Mélangez la farine et 20 g de sucre dans un saladier. Ajoutez les œufs fouettés avec le sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Délayez avec le lait, l’huile et 30 g de beurre fondu. Laissez reposer 2 heures. Faites cuire les crêpes.
2. Pressez 6 clémentines, râpez le zeste de 2 clémentines. Réservez les quartiers restants.
3. Cuisez 75 g de sucre à feu vif dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez le reste de beurre, le zeste et le jus des clémentines. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Ajoutez les crêpes pliées en quatre et les quartiers de clémentines. Versez le Grand Marnier, faites flamber et servez aussitôt.
Le + santé: servez les crêpes sans les faire flamber pour une version sans alcool.
Simple et gourmand, le lait de poule permet de se revigorer et de lutter contre les maux de l'hiver.
Les ingrédients (pour 1 personne) - 2 œufs - 30 g de sucre de canne cristallisé - 1 c à soupe de miel - 20 cl de lait entier - 2 pincées de cannelle
La préparation - Faites chauffer le lait avec la cannelle dans une petite casserole. - Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et le miel pendant 3 minutes pour que le mélange blanchisse. - Ajoutez le lait chaud et continuez à fouetter quelques instants. - Versez le tout dans un grand verre ou dans une tasse et saupoudrez de cannelle. - Servez aussitôt. Conseil +: cette boisson dont la base est toujours du lait avec un ou plusieurs œufs peut être aromatisée avec de la fleur d'oranger, de la cannelle et pour les plus audacieux, du cognac, mais avec modération!
Bouligous. En Limousin, les bouligous sont des crêpes épaisses aux fruits de saison.
Pour2 personnes Difficulté facile. Préparation15' Cuisson10'
Ingrédients. -2 c. à s. de farine de froment . 2 c. à s. de sucre . 1 c. à c. de sel . 1 œuf . 2 c. à s. de lait . 1 pomme . beurre Préparation. - Mettre la farine dans un saladier. - Ajouter le sel et le sucre. - Remuer encore. - Casser l'œuf et remuer. - Ajouter le lait froid. - Remuer encore. - Laisser reposer. - Pendant ce temps éplucher la pomme et râper-la de manière à faire de gros copeaux. - Incorporer à la pâte. - Remuer à nouveau. - Chauffer une poêle. - Juste avant de mettre les bouligous à cuire, jeter un peu de beurre dans la poêle. - Puis verser-y la pâte en une seule grosse crêpe. - Dès que la première face est cuite, retourner et laisser cuire de l'autre côté. - Déguster chaud ou refroidi avec du sucre, de la confiture et du miel.
Les bouligous peuvent être confectionnés avec de la poire, de l'abricot ou de la pêche. Alliances mets et vins. Choisissez un vin blanc moelleux au palais souple et fondu, montrant une pointe de fraîcheur. La sucrosité florale tapisse le palais. Le fruit s’y sentira à l’aise et s’y enfoncera : s’il montre une certaine acidité comme la pomme, l’acidité du vin s’en trouvera renforcée. Cette dernière lui renverra des bouffées fruitées et florales. Belle explosionen bouche. Si vous jouez la carte de la région, choisissez un Cidre demi-sec. Autrement allez chercher des Vins Doux Naturels Muscats dans le Sud de la France.
Voici le dessert du dimanche : des petits entremets très frais en forme de pierres précieuses composé d’une crème namelaka (une ganache inversée), d’un insert aux framboises et d’un biscuit madeleine. Il vous restera du biscuit madeleine, mais vous pouvez le déguster tel quel ou le congeler pour un autre entremets ; c’est difficile de faire une plus petite quantité. Comme tous les entremets, on les prépare à l'avance et on peut les décongeler au fur et à mesure des envies. Ne vous inquiétez pas, c’est très facile à faire.
INGREDIENTS : 6 entremets L’insert framboises 125g de coulis de framboises (sucré) 1 feuille de gélatine Framboises fraîches La crème Namelaka 2 g de gélatine 170 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona) 100 g de lait entier 5 g de sirop de glucose 200 g de crème liquide entière 35% MG Le biscuit madeleine 1 œuf 60 g de sucre en poudre 55 g de beurre 5 g d'huile de pépins de raisins 1 càc d’extrait de vanille 1 pincée de fleur de sel 20 g de lait 50 g de farine 2,5 g de levure chimique Spray velours rose
PREPARATION : L’insert framboises (J-2 ou J-1) Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Faire chauffer le coulis de framboises et y ajouter la gélatine essorée. Verser dans les empreintes en silicone pour inserts. Déposer une à 2 framboises dans le coulis. Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pendant quelques heures ou jusqu’au lendemain. Le biscuit madeleine (J-1) Fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Faire chauffer le beurre, l'huile de pépins de raisins, l’extrait de vanille et la fleur de sel. Hors du feu, ajouter le lait froid et mélanger. Versez ce mélange sur le mélange oeufs-farine et mélanger délicatement. Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d’épaisseur et enfourner dans le four préchauffé à 150°C pendant environ 15 -20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce La crème Namelaka(J-1) Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, porter le lait et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélanger. Verser 1/4 du lait sur le chocolat et émulsionner à la maryse. Vérifiez la température, elle doit rester supérieure à 35°C (sinon, la réchauffer au bain-marie). Verser le deuxième quart de lait et mixer au mixer plongeant, sans faire trop de bulles d'air. Verser le reste du lait en continuant à mixer. La température doit toujours être supérieure à 35°C. Ajouter la crème liquide bien froide et mixer. Montage(J-1) Verser la crème Namelaka dans les empreintes en silicone mini-gemma déposées sur une petite plaque. Tapoter sur la table pour éviter les bulles d’air. Entreposer au congélateur pendant 10 minutes. Démouler les inserts framboise et les déposer sur la crème namelaka, couvrir à nouveau de crème et ajouter le biscuit. Entreposer au congélateur pendant une nuit (ou plus). Dressage (jour J) Démouler les entremets et vaporiser le spray velours rose. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur.
Ce commentaire a été modifié le 27/01/2019 à 08:49
Les mystères des couleurs en cuisine dévoilés par Raphaël Haumont !
Raphaël Haumont nous propose un vrai guide qui décrypte le sens des couleurs dans la cuisine mais surtout leurs propriétés physiques ! Pourquoi les citrons sont-ils jaunes ? Pourquoi le chocolat blanchit-il quand il est exposé à l’humidité ? Pourquoi les viandes de canard et de pigeons sont-elles plus rouges que le poulet ? Pourquoi une pomme coupée brunit-elle ? Raphaël Haumont répond à toutes ces questions en analysantles aliments par couleur du bleu au rouge en passant par le noir, le blanc et les effets d’optiques de certains produits (les glaçages miroir ou l’aspect glacé par exemple). Crédits : Léandre Chéron Cet univers coloré qu’est la cuisine renferme beaucoup de mystères moléculaires décryptés pour apprendre à maîtriser et assembler les couleurs d’un plat. Illustré de nombreux schémas en incluant des recettes élaborées dans les règles de la physique, cet ouvrage est un vrai guide agréable à lire mais surtout très instructif ! Chercheur en physico-chimie des matériaux et maître de conférences à l’université Paris-Saclay, Raphaël Haumont rencontre le chef étoilé Thierry Marx et oriente son œuvre vers les fourneaux ! Le fruit de leur collaboration donne naissance au Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) s’interrogeant autour d’une question principale : quelle sera la cuisine du futur ? Son œuvre porte une réflexion sur le premier sens sollicité quand on mange : la vue. Un sens qui a une place essentielle dans l’univers de lacuisine car l’excitation de nos récepteurs visuels est liée à tout ce que la nourriture nous évoque comme signes, comme codes et comme symboles. Le visuel fait sens dans notre esprit et l’association des couleurs, des textures, des nuances participe à l’évaluation subjective de la valeur d’un plat par rapport à un autre ("il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser”, Claude Lévi-Strauss). Explorez donc les textures, les parfums et les saveurs des couleurs ! . 20€ Amazon.
Avec ces températures glaciales on se contente d'un peu de soleil dans nos assiettes, et avec les agrumes c'est toujours réussi ! Je suis tellement fan des agrumes, je les adore nature ou en jus et j'aime beaucoup les utiliser en pâtisserie. Dans ce gâteau, quelques oranges transforment un simple gâteau au yaourt en superbe gâteau fruité !
Ingrédients pour 6 personnes : 1 yaourt 125g 250g de farine 50g de sucre en poudre 3 oeufs 1 paquet de levure chimique 50g de beurre Garniture : 2 oranges bio 200g de sucre en poudre
Préparation : - Préparation des oranges : Rincer soigneusement les oranges puis les couper en rondelles. Déposer les tranches d’oranges dans une casserole moyenne, ajouter le sucre et couvrir d’eau de façon à recouvrir les oranges mais pas plus.Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1h à petits bouillons. Dès que les oranges sont cuites, les égoutter délicatement et conserver le sirop. Beurrer généreusement puis saupoudrer de sucre un moule à manquer de 22cm de diamètre puis le réserver au frigo le temps de la préparation. - Préparation de la pâte : Mélanger le yaourt avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la farine et la levure avec une pincée de sel et mélanger. Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger au fouet. Ajouter le beurre fondu, mélanger. - Préparation du gâteau : Déposer les lamelles d’oranges en rosace au fond du moule. Verser par-dessus la pâte à gâteau. Enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ. Dès que le gâteau est cuit, le sortir du four et laisser tiédir pendant quelques minutes avant de le démouler. Retourner le gâteau, saupoudrer le côté avec les oranges d’un peu de sucre en poudre et remettre au four sur position grill pendant quelques minutes pour faire caraméliser les oranges (surveiller la cuisson, les oranges ne doivent pas noircir). Sortir le gâteau du four et arroser avec un peu de sirop d’orange. Servir tiède ou froid, avec une boule de glace à la vanille par exemple.
Ce commentaire a été modifié le 25/01/2019 à 16:20
Recette Auvergnate. La c’est du lourd, puisque, je vous propose la « véritable recette de la Truffade du Cantal ». La truffade c’est le plat emblématique de notre département. La truffade c’est ma grand-mère Marie-Anne qui m’a appris à la faire alors que j’avais 7/8 ans. À partir de ce moment-là, je suis devenu le préposé à fabrication de la truffade à la maison ; alors, c’est vous dire si la recette que je vous propose ci-dessous, je l’ai testée quelques fois. Ma recette est simple, vraie et bonne. Recette de la Truffade : Pour 6 personnes : 1.5Kg de pommes de terre (si possible anciennes) 500g de tome fraîche de cantal Un peu de saindoux (ou à défaut du beurre) 100g de lard de porc Sel, poivre Préparation: Coupez la tome fraîche en morceaux de moins d’un cm d’épaisseur. Épluchez les pommes de terre, bien les laver afin d’enlever tout l’amidon. Découpez les en fines lamelles. Découpez en morceaux d’environ 2cm le lard. Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux ou le beurre, et faire revenir le lard. Une fois que le saindoux est bien chaud et le lard bien revenu, enlevez celui-ci et sans attendre mettez les pommes de terre et laissez les cuire (sans laisser brûler). Dès qu’elles sont bien saisies, baissez le feu et laissez les cuire à l’étouffée (mettre le couvercle sur la sauteuse). Surveillez la cuisson, assaisonnez. Quand les pommes de terre sont fondantes, c’est à ce moment-là qu’il faut incorporer la tome. Attention le feu doit être très bas, pour ne pas « choquer » la tome. Laissez fondre quelques minutes, remuez vigoureusement et servir sans attendre. Pour que la truffade soit réussie, il faut qu’elle file, plus vous monterez haut avec la truffade plus elle sera réussie, comme sur la photo : c’est pas autrement ! Les truffades réalisées comme une galette, ce n’est pas une truffade du Cantal ; en fait ce n’est pas une truffade du tout ! La truffade accompagne parfaitement une viande en sauce, une grillade, un confit. C’est un plat qui se suffit à lui-même, servie avec une petite salade, la truffade peut être le repas du soir. Dans la vraie truffade, pas de lardons, pas d’ail, c’est une recette simple de nos campagnes cantaliennes et qui n’a besoin de rien d’autre que de bonnes pommes de terre et de la tome fraîche fabriquée de mon Cantal.
Ce commentaire a été modifié le 25/01/2019 à 15:54
Soupe de brocolis et tartines de jambon de parme et gorgonzola.
Par Marie-Alexandra Desfontaines.
Un plat de saison complet et équilibré simple à préparer.
• Soupe de brocolis. Les ingrédients (pour 4 personnes) - 1 l d’eau - 1 cube de bouillon de volaille bio - 1 gros brocoli - 15 cl de crème liquide très froide La préparation (10 min) 1. Portez 1 l d’eau à ébullition avec le cube de bouillon. 2. Baissez le feu, puis plongez les bouquets de brocoli dans le bouillon frémissant. Portez de nouveau à ébullition et laissez cuire encore 15 min sans couvrir. 3. Égouttez tout en réservant le bouillon. Mixez finement les bouquets avec la crème. Ajustez l’onctuosité en ajoutant petit à petit un peu de bouillon. Gardez au chaud.
• Tartines de jambon de parme et gorgonzola. Les ingrédients (pour 4 personnes) - 4 tranches de pain de campagne (ou autre) - 150 g de gorgonzola - 3 c. à soupe d’huile d’olive - 4 tranches de jambon de Parme - 1 poignée de roquette ou de salade frisée La préparation (10 min) 1. Toastez le pain. Découpez le gorgonzola en tranches. 2. Versez un fiet d’huile d’olive sur chaque tranche de pain, puis déposez dessus le gorgonzola, le jambon et les feuilles de salade.
Conseil +: Remplacez le jambon de Parme par un filet de miel et quelques noix.
Recette extraite du livre "Soupes et tartines" de Mélanie Martin, éd. Larousse. Photos: Emmanuela Cino.
Ce commentaire a été modifié le 25/01/2019 à 06:34
Recette du Jour Tian de pommes de terre et poireauxUn gratin de légumes léger. Les recettes saines et légères sont les bienvenues avant les fêtes!
Ingrédients pour 4 personnes. 1kg de poireaux 2 pommes de terre moyennes 1 boite de coulis de tomates 2 gousses d'ail 3 feuilles de laurier 1 brin de thym huile d'olive sel poivre
Préparation : Peler puis émincer l’oignon. Faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec 2 cuill. à soupe d’huile d’olive. Ajouter le coulis de tomates et les gousses d’ail pressées, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Laisser revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Laver les poireaux, puis les émincer. Peler les pommes de terre puis les couper en fines lamelles. Graisser le fond d’un plat à gratin avec un peu d’huile d’olive. Déposer une couche de pommes de terre au fond du plat. Recouvrir d’une couche de poireau puis de coulis de tomates. Saler, poivrer. Répéter d’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Ajouter un verre d’eau. Couvrir de papier aluminium. Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 180°C.
Le lapin perdu ou lapin du lundi perdu est une spécialité de la ville de Tournai. Ce plat est servi le lundi qui suit l’épiphanie (6 janvier), et qu'on appelle le lundi perdu ou lundi parjuré Il s’agit d’une tradition dont la plus ancienne trace écrite remonte au 13ème siècle. Comme il s’agit d’un jour de fête qui n’est pas travaillé,le jour est donc perdu, d’où son nom. C’est donc l’occasion de déguster ce lapin aux pruneaux et aux raisins avec des pommes de terre vapeur et une salade tournaisienne dont je vous donnerai la recette bientôt. A la fin du repas, on déguste la galette des rois. Certains cuisinent ce lapin perdu avec de la bière ou du vin blanc mais à l’origine il n’en contenait pas, donc je n’en ai pas mis. INGREDIENTS : 1 lapin découpé en morceaux 2 gros oignons 2 càs de cassonade 30 ml de vinaigre 250 gr de pruneaux dénoyautés 150 g de raisins secs 1 bouquet garni Farine Beurre Sel, poivre PREPARATION : Faire tremper les pruneaux et les raisins dans un bol d’eau chaude. Fariner les morceaux de lapin et les faire dorer avec un peu de beurre dans une cocotte. Enlever les morceaux de la cocotte et y déposer les oignons hachés. Les laisser blondir. Remettre le lapin, ajouter la cassonade, le vinaigre, le bouquet garni et mouiller avec 2 grands verres d’eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter les pruneaux et les raisins égouttés. Servir bien chaud avec des pommes vapeur.
Par Marie-Alexandra Desfontaines
Le 2 février, c'est la Chandeleur. L'occasion de savourer cette recette fruitée.
Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 200 g de farine
- 95 g de sucre
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 50 cl de lait entier
- 30 g d’huile de colza
- 130 g de beurre
- 10 clémentines
- 75 g de sucre
- 3 cl de Grand Marnier
La préparation (30 min)
1. La pâte à crêpes. Mélangez la farine et 20 g de sucre dans un saladier. Ajoutez les œufs fouettés avec le sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Délayez avec le lait, l’huile et 30 g de beurre fondu. Laissez reposer 2 heures. Faites cuire les crêpes.
2. Pressez 6 clémentines, râpez le zeste de 2 clémentines. Réservez les quartiers restants.
3. Cuisez 75 g de sucre à feu vif dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez le reste de beurre, le zeste et le jus des
clémentines. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Ajoutez les crêpes pliées en quatre et les quartiers de clémentines. Versez le Grand Marnier, faites flamber et servez aussitôt.
Le + santé: servez les crêpes sans les faire flamber pour une version sans alcool.
Simple et gourmand, le lait de poule permet de se revigorer et de lutter contre les maux de l'hiver.
Les ingrédients (pour 1 personne)
- 2 œufs
- 30 g de sucre de canne cristallisé
- 1 c à soupe de miel
- 20 cl de lait entier
- 2 pincées de cannelle
La préparation
- Faites chauffer le lait avec la cannelle dans une petite casserole.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et le miel pendant 3 minutes pour que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le lait chaud et continuez à fouetter quelques instants.
- Versez le tout dans un grand verre ou dans une tasse et saupoudrez de cannelle.
- Servez aussitôt.
Conseil +: cette boisson dont la base est toujours du lait avec un ou plusieurs œufs peut être aromatisée avec de la fleur d'oranger, de la cannelle et pour les plus audacieux, du cognac, mais avec modération!
En Limousin, les bouligous sont des crêpes épaisses aux fruits de saison.
Pour2 personnes
Difficulté facile.
Préparation15'
Cuisson10'
Ingrédients.
-2 c. à s. de farine de froment
. 2 c. à s. de sucre
. 1 c. à c. de sel
. 1 œuf
. 2 c. à s. de lait
. 1 pomme
. beurre
Préparation.
- Mettre la farine dans un saladier.
- Ajouter le sel et le sucre.
- Remuer encore.
- Casser l'œuf et remuer.
- Ajouter le lait froid.
- Remuer encore.
- Laisser reposer.
- Pendant ce temps éplucher la pomme et râper-la de manière à faire de gros copeaux.
- Incorporer à la pâte.
- Remuer à nouveau.
- Chauffer une poêle.
- Juste avant de mettre les bouligous à cuire, jeter un peu de beurre dans la poêle.
- Puis verser-y la pâte en une seule grosse crêpe.
- Dès que la première face est cuite, retourner et laisser cuire de l'autre côté.
- Déguster chaud ou refroidi avec du sucre, de la confiture et du miel.
Les bouligous peuvent être confectionnés avec de la poire, de l'abricot ou de la pêche.
Alliances mets et vins.
Choisissez un vin blanc moelleux au palais souple et fondu, montrant une pointe de fraîcheur. La sucrosité florale tapisse le palais. Le fruit s’y sentira à l’aise et s’y enfoncera : s’il montre une certaine acidité comme la pomme, l’acidité du vin s’en trouvera renforcée. Cette dernière lui renverra des bouffées fruitées et florales. Belle explosionen bouche.
Si vous jouez la carte de la région, choisissez un Cidre demi-sec.
Autrement allez chercher des Vins Doux Naturels Muscats dans le Sud de la France.
Voici le dessert du dimanche : des petits entremets très frais en forme de pierres précieuses composé d’une crème namelaka (une ganache inversée), d’un insert aux framboises et d’un biscuit madeleine. Il vous restera du biscuit madeleine, mais vous pouvez le déguster tel quel ou le congeler pour un autre entremets ; c’est difficile de faire une plus petite quantité. Comme tous les entremets, on les prépare à l'avance et on peut les décongeler au fur et à mesure des envies.
Ne vous inquiétez pas, c’est très facile à faire.
INGREDIENTS : 6 entremets
L’insert framboises
125g de coulis de framboises (sucré)
1 feuille de gélatine
Framboises fraîches
La crème Namelaka
2 g de gélatine
170 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
100 g de lait entier
5 g de sirop de glucose
200 g de crème liquide entière 35% MG
Le biscuit madeleine
1 œuf
60 g de sucre en poudre
55 g de beurre
5 g d'huile de pépins de raisins
1 càc d’extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel
20 g de lait
50 g de farine
2,5 g de levure chimique
Spray velours rose
PREPARATION :
L’insert framboises (J-2 ou J-1)
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire chauffer le coulis de framboises et y ajouter la gélatine essorée.
Verser dans les empreintes en silicone pour inserts. Déposer une à 2 framboises dans le coulis.
Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pendant quelques heures ou jusqu’au lendemain.
Le biscuit madeleine (J-1)
Fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Faire chauffer le beurre, l'huile de pépins de raisins, l’extrait de vanille et la fleur de sel.
Hors du feu, ajouter le lait froid et mélanger.
Versez ce mélange sur le mélange oeufs-farine et mélanger délicatement.
Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d’épaisseur et enfourner dans le four préchauffé à 150°C pendant environ 15 -20 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce
La crème Namelaka (J-1)
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter le lait et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélanger.
Verser 1/4 du lait sur le chocolat et émulsionner à la maryse.
Vérifiez la température, elle doit rester supérieure à 35°C (sinon, la réchauffer au bain-marie).
Verser le deuxième quart de lait et mixer au mixer plongeant, sans faire trop de bulles d'air.
Verser le reste du lait en continuant à mixer. La température doit toujours être supérieure à 35°C.
Ajouter la crème liquide bien froide et mixer.
Montage (J-1)
Verser la crème Namelaka dans les empreintes en silicone mini-gemma déposées sur une petite plaque.
Tapoter sur la table pour éviter les bulles d’air. Entreposer au congélateur pendant 10 minutes.
Démouler les inserts framboise et les déposer sur la crème namelaka, couvrir à nouveau de crème et ajouter le biscuit.
Entreposer au congélateur pendant une nuit (ou plus).
Dressage (jour J)
Démouler les entremets et vaporiser le spray velours rose. Laisser décongeler pendant quelques heures au réfrigérateur.
Raphaël Haumont nous propose un vrai guide qui décrypte le sens des couleurs dans la cuisine mais surtout leurs propriétés physiques !
Pourquoi les citrons sont-ils jaunes ? Pourquoi le chocolat blanchit-il quand il est exposé à l’humidité ? Pourquoi les viandes de canard et de pigeons sont-elles plus rouges que le poulet ? Pourquoi une pomme coupée brunit-elle ? Raphaël Haumont répond à toutes ces questions en analysantles aliments par couleur du bleu au rouge en passant par le noir, le blanc et les effets d’optiques de certains produits (les glaçages miroir ou l’aspect glacé par exemple).
Crédits : Léandre Chéron
Cet univers coloré qu’est la cuisine renferme beaucoup de mystères moléculaires décryptés pour apprendre à maîtriser et assembler les couleurs d’un plat. Illustré de nombreux schémas en incluant des recettes élaborées dans les règles de la physique, cet ouvrage est un vrai guide agréable à lire mais surtout très instructif !
Chercheur en physico-chimie des matériaux et maître de conférences à l’université Paris-Saclay, Raphaël Haumont rencontre le chef étoilé Thierry Marx et oriente son œuvre vers les fourneaux ! Le fruit de leur collaboration donne naissance au Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) s’interrogeant autour d’une question principale : quelle sera la cuisine
du futur ?
Son œuvre porte une réflexion sur le premier sens sollicité quand on mange : la vue. Un sens qui a une place essentielle dans l’univers de lacuisine car l’excitation de nos récepteurs visuels est liée à tout ce que la nourriture nous évoque comme signes, comme codes et comme symboles. Le visuel fait sens dans notre esprit et l’association des couleurs, des textures, des nuances participe à l’évaluation subjective de la valeur d’un plat par rapport à un autre ("il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser”, Claude Lévi-Strauss).
Explorez donc les textures, les parfums et les saveurs des couleurs ! .
Avec ces températures glaciales on se contente d'un peu de soleil dans nos assiettes, et avec les agrumes c'est toujours réussi !
Je suis tellement fan des agrumes, je les adore nature ou en jus et j'aime beaucoup les utiliser en pâtisserie.
Dans ce gâteau, quelques oranges transforment un simple gâteau au yaourt en superbe gâteau fruité !
Ingrédients pour 6 personnes :
1 yaourt 125g
250g de farine
50g de sucre en poudre
3 oeufs
1 paquet de levure chimique
50g de beurre
Garniture :
2 oranges bio
200g de sucre en poudre
Préparation :
- Préparation des oranges :
Rincer soigneusement les oranges puis les couper en rondelles.
Déposer les tranches d’oranges dans une casserole moyenne, ajouter le sucre et couvrir d’eau de façon à recouvrir les oranges mais pas plus.Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1h à petits bouillons.
Dès que les oranges sont cuites, les égoutter délicatement et conserver le sirop.
Beurrer généreusement puis saupoudrer de sucre un moule à manquer de 22cm de diamètre puis le réserver au frigo le temps de la préparation.
- Préparation de la pâte :
Mélanger le yaourt avec le sucre en poudre.
Ajouter ensuite la farine et la levure avec une pincée de sel et mélanger.
Ajouter ensuite les œufs, bien mélanger au fouet.
Ajouter le beurre fondu, mélanger.
- Préparation du gâteau :
Déposer les lamelles d’oranges en rosace au fond du moule.
Verser par-dessus la pâte à gâteau.
Enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ.
Dès que le gâteau est cuit, le sortir du four et laisser tiédir pendant quelques minutes avant de le démouler.
Retourner le gâteau, saupoudrer le côté avec les oranges d’un peu de sucre en poudre et remettre au four sur position grill pendant quelques minutes pour faire caraméliser les oranges (surveiller la cuisson, les oranges ne doivent pas noircir).
Sortir le gâteau du four et arroser avec un peu de sirop d’orange.
Servir tiède ou froid, avec une boule de glace à la vanille par exemple.
par Barnabé
Recette Auvergnate.
La c’est du lourd, puisque, je vous propose la « véritable recette de la Truffade du Cantal ».
La truffade c’est le plat emblématique de notre département.
La truffade c’est ma grand-mère Marie-Anne qui m’a appris à la faire alors que j’avais 7/8 ans. À partir de ce moment-là, je suis devenu le préposé à fabrication de la truffade à la maison ; alors, c’est vous dire si la recette que je vous propose ci-dessous, je l’ai testée quelques fois. Ma recette est simple, vraie et bonne.
Recette de la Truffade :
Pour 6 personnes :
1.5Kg de pommes de terre (si possible anciennes)
500g de tome fraîche de cantal
Un peu de saindoux (ou à défaut du beurre)
100g de lard de porc
Sel, poivre
Préparation:
Coupez la tome fraîche en morceaux de moins d’un cm d’épaisseur.
Épluchez les pommes de terre, bien les laver afin d’enlever tout l’amidon. Découpez les en fines lamelles.
Découpez en morceaux d’environ 2cm le lard.
Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux ou le beurre, et faire revenir le lard.
Une fois que le saindoux est bien chaud et le lard bien revenu, enlevez celui-ci et sans attendre mettez les pommes de terre et laissez les cuire (sans laisser brûler). Dès qu’elles sont bien saisies, baissez le feu et laissez les cuire à l’étouffée (mettre le couvercle sur la sauteuse).
Surveillez la cuisson, assaisonnez.
Quand les pommes de terre sont fondantes, c’est à ce moment-là qu’il faut incorporer la tome.
Attention le feu doit être très bas, pour ne pas « choquer » la tome. Laissez fondre quelques minutes, remuez vigoureusement et servir sans attendre.
Pour que la truffade soit réussie, il faut qu’elle file, plus vous monterez haut avec la truffade plus elle sera réussie, comme sur la photo : c’est pas autrement ! Les truffades réalisées comme une galette, ce n’est pas une truffade du Cantal ; en fait ce n’est pas une truffade du tout !
La truffade accompagne parfaitement une viande en sauce, une grillade, un confit.
C’est un plat qui se suffit à lui-même, servie avec une petite salade, la truffade peut être le repas du soir.
Dans la vraie truffade, pas de lardons, pas d’ail, c’est une recette simple de nos campagnes cantaliennes et qui n’a besoin de rien d’autre que de bonnes pommes de terre et de la tome fraîche fabriquée de mon Cantal.
Par Marie-Alexandra Desfontaines.
Un plat de saison complet et équilibré simple à préparer.
• Soupe de brocolis.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 l d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille bio
- 1 gros brocoli
- 15 cl de crème liquide très froide
La préparation (10 min)
1. Portez 1 l d’eau à ébullition avec le cube de bouillon.
2. Baissez le feu, puis plongez les bouquets de brocoli dans le bouillon frémissant. Portez de nouveau à ébullition et laissez cuire encore 15 min sans couvrir.
3. Égouttez tout en réservant le bouillon. Mixez finement les bouquets avec la crème. Ajustez l’onctuosité en ajoutant petit à petit un peu de bouillon. Gardez au chaud.
• Tartines de jambon de parme et gorgonzola.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 tranches de pain de campagne (ou autre)
- 150 g de gorgonzola
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 tranches de jambon de Parme
- 1 poignée de roquette ou de salade frisée
La préparation (10 min)
1. Toastez le pain. Découpez le gorgonzola en tranches.
2. Versez un fiet d’huile d’olive sur chaque tranche de pain, puis déposez dessus le gorgonzola, le jambon et les feuilles de salade.
Conseil +: Remplacez le jambon de Parme par un filet de miel et quelques noix.
Recette extraite du livre "Soupes et tartines" de Mélanie Martin, éd. Larousse.
Photos: Emmanuela Cino.
Les recettes saines et légères sont les bienvenues avant les fêtes!
Ingrédients pour 4 personnes.
1kg de poireaux
2 pommes de terre moyennes
1 boite de coulis de tomates
2 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
1 brin de thym
huile d'olive
sel poivre
Préparation :
Peler puis émincer l’oignon.
Faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec 2 cuill. à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le coulis de tomates et les gousses d’ail pressées, le thym et le laurier.
Saler, poivrer.
Laisser revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Laver les poireaux, puis les émincer.
Peler les pommes de terre puis les couper en fines lamelles.
Graisser le fond d’un plat à gratin avec un peu d’huile d’olive.
Déposer une couche de pommes de terre au fond du plat.
Recouvrir d’une couche de poireau puis de coulis de tomates.
Saler, poivrer.
Répéter d’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Ajouter un verre d’eau.
Couvrir de papier aluminium.
Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 180°C.
Le lapin perdu ou lapin du lundi perdu est une spécialité de la ville de Tournai. Ce plat est servi le lundi qui suit l’épiphanie (6 janvier), et qu'on appelle le lundi perdu ou lundi parjuré
Il s’agit d’une tradition dont la plus ancienne trace écrite remonte au 13ème siècle. Comme il s’agit d’un jour de fête qui n’est pas travaillé,le jour est donc perdu, d’où son nom.
C’est donc l’occasion de déguster ce lapin aux pruneaux et aux raisins avec des pommes de terre vapeur et une salade tournaisienne dont je vous donnerai la recette bientôt.
A la fin du repas, on déguste la galette des rois.
Certains cuisinent ce lapin perdu avec de la bière ou du vin blanc mais à l’origine il n’en contenait pas, donc je n’en ai pas mis.
INGREDIENTS :
1 lapin découpé en morceaux
2 gros oignons
2 càs de cassonade
30 ml de vinaigre
250 gr de pruneaux dénoyautés
150 g de raisins secs
1 bouquet garni
Farine
Beurre
Sel, poivre
PREPARATION :
Faire tremper les pruneaux et les raisins dans un bol d’eau chaude.
Fariner les morceaux de lapin et les faire dorer avec un peu de beurre dans une cocotte.
Enlever les morceaux de la cocotte et y déposer les oignons hachés. Les laisser blondir.
Remettre le lapin, ajouter la cassonade, le vinaigre, le bouquet garni et mouiller avec 2 grands verres d’eau. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter les pruneaux et les raisins égouttés.
Servir bien chaud avec des pommes vapeur.