Le cake design ou cake decorating (littéralement « décoration de gâteaux »)
est un art culinaire * consistant à créer des gâteaux d'exception représentant un lieu, un objet, une occasion particulière comme un mariage , un baptême,un anniversaire , l'obtention d'un diplôme ou bien encore promouvoir des occasions commerciales.
Au cours du XVIe et XVIIe siècle la pâte à sucre était très apprécié pour ses propriétés élastique et sa texture semblable à la porcelaine une fois séchée à l'air libre. La pâte à sucre était donc moulée puis séchée dans la vaisselle afin d'en faire une vaisselle comestible plus mince et plus blanche que la poterie de l'époque.
bols en sucre glace
Les confiseurs l'utilisaient également pour réaliser des oiseaux et des fruits pour décorer les tables lors de fêtes.
Au milieu du XVIIe siècle les pâtissiers français créaient de grandes pièces montées de gâteaux avec des décors de fleurs et des sculptures en pâte à sucre.
Ces gâteaux servaient principalement de décorations au centre des tables de banquets des riches aristocrates. Cet art culinaire était un signe de richesse et d'art de vivre. Certaines de ces pièces montées était tellement grandes qu'il fallait parfois modifier les portes pour faire rentrer le gâteau dans la salle de réception. Cette hauteur décadente provoquait parfois l'effondrement du gâteau.
C’est au pâtissier MARIE-ANTOINE CARÊME plus précisément que l’on doit ce savoir-faire. Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois », il a su devenir rapidement un expert dans son domaine. Il est aussi le premier à porter le célèbre titre, si convoité de « chef » à renommée internationale.
Si les premiers gâteaux de mariage recouvert de glaçage apparaissent en ANGLETERRE au XVIIe siècle,
Le LONDON TIMES décrit la somptuosité de la décoration en détail : « Au deuxième niveau, soutenu par deux piédestaux, une sculpture de Britannia contemplait le couple royal au moment où il échangeait ses vœux, tandis qu'à leurs pieds étaient assis un chien, symbole de fidélité, et deux tourterelles, symbole de pureté et d'innocence. Il y avait également plusieurs cupidons sculptés, dont un qui écrivait joyeusement la date du mariage sur une tablette. »
L'un des plus fastueux gâteau de l ' ERE VICTORIENNE fut celui de la PRINCESSE LOUISE , fille de la Reine Victoria, pour son mariage en 1871. Ce gâteau mesurait plus d'1,50 m et pesait 100 kg.
La création de gâteaux devint plus facile et plus populaire.
C'est en 1888 que fut inventé la pâte à sucre telle qu'on la connaît.
La pâtisserie s’est alors démocratisée, les matières premières comme le sucre principalement, sont devenues plus accessibles et la pâtisserie beaucoup plus facile à réaliser.
Aux ÉTATS -UNIS , en 1929 , les frères WILTON inventent la méthode Wilton, et proposent des cours de cake decoratingavec des techniques de travail de la glace royale et de la pâte à sucre La tradition de décoration de gâteaux perdura dans les pays anglophones et les techniques se perfectionnèrent, rendant possible la création de gâteaux mieux élaborés. cake decorating,méthode Wilton
En FRANCE , le cake design disparut au XIXe siècle, au profit des gâteaux décorés : - en Pâte d'amande , - en Glace royale - et en Sucre tiré.
Mais, le cake design connaît un nouvel essor depuis 2007
Le grand art du gâteauen 2021 Par Oli Scarff / AFP Un poisson-pêcheur est exposé dans la catégorie gâteaux sculptés lors de l’ouverture, vendredi, du salon Cake International. Cet événement consacré à la pâtisserie s’est déroulé ce week-end à Birmingham, au Royaume-Uni. EN 2012 : salon Cake International.
NOVEMBRE Petites crèmes aux marrons / (pour 4 personnes, 4 ramequins de 8 cm)
Le principe est le même des pots de crèmes : on mélange un laitage avec des jaunes d’oeufs et on cuit doucement au four, sans jamais faire bouillir de manière à ce que la crème soit juste prise
3. Enfourner pendant 30 à 40 minutes. La crème doit être prise (sans jamais bouillir), il doit se former une légère croûte (plus ou moins dorée selon les fours) et en passant le doigt sur la surface, elle doit rester lisse (sans coller).
4. Sortir, laisser refroidir et garder au frais au moins deux heures.
Conseils :
– Conservation :
ces petites crèmes se conservent jusqu’à 2 à 3 jours au frais, recouvertes de film alimentaires. Elles sont bonnes surtout froides, cela étant dit tièdes, peu après cuisson, elles ont aussi leur charme . N’hésitez pas à doubler les quantités.
– Sucre :
je trouve ces crème équilibrées mais sachez que le côté sucré dépend de la crème de marrons qui l’est plus ou moins (vu qu’on n’ajoute pas de sucre). Quand c’est froid c’est moins sucré.
– Texture :
elle est superbe, très soyeuse (les crèmes sont prises et cette cuisson douce fait que les oeufs ne coagulent jamais) avec une légère petites croûte. Selon les fours (j’ai testé cette recettes sur plusieurs, la croûte dessus est plus ou moins dorée.
– Et avec les blancs d’oeufs ? On peut faire : Gâteaux, entremets, biscuits, soufflés, mousses…
(Crèmes dessert maison de Estérelle Payany)
(a) Confiture ou crème de marrons à la fève tonka et vanille(pour 600-700 g environ)
– 400 g de marrons (ou châtagnes) cuits à l’étouffée et au naturel (ou en boîte ou bocal)
– 250 g de sucre semoule (ou 300 g de sucre de canne)
– ½ fève tonka (à râper) et les graines d’une gousse de vanille (ou seulement deux gousses de vanille)
– 220 g d’eau 1. Stériliser le ou les pots avec les couvercles, déjà lavés et essuyés, dans le four à 130°C pendant dix minutes.
Eteindre et laisser dans le four
2. Passer les marrons au moulin à légumes (tout récupérer).
Dans une casserole verser la purée (grossière) le sucre et l’eau.
Râper la fève tonka et ajouter la vanille.
Porter le tout à ébullition et cuire à feu moyen (petits bouillons) pendant un quart d’heure environ.
Le mélange doit confire en s’épaississant.
Passer rapidement au mixeur.
Verser la préparation dans le bocal stérilisé, bien refermer, le renverser pour faire le vide.
Eventuellement le replacer au four à 130°C pendant quelques minutes.
AUTRE RECETTE DE CRÈME DE MARRON : pour 4 personnes
CLAFOUTIS aux ABRICOTS ET MIEL de LAVANDE Imprimer Pour 6 Personnes Préparation 15mn Temps total 55mn/ Cuisson 40mn/
AVEC : MIEL DE LAVANDE 200 mg
LAIT ENTIER 50 cl
FARINE 130 g
OEUFS ENTIERS 3
SUCRE VANILLÉ 15 g
ABRICOTS FRAIS 1 Kg
NOIX DE BEURRE POUR LE MOULE 1
SUCRE GLACE pour SAUPOUDRER
RECETTE :
Faire chauffer le lait dans une casserole avec le miel de lavande, remuer, ôter du feu et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 180 degrés sur thermostat 6.
Laver et dénoyauter les abricots.
Les couper en quartiers.
Beurrer un moule à gratin allant au four,
le chemiser * avec le sucre vanillé. ("chemiser" : Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de "chemisage" quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce,de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Y répartir les quartiers d'abricots.
Dans un saladier,
fouetter les œufs entiers,
ajouter peu à peu la farine en remuant sans arrêt.
Verser le lait au miel de lavande en remuant également.
Préparation : Mettre la farine, la levure, le sucre, l’œuf, le zeste de citron, le jus de citron et le sel dans un saladier.
Ajouter au mélange le beurre coupé en dés et mélanger le tout pour obtenir une pâte lisse.
Placer la pâte dans un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1/2 heure.
Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm, la découper à l’aide d’emporte-pièces et l’enfourner à 180 °C durant 10 à 15 minutes.
Battre les blancs d’œuf en neige à l’aide d’un mixeur.
Incorporer la moitié du sucre, ajouter petit à petit le reste de sucre avec l’acide citrique, éventuellement colorer le mélange à l’aide de colorants alimentaires (si le glaçage devient trop liquide, rajouter un peu de sucre).
Badigeonner les biscuits avec le mélange obtenu et laisser sécher.
(littéralement « décoration de gâteaux »)
est un art culinaire * consistant à créer des gâteaux d'exception représentant un lieu, un objet, une occasion particulière comme un mariage , un baptême,un anniversaire , l'obtention d'un diplôme ou bien encore promouvoir des occasions commerciales.
* L'art culinaire,
aussi appelé food design, regroupe, sous forme artistique, les principes appliqués à la cuisine.
La présentation, le choix d'aliments particuliers ou bien la sélection de couverts stylisés sont tous des éléments qui définissent
l'art culinaire.
Les gâteaux sont moulés, sculptés et décorés avec du fondant *, de la pâte à sucre *et du glaçage *
*Le glaçage, parfois appelé crémage chez les Canadiens francophones,
est l'action de glacer en pâtisserie, c'est-à-dire de rendre lisse et brillant un biscuit ou une génoise en le recouvrant d'une couche décorative d'aspect vernissé, comme de la ganache, du chocolat fondu ou un fondant. Le glaçage est utilisé pour de nombreuses préparations culinaires, les pâtisseries mais aussi les
glaces. Il existe plusieurs sortes de glaçage utilisant un sirop à base de sucre glace, le fondant, le nappage ou le caramel.
*Le fondant
est une préparation à base de sucre, d'eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des gâteaux.Un sirop de sucre est porté à ébullition, jusqu'à 114−116 °C pour être ensuite refroidi à 75 °C et travaillé en réalisant un massage homogène du sirop. Il devient blanc lors de cette opération. Il doit mûrir plusieurs jours avant d'être utilisé.
*La pâte à sucre,
est une pâte à modeler comestible faite à base de sucralose, d'amidon et de glucose.
Au cours du XVIe et XVIIe siècle
la pâte à sucre était très apprécié pour ses propriétés élastique et sa texture semblable à la porcelaine une fois séchée à l'air libre.
La pâte à sucre était donc moulée puis séchée dans la vaisselle afin d'en faire une vaisselle comestible plus mince et plus
blanche que la poterie de l'époque.
Les confiseurs l'utilisaient également pour réaliser des oiseaux et des fruits pour décorer les tables lors de fêtes.
Au milieu du XVIIe siècle
les pâtissiers français créaient de grandes pièces montées de gâteaux avec des décors de fleurs et des sculptures en pâte à sucre.
Ces gâteaux servaient principalement de décorations au centre des tables de banquets des riches aristocrates.
Cet art culinaire était un signe de richesse et d'art de vivre.
Certaines de ces pièces montées était tellement grandes qu'il fallait parfois modifier les portes pour faire rentrer le gâteau dans la
salle de réception.
Cette hauteur décadente provoquait parfois l'effondrement du gâteau.
C’est au pâtissier MARIE-ANTOINE CARÊME plus précisément que l’on doit ce savoir-faire.
Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois »,
Il est aussi le premier à porter le célèbre titre, si convoité de « chef » à renommée internationale.
Si les premiers gâteaux de mariage recouvert de glaçage apparaissent en ANGLETERRE au XVIIe siècle,
c'est à partir de 1840, avec le gâteau de mariage de la REINE VICTORIA , qu'apparait la dénomination de GLAÇAGE ROYAL * .
* Le glaçage royal est un glaçage blanc, fait de blancs d'œufs légèrement battus, de sucre en poudre et parfois de jus de citron ou de citron vert, aussi du sirop de glucose pour éviter de cristalliser.
Le LONDON TIMES décrit la somptuosité de la décoration en détail :
« Au deuxième niveau, soutenu par deux piédestaux, une sculpture de Britannia contemplait le couple royal au moment où il échangeait ses vœux, tandis qu'à leurs pieds étaient assis un chien, symbole de fidélité, et deux tourterelles, symbole de pureté et d'innocence.
Il y avait également plusieurs cupidons sculptés, dont un qui écrivait joyeusement la date du mariage sur une tablette. »
L'un des plus fastueux gâteau de l ' ERE VICTORIENNE fut celui de la PRINCESSE LOUISE , fille de la Reine Victoria,
pour son mariage en 1871.
Ce gâteau mesurait plus d'1,50 m et pesait 100 kg.
La même année, le four à THERMOSTAT * fut inventé. (Un thermostat est un dispositif permettant de maintenir un système à une température relativement stable.)
La création de gâteaux devint plus facile et plus populaire.
C'est en 1888 que fut inventé la pâte à sucre telle qu'on la connaît.
La pâtisserie s’est alors démocratisée, les matières premières comme le sucre principalement, sont devenues plus accessibles et la pâtisserie beaucoup plus facile à réaliser.
Aux ÉTATS -UNIS , en 1929 ,
les frères WILTON inventent la méthode Wilton, et proposent des cours de cake decorating avec des techniques de travail de la glace royale et de la pâte à sucre
La tradition de décoration de gâteaux perdura dans les pays anglophones et les techniques se perfectionnèrent, rendant possible la création de gâteaux mieux élaborés.
En FRANCE ,
le cake design disparut au XIXe siècle, au profit des gâteaux décorés :
- en Pâte d'amande ,
- en Glace royale
- et en Sucre tiré.
Mais, le cake design connaît un nouvel essor depuis 2007
Par Oli Scarff / AFP
Un poisson-pêcheur est exposé dans la catégorie gâteaux sculptés lors de l’ouverture, vendredi, du salon Cake International.
Cet événement consacré à la pâtisserie s’est déroulé ce week-end à Birmingham, au Royaume-Uni.
EN 2012 :
A SUIVRE pour les RECETTES .......
Petites crèmes aux marrons / (pour 4 personnes, 4 ramequins de 8 cm)
on mélange un laitage avec des jaunes d’oeufs et on cuit doucement au four,
sans jamais faire bouillir de manière à ce que la crème soit juste prise
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min environ
150 g de crème de MARRONS (a)
20 cl de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
2 jaunes d'oeuf
1. Préchauffer le four à 150°C.
Préparez un plat à gratin.
Dans le bol du mixeur, mixer les trois ingrédients une à deux minutes jusqu’à ce que la crème soit homogène.
2. La verser dans des ramequins (mieux si en céramique mais en métal ça va aussi).
Poser ces dernier dans le plat à gratin puis remplir d’eau chaude à 2/3 de hauteur (bain-marie).
3. Enfourner pendant 30 à 40 minutes.
La crème doit être prise (sans jamais bouillir), il doit se former une légère croûte
(plus ou moins dorée selon les fours)
et
en passant le doigt sur la surface, elle doit rester lisse (sans coller).
4. Sortir, laisser refroidir et garder au frais au moins deux heures.
Conseils :
– Conservation :
ces petites crèmes se conservent jusqu’à 2 à 3 jours au frais, recouvertes de film alimentaires.
Elles sont bonnes surtout froides, cela étant dit tièdes, peu après cuisson, elles ont aussi leur charme .
N’hésitez pas à doubler les quantités.
– Sucre :
je trouve ces crème équilibrées mais sachez que le côté sucré dépend de la crème de marrons qui l’est plus ou moins
(vu qu’on n’ajoute pas de sucre).
Quand c’est froid c’est moins sucré.
– Texture :
elle est superbe, très soyeuse
(les crèmes sont prises et cette cuisson douce fait que les oeufs ne coagulent jamais) avec une légère petites croûte.
Selon les fours (j’ai testé cette recettes sur plusieurs, la croûte dessus est plus ou moins dorée.
– Et avec les blancs d’oeufs ? On peut faire :
Gâteaux, entremets, biscuits, soufflés, mousses…
(Crèmes dessert maison de Estérelle Payany)
(a) Confiture ou crème de marrons à la fève tonka et vanille (pour 600-700 g environ)
– 400 g de marrons (ou châtagnes) cuits à l’étouffée et au naturel (ou en boîte ou bocal)
– 250 g de sucre semoule (ou 300 g de sucre de canne)
– ½ fève tonka (à râper)
et les graines d’une gousse de vanille (ou seulement deux gousses de vanille)
– 220 g d’eau
1.
Stériliser le ou les pots avec les couvercles, déjà lavés et essuyés, dans le four à 130°C pendant dix
minutes.
Eteindre et laisser dans le four
2.
Passer les marrons au moulin à légumes (tout récupérer).
Dans une casserole verser la purée (grossière) le sucre et l’eau.
Râper la fève tonka et ajouter la vanille.
Porter le tout à ébullition et cuire à feu moyen (petits bouillons) pendant un quart d’heure environ.
Le mélange doit confire en s’épaississant.
Passer rapidement au mixeur.
Verser la préparation dans le bocal stérilisé, bien refermer, le renverser pour faire le vide.
Eventuellement le replacer au four à 130°C pendant quelques minutes.
AUTRE RECETTE DE CRÈME DE MARRON : pour 4 personnes
500g Châtaignes
200g Sucre
1gousse Vanille
20cl Eau
Fendez les châtaignes à l'aide d'un petit couteau et plongez-les 10 min dans une casserole d’eau bouillante.
Égouttez puis pelez les châtaignes et faites-les cuire environ 30 min à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Versez 20 cl d’eau dans une casserole,
ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue et 2 et grattée et portez à frémissement pendant 2 min.
Égouttez les châtaignes et versez-les dans un bol mixer.
Ajoutez le sirop de sucre débarrassé de la gousse de vanille
et mixez pour obtenir une crème onctueuse.
Mettez en pots et laissez refroidir.
VOUS POUVEZ :
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des châtaignes surgelées.
ET AUSSI :
lors de la 20e édition du salon du chocolat en 2014
Il s’avère que le chocolat est un matériau de sculptures parfait.
Les travaux des grands chefs sont de véritables pièces d’art que vous ne voulez gâcher en aucun cas.
Mais le chocolat est ce qu’il est – un plaisir délicieux auquel vous ne pouvez pas résister.
A nos jours presque chaque tarte commandée pour une fête spéciale sera décorée d’une petite sculpture en chocolat.
Ce travail fin est la touche dernière que le patissier laisse sur son oeuvre.
Pour faciliter le travail avec le chocolat on ajoute des ingrédients qui le font plus souple et plus susceptible au modelage de
façon que sa texture et ses qualités restent les meilleurs possibles.
Les différentes colorations qu’on peut effectuer dissimulent totalement la nature de la sculpture en chocolat.
On fait des choses fantastique en utilisant le chocolat, le sucre et le fondant.
On peut faire une sculpture abstraite à l’aide d’un ballon ou d’une autre forme disponible – vous versez le pâte sur le ballon et vous sttendez jusqu’à ce qu’il prenne la forme nécessaire.
Pour recevoir un pâte de chocolat à modeler on doit ajouter au chocolat du beurre, de l’huile, du miel ou du glucose.
Pour préparer un fondant le chocolat se fond à vapeur et si le mélange comprend tous les ingrédients nécessaires il
sera parfait pour faire des figures après avoir resté dans le frigo pour une nuit.
Sculpture en chocolat artistique
Sculpture en chocolat super originale
Imprimer
Pour 6 Personnes
Préparation 15mn
Temps total 55mn/ Cuisson 40mn/
AVEC :
MIEL DE LAVANDE 200 mg
LAIT ENTIER 50 cl
FARINE 130 g
OEUFS ENTIERS 3
SUCRE VANILLÉ 15 g
ABRICOTS FRAIS 1 Kg
NOIX DE BEURRE POUR LE MOULE 1
SUCRE GLACE pour SAUPOUDRER
RECETTE :
Faire chauffer le lait dans une casserole avec le miel de lavande, remuer, ôter du feu et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 180 degrés sur thermostat 6.
Laver et dénoyauter les abricots.
Les couper en quartiers.
Beurrer un moule à gratin allant au four,
le chemiser * avec le sucre vanillé.
("chemiser" : Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage.
On parle aussi de "chemisage" quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce,de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Y répartir les quartiers d'abricots.
Dans un saladier,
fouetter les œufs entiers,
ajouter peu à peu la farine en remuant sans arrêt.
Verser le lait au miel de lavande en remuant également.
Verser la pâte sur les fruits
Enfourner pendant 30 à 40 minutes environ.
Pour finir :
Déguster tiède ou à température ambiante,
saupoudrer de sucre glace.
Ingrédients :
250 g de farine
1 c. à c. de levure
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf calibre L
Zeste de citron
3 c. à s. de jus de citron
1 pincée de sel
130 g de beurre
500 g de sucre glace
Glaçage :
2 blancs d’œufs
250 g de sucre glace
5 g d’acide citrique (1 sachet)
Préparation :
Mettre la farine, la levure, le sucre, l’œuf, le zeste de citron, le jus de citron et le sel dans un saladier.
Ajouter au mélange le beurre coupé en dés et mélanger le tout pour obtenir une pâte lisse.
Placer la pâte dans un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1/2 heure.
Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm, la découper à l’aide d’emporte-pièces et l’enfourner à 180 °C durant 10 à 15 minutes.
Battre les blancs d’œuf en neige à l’aide d’un mixeur.
Incorporer la moitié du sucre, ajouter petit à petit le reste de sucre avec l’acide citrique, éventuellement colorer le mélange à l’aide de colorants alimentaires (si le glaçage devient trop liquide, rajouter un peu de sucre).
Badigeonner les biscuits avec le mélange obtenu et laisser sécher.