Castagnaccio (Gâteau à la farine de châtaigne) Ingrédients
- 50 g de raisins secs - Vinsanto (alternativement : un autre vin doux) - 400 g de farine de châtaigne - ½ c. à café de sel - 650 ml d'eau - Huile d'olive - 50g de pignons de pin - 50 g d'amandes hachées - Chapelure - 1 grand brin de romarin
Ricotta Miel Brins de romarin
Préparation
1 Faire tremper les raisins secs pendant une heure dans le Vinsanto. Tamiser la farine de châtaigne dans une jatte. Ajouter le sel, l'eau ainsi que 2 c. à soupe d'huile et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide et homogène. Incorporer à la pâte les raisins secs, la moitié des pignons de pin et les amandes hachées.
2 Graisser un moule avec de l'huile d'olive et saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec la pâte. Détacher les aiguilles de romarin de leurs tiges, les hacher finement et les étaler sur la pâte. Parsemer avec le reste des pignons de pin et verser un peu d'huile d'olive par-dessus.
3 Mettre le moule avec la pâte dans le four froid et ensuite chauffer le four à 180 °C. Faire cuire la pâte 60 à 70 minutes en tout. La partie supérieure du Castagnaccio prend alors une belle couleur brune et présente des fissures caractéristiques de ce genre de gâteau. Finition et dressage Laisser refroidir le Castagnaccio pendant 5 minutes. Couper le gâteau encore tiède en tranches et le poser sur des assiettes. Ajouter la ricotta, verser un peu de miel par-dessus et servir avec des brins de romarin.
Selon d’autres versions régionales du Castagnaccio, on peut aussi ajouter à la pâte avant de la cuire des noix concassées. Il y a aussi des variantes concernant l'épaisseur du gâteau et des noms spécifiques sont parfois utilisés localement pour se référer à de telles variations.
Le castagnaccio est un dessert d'automne cuit au four: Le castagnaccio est un gâteau aux châtaignes préparé, avec des variantes, dans plusieurs régions italiennes, notamment la Vénétie, le Piémont, la Ligurie, la Lombardie et la Toscane et en France sur l'île de Corse..
Il s’agit d’une recette d’automne très simple à réaliser à base de farine de châtaignes.
D’origines très anciennes, le castagnaccio était un gâteau pauvre, enrichi par des pignons de pins, des noix, des raisins secs, du romarin ou des graines de fenouil.
Les ingrédients varient selon le lieu et les traditions. Le Vin santo (ou vinsanto, le « vin saint ») est un vin toscan de dessert :
Traditionnel dans la TOSCANE , ces vins sont souvent faits de variétés de raisin blanc . Il s'agit de Vin de Paille produit après séchage des raisins fraîchement récoltés sur des espaliers dans une pièce chaude et bien aérée. Techniquement un vin doux, le Vin santo varie de très sec à extrêmement doux. Si le Vin santo toscano est supposé originaire de Toscane, des Vino santo peuvent être trouvés dans toute l'Italie .
Ricotta: Un produit humble qui est un grand allié : il apporte un peu de crémeux en légèreté, de l’eau, une texture, se prête très bien à être aromatisé
Ricotta est l'appelation usuelle d'une préparation laitière d'origine italienne de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d'Italie. La ricotta est largement utilisée et fabriquée en ITALIE mais l'appellation est employée commercialement aussi dans d'autres pays accompagnée de fromages fabriqués selon des recettes parfois éloignée de celle d'origine car cette appellation fait partie du domaine public et ne fait l'objet d'aucune protection, elle peut donc être employée à travers le monde pour différents fromages.
Il s’agit d’une sorte de pâte à tartiner à la pomme !
Différente du vrai Apple butter qui ne contient que des pommes et du sucre (et donc pas de beurre) que l’on fait cuire pendant une dizaine d’heure (oui c’est long…), cette recette est moins longue à préparer et n’en est pas moins délicieuse et addictive. On l’utilise comme une confiture, sur des tartines, des pancakes, ou même dans des fonds de tarte.
2 heures
Ingrédients : ∙ Pour 3 pots:
- 1 kilo de pommes - 100 g de sirop d'érable (ou de sucre roux) - 80 g de beurre - 1 pincée de sel - 1 cuillère à café de cannelle - 1 cuillères à café de poudre de vanille
Recette :
- Epluchez les pommes et coupez les en gros morceaux en enlevant le coeur et les pépins.
- Mettez-les à cuire dans un grand faitout avec les épices, le sel, le sirop d'érable (ou le sucre) pendant 1h30 à feu moyen en remuant régulièrement.
- Mixez le tout, ajoutez le beurre et laissez cuire encore 1h. Versez le tout dans des pots stérilisés et conservez au réfrigérateur.
Quelques conseils à retenir pour cette recette :
– Si vous avez le temps, mieux vaut faire cuire vos pommes plus longtemps : plus elles cuiront plus le goût sera prononcé ( 3 à 4 h ) . -Choisissez une cuisson à basse température dans ce cas. – Stérilisez vos pots en les faisant bouillir quelques minutes avant de mettre le beurre de pomme en pot, il se conservera plus longtemps.
Le beurre de pomme se conserve pendant 3 à 4 semaines .
- 4 pommes moyennes qui tiennent bien à la cuisson et bonnes (Reinettes, Golden, Ariane….), de préférence bio ou non traitées - 2 bonnes càs de sucre de canne blond - 20 g de beurre - une belle pincée de cannelle
1. Préchauffer le four à 180°C. Laver et couper le haut de la pomme (chapeau). À l’aide d’un couteau ou d’un vide pomme, vider le centre des pommes presque jusqu’au bout pour retirer les pépins.
2. Mélanger le sucre avec la cannelle et en mettre un peu au coeur de chaque pomme. Refermer avec le « chapeau », poser les pommes les unes à côté des autres dans un moule, verser un peu d’eau sur le fond et mettre un peu de beurre sur le dessus des fruits.
3. Enfourner pendant une vingtaine de minutes (voire un peu plus selon la variété des pommes) en ayant soin de les arroser 2 à 3 fois pendant la cuisson avec le petit jus qui s’est formé sur le fond. Les pommes doivent dorer, se flétrir un peu et devenir tendres.
4. Servir chaud ou tiède seules ou avec crème anglaise ou bien une glace à la vanille , une glace au sirop d'érable ou, pour encore plus de gourmandise, une glace aux speculoos.
GLACES :
Glace au sirop d’érable : (pour 4 à 6 personnes) avec ou sans sorbetière :
- 30 cl de lait frais entier - 10 cl de crème fleurette - 40 g de sirop d'érable (plus un peu pour servir) - 30 g de sucre de canne blond - 25 g de miel - 3 jaunes d'oeuf (60 g) - 1 càs de lait en poudre écrémé ou pas (en grande surface) (facultatif mais aide bien) - la pulpe d’une gousse de vanille de qualité
1. Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et la vanille. Dans une casserole verser le lait et la crème puis ajouter le miel. Porter à frémissement puis en verser la moitié sur le mélange d’œuf de manière à faire dissoudre le sucre.
2. Remettre tout dans la casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère comme une crème anglaise (83°C ou bien en passant un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette). Ajouter le sirop d’érable, mélanger et mettre dans un récipient, recouvert au contact de film alimentaire.
3. Garder au frais au moins 2 heures puis passer en sorbetière. Quand la glace est presque prise ajouter encore 1 à 2 càs de sirop d’érable. Garder au congélateur deux heures avant de servir avec, si on aime et la quantité de sucre est à notre goût par un filet de sirop d’érable. Sans sorbetière (sachant que ce n’est jamais exactement la même chose mais ici , le miel et le lait en poudre vont nous aider) :
- Mettre la crème dans un bac, de préférence en métal, au congélateur et mélanger toutes les demi-heures pendant environ 3 heures (cela dépend des congélateurs). - Quand la glace est presque prise, la passer au mixeur puis remettre au congélateur.
Glace aux speculoos (pour 6 personnes) avec ou sans sorbetière :
- 45 cl de lait frais entier - 3 jaunes d'oeuf (60 g) - 40 g de sucre de canne ou de vergeoise (pour rester logiques avec le biscuit) - 30 g de miel - 100 à 140 g de biscuits spéculoos brisés ou mixés (voir plus bas les explications sur les quantités*) - 1 à 2 càc du même mélange d’épices utilisé pour faire les biscuits ou à défaut de la cannelle
1. Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre. Porter à frémissement le lait avec le miel et les épices. Verser la moitié sur les jaunes/sucre et mélange pour faire dissoudre le sucre.
2. Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait et chauffer (sans faire bouillir !) en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe un peu , et nappe la cuillère (83°C comme une crème anglaise : en passant le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette. )
3. Transvaser de suite la crème dans le bol d’un mixeur (ou en tout cas dans un autre récipient froid et propre) et mixer. Laisser ensuite au frais, recouvert de film alimentaire pendant au moins deux heures puis ajouter les biscuits mixés et garder au frais encore une heure.
Passer en sorbetière puis garder au congélateur au moins deux heures avant de servir. Laisser au frais une dizaine de minutes ou un peu moins à température ambiante, avant de servir.
Comme indiqué dans les conseils on peut ajouter les biscuits aussi plus tard (voir plus bas).
Sans sorbetière (sachant que ce ne sera pas exactement pareil) : les oeufs et le miel (et les biscuits) vont nous aider à avoir une glace riche et crémeuse.
Procéder comme suit : - a. Mettre la crème dans un bac assez large et en métal si possible (ou en plastique) dans le congélateur et remuer toutes les demi-heures jusqu’à ce que la crème commence à prendre (il faudra 2 à 3 heures selon les congélateurs). Passer ensuite le tout au mixer et remettre dans le bac.
Garder au congélateur jusqu’à solidification.
Faire sortir la glace une dizaine de minutes au frais avant de servir ou un peu moins à température ambiante.
- b. Pour faire encore plus simple : (mais dans ce cas c’est pour une glace de dernier moment). Verser la crème dans des bas à glaçon ou des petits moules en silicone puis mixer peu avant de servir pour obtenir une crème glacée !
Conseils : – Cette glace est très crémeuse et gourmande, pratiquement un biscuit version glace plus qu’une glace au biscuit. Au début cela peut sembler un peu intense, riche (généralement les glaces sont plus aqueuses) mais on tombe très rapidement sous le charme et on en redemande.
– * la texture et le goût vont changer selon les quantités de biscuits : a) Si vous êtes fan de speculoos (et pas forcément autant de glace je vous conseille cette quantité (140g). b) Autrement vous pouvez mettre moins de speculoos (entre 100 et 120 g) toujours émiettés ou même, pour un résultat qui se rapproche plus d’une crème glacée à la vanille, je vous suggère d’ajouter les biscuits dans la sorbetière concassés grossièrement lorsque la glace a déjà commencé à prendre. Vous aurez ainsi une glace avec des brisures de biscuits : la texture en sera un peu différente (moins épaisse et crémeuse) et on a la surprise des morceaux de biscuits. Cela étant dit c’est moins fort en spéculoos.
– Ne soyez pas tentés de préparer la crème de base en ajoutant de crème fraîche outre le lait, on n’en a pas besoin, les biscuits sont déjà assez riches et, avec le miel, ils vont garantir une consistance crémeuse longtemps
– Sur le même principe vous pouvez utiliser d’autres biscuits à la saveur typée (comme au cacao par exemple).
- 100g de petits pois surgelés blanchis - 400g de haricots blancs rincés et séchés - 1 gousse d'ail ciselée très finement - 1 pincée de piment d'Espelette - 2 c.à soupe de menthe fraîche ciselée - 70 g de farine - 1 pincée de levure - 65 g de ricotta - Sel
Pour la sauce :
- 2 yaourts à la greque - 2 c.à soupe de menthe fraîche ciselée - Le jus d'1/2 citron vert - Sel et poivre du moulin
Les falafels :
Dans le bol du mixeur, mettre les petits pois, les haricots blancs, la farine et la ricotta.
Mixer rapidement par petites impulsions jusqu'à ce que le mélange forme une pâte pas trop homogène.
Ajouter l'ail, le piment d'Espelette, le sel et la menthe, mélanger délicatement et former des boulettes.
Les réserver au froid.
La sauce au yaourt :
Dans un bol, mélanger les yaourts avec la menthe ciselée et le jus de citron.
Saler et poivrer.
Finition :
Chauffer une huile neutre dans un sautoir sans la faire fumer (160°) et faire frire les falafels 5 par 5 à la fois.
Les retourner éventuellement.
Débarrasser sur un papier absorbant dès qu'ils sont dorés.
Dégustez ces boulettes avec une salade lorsqu'elles sont encore chaudes, c'est bien meilleur.
Tarte aux myrtilles et aux spéculoos inspirée de Christophe Adam
Tarte aux myrtilles et aux spéculoos avec pâte à spéculoos (pour 6 personnes)
Préparation : 25 min Cuisson : 30 min – 400 g environ de pâte à speculoos Pour la garniture : – 100 g de myrtilles fraîches (bleuets) – 50 g de speculoos – 50 g de sucre – 1 oeuf entier (50 g) – 50 g (5 cl) de crème fleurette Pour la finition : – 200 g de myrtilles fraîches – 60 g environ de confiture de myrtilles aux épices – fleurs de bleuet séché (en magasin bio, côté tisanes)
1. Préchauffer le four à 170°C. - Étaler la pâte à spéculoos sur une feuille de cuisson ou sur un plan de travail fariné, à 4 mm d’épaisseur. - À l’aide d’un carré à tarte de 16-18 cm de côté. - Avec le reste de pâte former 4 rubans (pour les côtés). - Beurrer le carré à tarte, le poser sur une plaque recouvert de papier cuisson, poser au fond le carré de pâte et puis poser les rubans sur le côté en ayant soin de bien faire adhérer la base et les parois. - Piquer le fond avec une fourchette, poser du papier cuisson et de billes de cuisson (ou des légumineuses). - Cuire pendant un quart d’heure environ. - La pâte doit colorer. - Retirer les billes. - Laisser tiédir.
2. Pendant ce temps, préparer la garniture. - Mélanger l’oeuf avec le sucre et la crème. - Mixer les spéculoos puis les Poser au fond de la tarte. - Verser la crème, ajouter les myrtilles fraîches et cuire pendant 10-15 minutes (la crème doit être prise). - Laisser tiédir.
3. Mélanger le reste de myrtilles avec la confiture aux épices. - Poser ce mélanger sur la tarte et décorer avec des fleurs de bleuet et servir. La tarte se garde bien jusqu’au lendemain au frais (la pâte sera juste un peu moins croustillante)
------------------------------------------------------ – L’utilisation de la pâte à spéculoos à la place de la pâte sucrée donne encore plus de caractère et accentue les deux saveurs myrtilles-spéculoos. Elle devient vraiment unique. Mais vous pouvez bien entendu utiliser la pâte sucré de votre choix.
– La confiture épicées donne aussi une touche spéciale. – Pour s’organiser : préparez la confiture 2 à 3 jour à l’avance.
- Préparez le double de pâte à spéculoos la veille. - Faite reposer une partie pour la tarte et cuisez l’autre partie pour en faire des spéculoos. - Le jour même vous n’aurez qu’à cuire la tarte. ------------------------------------------------------------------------------- Speculoos (une nouvelle recette délicieuse) :
Speculoos à la farine d’épeautre (pour une cinquantaine)
– 320 g de farine T55 – 60 g de farine d’épeautre (magasin bio) – 40 g de farine complète – 220 g de beurre – 210 g de sucre de canne – 1 oeuf entier (50 g) – 1 càc bombée de bicarbonate de soude (ou de levure chimique) – une pincée de fleur de sel – 1 càc de mélange d’épices (poudre équinoxiale ou pain d’épice): cannelle, badiane, clou de girofle, coriandre, poivre… – 1 càc de cannelle en poudre
RECETTE :
Mélanger les farines avec le bicarbonate.
Fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Ajouter les épices, le sel puis incorporer l’oeuf.
Ajouter enfin le mélange de farine.
Travailler rapidement jusqu’à ce qu’il se forme une pâte souple et homogène.
Former une boule, l’écraser puis couvrir de papier film.
Garder au réfrigérateur au moins 8 heures (de manière à ce que les saveurs diffusent) jusqu’à 24 heures.
Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur sur une plan fariné.
À l’aide d’un emporter pièce former des biscuits.
Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire une dizaine de minutes.
Ils doivent dorer (et seront encore un peu souples).
Laisser refroidir sur une grille.
Il se gardent bien 2 jours dans une boîte en fer blanc. ----------------------------------------------------- Confiture de myrtilles aux épices et Pinot noir (OU Kirsch ) inspirée de Christine Ferber :
Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 30 minutes Repos: 8 heures Ingrédients :
- 450 g Myrtilles sauvages (fraîches ou surgelées de Picard ) ou de bleuets blueberries myrtilles cultivées
- Dans une casserole ou bassine assez large (mais pas trop il n'y a pas énormément de fruits) mélanger les myrtilles avec le sucre, les épices et le jus de citron. Porter légèrement à ébullition, éteindre et laisser reposer au moins 8 heures couvert.
- Stériliser le pot et le couvercle au four à 130°C pendant 15-20 minutes ou bien à l'eau bouillante.
- Porter à nouveau à ébullition les fruits pendant une vingtaine de minutes. Le jus des fruits doit devenir un peu plus dense (faire un essai sur une assiette). Elle sera encore fluide chaude, c'est normal.
Ajouter le vin, cuire encore 5 minutes et éteindre.
Verser la confiture dans le pot encore chaud, presque à ras-bord. Retourner pour faire le vide jusqu'à ce qu'il refroidisse. Retourner à nouveau et mettre au frais.
Conservation : - cette confiture n’est pas aussi sucrées que les classiques, elle se conserve donc un peu moins, un mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière ou au frais un peu plus. Une fois ouverte, consommez-la sous quelques jours et gardez-la au frais.
Variantes : vous pouvez remplacer les myrtilles par d’autres fruits des bois ou faire un mélange. Vous pouvez aussi omettre le vin (même si il donne une touche spéciale et aide à la conservation) ou même remplacer les épices.
Epices : j’ai utilisé un mélange (poudre équinoxiale de chez Roellinger) mais vous pouvez très bien réaliser votre mélange d’épices comme par exemple des Épices à pain d'épices(voir ci-dessous) ou n’en utiliser qu’une seule. Mélange d’épices à pain d’épices:
Mélange d’épices à pain d’épices (de 5 à 9 épices) pour une petite boîte
Avec de la poudre d’épices de qualité et le plus fraîches possible (version zéro ustensiles et très rapide) :
5 épices :
7 càc de CANNELLE en poudre 4 càc de CORIANDRE 3 càc de GINGEMBRE en poudre 2 càc de clous de girofle en poudre (si on en trouve) ou bien de l’anis étoilée (badiane) 1 càc de noix de muscade fraîchement râpée
8 épices : 6 càc de cannelle en poudre 3 càs de coriandre 2 càs de gingembre en poudre 1 càc d’anis vert 1 càc de clous de girofle en poudre (si on en trouve) ou bien de l’anis étoilée (badiane) 1/2 càc de noix de muscade fraîchement râpée 1 càc rase de poivre noir 1 càc de cardamone en poudre (dans l’idéal fraîchement moulue) Avec des épices entières (idéal niveau parfum et fraîcheur mais il faut un petit robot mixeur ou un moulin à café) : 3 bâtons de cannelle 1 à 2 càc d’anis vert 1 càc de clous de girofle 1 càc de gingembre en poudre 1 càc de graines de coriandre
Les plus : poivre long, poivre de Penja, poivre Sichuan, poivre rose, safran poudre d’écorce d’orange séchée ….
1. Pour la version en poudre, il suffit de tout mélanger et garder dans un petit récipient en verre à l’abri de la lumière.
2. Pour la version épices entières il faut tout broyer dans un petit mixeur jusqu’à ce que ça devienne une poudre (mieux vaut procéder par à coups avec des pauses) puis retirer à la main ou avec un tamis les morceaux qui sont restés plus gros.
Tartelettes aux groseilles et noisettes avec massepain et meringue :
Ingrédients pour 4 tartelettes Tartelettes : (4 moules à tartelettes avec fond amovible, chacun de Ø 11,5 cm max.) 140 g de farine 60 g de noisettes moulues 50 g de sucre de canne 1 pincée de cannelle 1 pincée de sel 130 g de beurre froid 2 jaunes d'oeufs Ganache praliné-noisettes : 100 g de chocolat pâtissier praliné noisette 50 ml de crème liquide
Meringue : 2 blancs d'oeufs 1 pincée de sel 50 g de sucre cristallisé
De plus : Confiture de groseille pour badigeonner 100 g de massepain Légumineuses ou billes doubles pour la cuisson à blanc
Préparation
Tartelettes : 1 Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et les jaunes d'oeufs. - Couper le beurre en petits morceaux, l'ajouter et l'intégrer avec les mains. - Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et pétrir rapidement et énergétiquement le mélange jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
2 Envelopper la pâte d'un film étirable et laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.
3 Préchauffer le four à 200 °C avec chaleur de voûte et chaleur de sole. - Sur un plan de travail fariné, dérouler la pâte sur une épaisseur de 5 mm. - Découper 4 cercles de pâte (de chacun Ø 15 cm), les mettre dans les moules à tartelettes légèrement graissés et appuyer légèrement. - Couper avec un couteau les bords dépassant éventuellement. - Poser sur les tartelettes du papier de cuisson coupé à la taille correspondante et y mettre les haricots ou les billes doubles pour cuire à blanc.
4 Cuire les tartelettes tout d'abord 10 minutes. - Retirer le papier de cuisson et les haricots/billes et laisser cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. - Sortir du four et laisser refroidir un peu dans le moule. - Puis démouler avec précaution et laisser refroidir entièrement.
Ganache praliné-noisettes : 1 Couper en morceau le chocolat praliné noisettes. Dans une casserole, chauffer la crème avec le praliné sur la plus petite flamme jusqu'à obtenir une ganache brillante.
2 Laisser refroidir et reposer jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse et tartinable.
Meringue : 1 Battre légèrement les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Faire ruisseler doucement le sucre et battre en un blanc en neige.
2 Remplir une poche munie d'une douille ou une buse.
Finition et dressage : 1 Dérouler le massepain finement, découper 4 cercles (de Ø 10 cm chacun) et les poser sur les fonds de tartelettes.
2 Recouvrir de la ganache au praliné puis de la confiture aux groseilles. Répartir des petits chapeaux de meringue et caraméliser avec un chalumeau de cuisine.
Gâteau basque aux cerises noires : la recette facile traditionnelle
Le gâteau basque est un gâteau typique du Labourd et d’une partie de la Basse-Navarre, au Pays basque, traditionnellement fourré de cerises noires, ou de crème pâtissière à l’amande ou au rhum/vanille. - Apparu dans la seconde moitié du XIXè siècle, il n’est consommé que par une partie de la population basque et lors d’occasions particulières : ..dimanche et jours de fête. Cette pâtisserie est très attachée à la maison basque d’où son nom de « biscuit de la maison ». Une fête du gâteau basque est organisée chaque année à Cambo-les-Bains. Un musée lui est consacré à Sare.
Pour 6 personnes :
400 g de farine
200 g de beurre
180 g de sucre de canne (cassonade)
2 œufs + 1 jaune d’œuf
250 g de confiture de cerises noires (éventuellement aux piments d’Espelette)
1 c.à s. de rhum
1 sachet de levure
1,5 pincée de sel Recette : Battre le beurre et le sucre au mixeur jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine tamisée avec la levure et les œufs.
Mélanger à la main pour finir.
Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer la pâte en deux boules.
Étaler la première pâte sur une feuille de papier sulfurisé et former un disque légèrement supérieur au moule (22 cm de diamètre).
Déposer la pâte dans le moule.
Enlever l’excédent de façon à couvrir toute la surface du moule sans remonter sur les bords.
Rajouter l’excédent à la deuxième boule.
Déposer sur ce disque deux ou trois généreuses cuillères à soupe de confiture de cerises tout en veillant à laisser nu environ 2cm de pâte tout autour.
Étaler le deuxième disque de pâte sur une autre feuille de papier de cuisson et le déposer délicatement sur le premier recouvert de confiture.
Replier l’excédent sur les côtés.
Sceller les bords en appuyant.
Faire quelques stries harmonieuses avec une fourchette sur le dessus du gâteau.
Dorer le gâteau au jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait
Enfourner durant 35 min de sorte à ce que le gâteau soit doré de façon harmonieuse.
Sortir, laisser refroidir et déguster ! par Crunch
ou : gâteau basque à la crème avec un robot :
Les 7 provinces formant le Pays basque (Euskal Herria) partagent un patrimoine culturel culinaire unique et des traits de civilisation qui remontent à la nuit des temps.
Signée de la force saine et robuste d'autrefois, la cuisine basque présente une très grande variété de recettes : - de la piperade, - du ttoro - aux chipirons , en passant par - le poulet basque, - le thon kaskarote ou - les délicieux desserts que sont : .. les pettanmamia, .. gâteau basque, .. muxuk .. ou etxebizkotxa...
Le patxaran : Certains affirment que le Patxaran est la boisson préférée des Dieux Basques. On ne pourra que constater le nombre de repas locaux s’achevant par ou commençant par l’apparition d’une bouteille de Patxaran.
1/ Commencer par stocker des bouteilles vides.
A quoi sert le contenu si l’on a pas le contenant. Comme la bonne vieille bouteille de whisky ou Gin à bouton à vis d’un litre.
2/ Ramasser les baies.
Une bouteille d’un litre de Patxaran se compose d’une centaine de baies de Prunelle ou Epin noire . Attention, ça pique.
3/ Les baies se ramassententre août et octobre. Il semble que ramasser des baies ayant déjà subi une gelée favorise l’éclatement du noyau et affine le goût. - Si l’on ne peut attendre les premières gelées, un petit passage au congélateur fera l’affaire.
4/ Profitez-en pour vous promener, on trouve les prunelliers en lisière des forêts ou des chemins de Navarre ou de Basse Navarre dans des paysages sublimes et particulièrement préservés.
5/ Vous pouvez acheter l’alcool anisé discount dans les ventas de Dantxaria ou Béhobie, mais chez les petits épiciers de Pampelune ou d’Estella, l’alcool est de bien meilleur qualité.
6/ Dans chaque bouteille, rajouter une gousse de vanille ainsi qu’un grain de café. Ne cherchez pas pourquoi, c’est comme ça.
L’étymologie du mot Patxaran, à l’origine, le basaran de “ basa” , sauvage, et “arana”, la prune, en basque.
8/ Patxaran embouteillé, il faudra attendre minimum six mois (ça peut sembler parfois très long) pour l’offrir ou le déguster en pensant à remuer très fort chaque bouteille une fois par semaine. Sachez que, comme tout alcool, plus le vieillissement est important, plus l’alcool est de qualité.
9/ Ne mangez jamais les fruits macérés au fond de la bouteille; une légende basque prétend que ca rend fou. En tous cas, je confirme que ça rend très malade.
10/ N’oubliez jamais que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et qu’il est donc à consommer avec modération, et même qu’il peut faire vomir.
par Phil Cotebask
Prunellier, Épine noire :
Type : Arbre Taille adulte (H x L): 4m x 4m Période de floraison : Mars, Avril
Cet arbuste ou arbre buissonnant, épineux, à croissance rapide, fait merveille dans une haie champêtre défensive. Une multitude de fleurs en coupe blanche apparaissent avant les feuilles. Elles sont suivies en fin d'été de fruits bleu noir, pruineux, comestibles, mais amers au goût.
Ce n'est qu'après les premières gelées, quand elles sont blettes, qu'il est possible de les consommer.
Le prunellier est l'arbuste idéal pour attirer les oiseaux (entre autres) à qui il offre le gite et le couvert.
Le prunellier se croise facilement dans nos campagnes. Sa croissance rapide, sa tendance à drageonner, ses branches épineuses s'enchevêtrant facilement, en ont fait un atout précieux pour la réalisation de brise-vent et de clôtures défensives et infranchissables par le bétail.
Le genre Prunus regroupe environ 400 espèces d'arbres et d'arbustes, à feuillage caduc le plus souvent, parfois persistant. Les fleurs, blanches ou roses, généralement à 5 pétales, sont parfois doubles ou semi-doubles, solitaires ou réunies en grappe ou en ombelle. Indéniablement décoratives
Ingrédients
- 50 g de raisins secs
- Vinsanto (alternativement : un autre vin doux)
- 400 g de farine de châtaigne
- ½ c. à café de sel
- 650 ml d'eau
- Huile d'olive
- 50g de pignons de pin
- 50 g d'amandes hachées
- Chapelure
- 1 grand brin de romarin
Ricotta
Miel
Brins de romarin
Préparation
1 Faire tremper les raisins secs pendant une heure dans le Vinsanto.
Tamiser la farine de châtaigne dans une jatte.
Ajouter le sel, l'eau ainsi que 2 c. à soupe d'huile et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide et homogène.
Incorporer à la pâte les raisins secs, la moitié des pignons de pin et les amandes hachées.
2 Graisser un moule avec de l'huile d'olive et saupoudrer de chapelure.
Remplir le moule avec la pâte.
Détacher les aiguilles de romarin de leurs tiges, les hacher finement et les étaler sur la pâte.
Parsemer avec le reste des pignons de pin et verser un peu d'huile d'olive par-dessus.
3 Mettre le moule avec la pâte dans le four froid et ensuite chauffer le four à 180 °C.
Faire cuire la pâte 60 à 70 minutes en tout.
La partie supérieure du Castagnaccio prend alors une belle couleur brune et
présente des fissures caractéristiques de ce genre de gâteau.
Finition et dressage
Laisser refroidir le Castagnaccio pendant 5 minutes.
Couper le gâteau encore tiède en tranches et le poser sur des assiettes.
Ajouter la ricotta, verser un peu de miel par-dessus et servir avec des brins de romarin.
Selon d’autres versions régionales du Castagnaccio,
on peut aussi ajouter à la pâte avant de la cuire des noix concassées.
Il y a aussi des variantes concernant l'épaisseur du gâteau et des noms spécifiques sont parfois utilisés localement pour se référer à de telles variations.
Le castagnaccio est un dessert d'automne cuit au four :
Le castagnaccio est un gâteau aux châtaignes préparé, avec des variantes, dans plusieurs régions italiennes,
notamment la Vénétie, le Piémont, la Ligurie, la Lombardie et la Toscane
et en France sur l'île de Corse..
Il s’agit d’une recette d’automne très simple à réaliser à base de farine de châtaignes.
D’origines très anciennes, le castagnaccio était un gâteau pauvre, enrichi par des pignons de pins, des noix, des raisins secs, du romarin ou des graines de fenouil.
Les ingrédients varient selon le lieu et les traditions.
Le Vin santo (ou vinsanto, le « vin saint ») est un vin toscan de dessert :
Traditionnel dans la TOSCANE , ces vins sont souvent faits de variétés de raisin blanc .
Il s'agit de Vin de Paille produit après séchage des raisins fraîchement récoltés sur des espaliers dans une pièce chaude et bien aérée.
Techniquement un vin doux, le Vin santo varie de très sec à extrêmement doux.
Si le Vin santo toscano est supposé originaire de Toscane, des Vino santo peuvent être trouvés dans toute l'Italie .
Un produit humble qui est un grand allié : il apporte un peu de crémeux en légèreté, de l’eau, une texture, se prête très bien à être aromatisé
Ricotta
est l'appelation usuelle d'une préparation laitière d'origine italienne de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d'Italie.
La ricotta est largement utilisée et fabriquée en ITALIE mais
l'appellation est employée commercialement aussi dans d'autres pays accompagnée de fromages fabriqués selon des recettes parfois éloignée de celle d'origine car cette appellation fait partie du domaine public et ne fait l'objet d'aucune protection, elle peut donc être employée à travers le monde pour différents fromages.
Il s’agit d’une sorte de pâte à tartiner à la pomme !
Différente du vrai Apple butter qui ne contient que des pommes et du sucre (et donc pas de beurre) que l’on fait cuire pendant une dizaine d’heure (oui c’est long…),
cette recette est moins longue à préparer et n’en est pas moins délicieuse et addictive.
On l’utilise comme une confiture, sur des tartines, des pancakes, ou même dans des fonds de tarte.
2 heures
Ingrédients :
∙ Pour 3 pots:
- 1 kilo de pommes
- 100 g de sirop d'érable (ou de sucre roux)
- 80 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillères à café de poudre de vanille
Recette :
- Epluchez les pommes et coupez les en gros morceaux en enlevant le coeur et les pépins.
- Mettez-les à cuire dans un grand faitout avec les épices, le sel, le sirop d'érable (ou le sucre)
pendant 1h30 à feu moyen en remuant régulièrement.
- Mixez le tout, ajoutez le beurre et laissez cuire encore 1h.
Versez le tout dans des pots stérilisés et conservez au réfrigérateur.
Quelques conseils à retenir pour cette recette :
– Si vous avez le temps, mieux vaut faire cuire vos pommes plus longtemps :
plus elles cuiront plus le goût sera prononcé ( 3 à 4 h ) .
-Choisissez une cuisson à basse température dans ce cas.
– Stérilisez vos pots en les faisant bouillir quelques minutes avant de mettre le beurre de pomme en pot,
il se conservera plus longtemps.
Le beurre de pomme se conserve pendant 3 à 4 semaines .
(pour 4 personnes)
- 4 pommes moyennes
qui tiennent bien à la cuisson et bonnes (Reinettes, Golden, Ariane….), de préférence bio ou non traitées
- 2 bonnes càs de sucre de canne blond
- 20 g de beurre
- une belle pincée de cannelle
1. Préchauffer le four à 180°C.
Laver et couper le haut de la pomme (chapeau).
À l’aide d’un couteau ou d’un vide pomme, vider le centre des pommes presque jusqu’au bout pour retirer les pépins.
2. Mélanger le sucre avec la cannelle et en mettre un peu au coeur de chaque pomme.
Refermer avec le « chapeau »,
poser les pommes les unes à côté des autres dans un moule,
verser un peu d’eau sur le fond et mettre un peu de beurre sur le dessus des fruits.
3. Enfourner pendant une vingtaine de minutes (voire un peu plus selon la variété des pommes)
en ayant soin de les arroser 2 à 3 fois pendant la cuisson avec le petit jus qui s’est formé sur le fond.
Les pommes doivent dorer, se flétrir un peu et devenir tendres.
4. Servir chaud ou tiède seules ou
avec crème anglaise ou bien une glace à la vanille , une glace au sirop d'érable ou,
pour encore plus de gourmandise, une glace aux speculoos.
GLACES :
Glace au sirop d’érable :
(pour 4 à 6 personnes)
avec ou sans sorbetière :
- 30 cl de lait frais entier
- 10 cl de crème fleurette
- 40 g de sirop d'érable (plus un peu pour servir)
- 30 g de sucre de canne blond
- 25 g de miel
- 3 jaunes d'oeuf (60 g)
- 1 càs de lait en poudre écrémé ou pas (en grande surface) (facultatif mais aide bien)
- la pulpe d’une gousse de vanille de qualité
1. Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et la vanille.
Dans une casserole verser le lait et la crème puis ajouter le miel.
Porter à frémissement puis en verser la moitié sur le mélange d’œuf de manière à faire dissoudre le sucre.
2. Remettre tout dans la casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère comme une crème anglaise (83°C ou bien en passant un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette).
Ajouter le sirop d’érable, mélanger
et mettre dans un récipient, recouvert au contact de film alimentaire.
3. Garder au frais au moins 2 heures puis passer en sorbetière.
Quand la glace est presque prise ajouter encore 1 à 2 càs de sirop d’érable.
Garder au congélateur deux heures avant de servir avec,
si on aime et la quantité de sucre est à notre goût par un filet de sirop d’érable.
Sans sorbetière
(sachant que ce n’est jamais exactement la même chose mais ici , le miel et le lait en poudre vont nous aider) :
- Mettre la crème dans un bac, de préférence en métal, au congélateur
et mélanger toutes les demi-heures pendant environ 3 heures
(cela dépend des congélateurs).
- Quand la glace est presque prise, la passer au mixeur puis remettre au congélateur.
Glace aux speculoos
(pour 6 personnes)
avec ou sans sorbetière :
- 45 cl de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeuf (60 g)
- 40 g de sucre de canne ou de vergeoise (pour rester logiques avec le biscuit)
- 30 g de miel
- 100 à 140 g de biscuits spéculoos brisés ou mixés (voir plus bas les explications sur les quantités*)
- 1 à 2 càc du même mélange d’épices utilisé pour faire les biscuits ou à défaut de la cannelle
1. Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre.
Porter à frémissement le lait avec le miel et les épices.
Verser la moitié sur les jaunes/sucre et
mélange pour faire dissoudre le sucre.
2. Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait et chauffer (sans faire bouillir !)
en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe un peu ,
et nappe la cuillère (83°C comme une crème anglaise : en passant le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette. )
3. Transvaser de suite la crème dans le bol d’un mixeur
(ou en tout cas dans un autre récipient froid et propre) et mixer.
Laisser ensuite au frais, recouvert de film alimentaire pendant au moins deux heures
puis ajouter les biscuits mixés et garder au frais encore une heure.
Passer en sorbetière
puis garder au congélateur au moins deux heures avant de servir.
Laisser au frais une dizaine de minutes ou un peu moins à température ambiante, avant de servir.
Comme indiqué dans les conseils on peut ajouter les biscuits aussi plus tard (voir plus bas).
Sans sorbetière
(sachant que ce ne sera pas exactement pareil) :
les oeufs et le miel (et les biscuits) vont nous aider à avoir une glace riche et crémeuse.
Procéder comme suit :
- a. Mettre la crème dans un bac assez large et en métal si possible (ou en plastique) dans le congélateur et
remuer toutes les demi-heures jusqu’à ce que la crème commence à prendre
(il faudra 2 à 3 heures selon les congélateurs).
Passer ensuite le tout au mixer et remettre dans le bac.
Garder au congélateur jusqu’à solidification.
Faire sortir la glace une dizaine de minutes au frais avant de servir ou un peu moins à température ambiante.
- b. Pour faire encore plus simple :
(mais dans ce cas c’est pour une glace de dernier moment).
Verser la crème dans des bas à glaçon ou des petits moules en silicone puis
mixer peu avant de servir pour obtenir une crème glacée !
Conseils :
– Cette glace est très crémeuse et gourmande,
pratiquement un biscuit version glace plus qu’une glace au biscuit.
Au début cela peut sembler un peu intense, riche (généralement les glaces sont plus aqueuses)
mais on tombe très rapidement sous le charme et on en redemande.
– * la texture et le goût vont changer selon les quantités de biscuits :
a) Si vous êtes fan de speculoos (et pas forcément autant de glace je vous conseille cette quantité (140g).
b) Autrement vous pouvez mettre moins de speculoos (entre 100 et 120 g) toujours émiettés ou même,
pour un résultat qui se rapproche plus d’une crème glacée à la vanille,
je vous suggère d’ajouter les biscuits dans la sorbetière concassés grossièrement lorsque la glace a déjà commencé à prendre.
Vous aurez ainsi une glace avec des brisures de biscuits :
la texture en sera un peu différente (moins épaisse et crémeuse) et on a la surprise des morceaux de biscuits.
Cela étant dit c’est moins fort en spéculoos.
– Ne soyez pas tentés de préparer la crème de base en ajoutant de crème fraîche outre le lait, on n’en a pas besoin,
les biscuits sont déjà assez riches et, avec le miel, ils vont garantir une consistance crémeuse longtemps
– Sur le même principe vous pouvez utiliser d’autres biscuits à la saveur typée (comme au cacao par exemple).
Comme tous les clafoutis, il peut très bien se congeler.
6 Personnes .
Ingrédients
1 quantité suffisante de mûres (env 100 à 200 g)
2 oeufs
45 g de sucre en poudre
40 g de farine fluide
40 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
Beurre pour le plat
Préparation
Lavez rapidement les mûres et étalez sur du papier absorbant pour les trier.
Beurrez un moule, à bords assez hauts.
Disposez les mûres dessus, de manière à ce qu'elles recouvrent totalement la surface du moule.
Préchauffez le four à th.6 (180°C).
Dans le blender, mélangez le sucre, la farine, le lait et les oeufs.
Versez sur les fruits et enfournez pour 45 min.
A mi-cuisson, saupoudrez le dessus de sucre vanillé.
Mangez tiède ou froid.
FALAFELS AUX PETITS POIS, RICOTTA ET MENTHE
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Pour une vingtaine de falafels :
- 100g de petits pois surgelés blanchis
- 400g de haricots blancs rincés et séchés
- 1 gousse d'ail ciselée très finement
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 2 c.à soupe de menthe fraîche ciselée
- 70 g de farine
- 1 pincée de levure
- 65 g de ricotta
- Sel
Pour la sauce :
- 2 yaourts à la greque
- 2 c.à soupe de menthe fraîche ciselée
- Le jus d'1/2 citron vert
- Sel et poivre du moulin
Les falafels :
Dans le bol du mixeur, mettre les petits pois, les haricots blancs, la farine et la ricotta.
Mixer rapidement par petites impulsions jusqu'à ce que le mélange forme une pâte pas trop homogène.
Ajouter l'ail, le piment d'Espelette, le sel et la menthe, mélanger délicatement et former des boulettes.
Les réserver au froid.
La sauce au yaourt :
Dans un bol, mélanger les yaourts avec la menthe ciselée et le jus de citron.
Saler et poivrer.
Finition :
Chauffer une huile neutre dans un sautoir sans la faire fumer (160°)
et faire frire les falafels 5 par 5 à la fois.
Les retourner éventuellement.
Débarrasser sur un papier absorbant dès qu'ils sont dorés.
Dégustez ces boulettes avec une salade lorsqu'elles sont encore chaudes, c'est bien meilleur.
Tarte aux myrtilles et aux spéculoos avec pâte à spéculoos (pour 6 personnes)
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min
– 400 g environ de pâte à speculoos
Pour la garniture :
– 100 g de myrtilles fraîches (bleuets)
– 50 g de speculoos
– 50 g de sucre
– 1 oeuf entier (50 g)
– 50 g (5 cl) de crème fleurette
Pour la finition :
– 200 g de myrtilles fraîches
– 60 g environ de confiture de myrtilles aux épices
– fleurs de bleuet séché (en magasin bio, côté tisanes)
1. Préchauffer le four à 170°C.
- Étaler la pâte à spéculoos sur une feuille de cuisson ou sur un plan de travail fariné, à 4 mm d’épaisseur.
- À l’aide d’un carré à tarte de 16-18 cm de côté.
- Avec le reste de pâte former 4 rubans (pour les côtés).
- Beurrer le carré à tarte, le poser sur une plaque recouvert de papier cuisson,
poser au fond le carré de pâte et puis
poser les rubans sur le côté en ayant soin de bien faire adhérer la base et les parois.
- Piquer le fond avec une fourchette, poser du papier cuisson et de billes de cuisson (ou des légumineuses).
- Cuire pendant un quart d’heure environ.
- La pâte doit colorer.
- Retirer les billes.
- Laisser tiédir.
2. Pendant ce temps, préparer la garniture.
- Mélanger l’oeuf avec le sucre et la crème.
- Mixer les spéculoos puis les Poser au fond de la tarte.
- Verser la crème, ajouter les myrtilles fraîches et cuire pendant 10-15 minutes (la crème doit être prise).
- Laisser tiédir.
3. Mélanger le reste de myrtilles avec la confiture aux épices.
- Poser ce mélanger sur la tarte et décorer avec des fleurs de bleuet et servir.
La tarte se garde bien jusqu’au lendemain au frais (la pâte sera juste un peu moins croustillante)
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– L’utilisation de la pâte à spéculoos à la place de la pâte sucrée donne encore plus de caractère et accentue les deux saveurs myrtilles-spéculoos.
Elle devient vraiment unique.
Mais vous pouvez bien entendu utiliser la pâte sucré de votre choix.
– La confiture épicées donne aussi une touche spéciale.
– Pour s’organiser : préparez la confiture 2 à 3 jour à l’avance.
- Préparez le double de pâte à spéculoos la veille.
- Faite reposer une partie pour la tarte et cuisez l’autre partie pour en faire des spéculoos.
- Le jour même vous n’aurez qu’à cuire la tarte.
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Speculoos (une nouvelle recette délicieuse) :
Speculoos à la farine d’épeautre
(pour une cinquantaine)
– 320 g de farine T55
– 60 g de farine d’épeautre (magasin
bio)
– 40 g de farine complète
– 220 g de beurre
– 210 g de sucre de canne
– 1 oeuf entier (50 g)
– 1 càc bombée de bicarbonate de soude
(ou de levure chimique)
– une pincée de fleur de sel
– 1 càc de mélange d’épices (poudre équinoxiale ou pain d’épice): cannelle, badiane, clou de girofle,
coriandre, poivre…
– 1 càc de cannelle en poudre
RECETTE :
Mélanger les farines avec le bicarbonate.
Fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Ajouter les épices, le sel puis incorporer l’oeuf.
Ajouter enfin le mélange de farine.
Travailler rapidement jusqu’à ce qu’il se forme une pâte souple et homogène.
Former une boule, l’écraser puis couvrir de papier film.
Garder au réfrigérateur au moins 8 heures (de manière à ce que les saveurs diffusent) jusqu’à 24 heures.
Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur sur une plan fariné.
À l’aide d’un emporter pièce former des biscuits.
Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire une dizaine de minutes.
Ils doivent dorer (et seront encore un peu souples).
Laisser refroidir sur une grille.
Il se gardent bien 2 jours dans une boîte en fer blanc.
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Confiture de myrtilles aux épices et Pinot noir (OU Kirsch ) inspirée de Christine Ferber :
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 8 heures
Ingrédients :
- 450 g Myrtilles sauvages (fraîches ou surgelées de Picard )
ou de bleuets blueberries myrtilles cultivées
- 280 g sucre
- 1-2 càc épices mélangées (cannelle, cardamome, anis étoilé…)
- 8 cl vin rouge Pinot noir
ou 4 cl de Kirsch
1/2 jus citron jaune
RECETTE :
- Dans une casserole ou bassine assez large (mais pas trop il n'y a pas énormément de fruits)
mélanger les myrtilles avec le sucre, les épices et le jus de citron.
Porter légèrement à ébullition,
éteindre et laisser reposer au moins 8 heures couvert.
- Stériliser le pot et le couvercle au four à 130°C pendant 15-20 minutes ou bien à l'eau bouillante.
- Porter à nouveau à ébullition les fruits pendant une vingtaine de minutes.
Le jus des fruits doit devenir un peu plus dense (faire un essai sur une assiette).
Elle sera encore fluide chaude, c'est normal.
Ajouter le vin, cuire encore 5 minutes et éteindre.
Verser la confiture dans le pot encore chaud, presque à ras-bord.
Retourner pour faire le vide jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Retourner à nouveau et mettre au frais.
Conservation :
- cette confiture n’est pas aussi sucrées que les classiques, elle se conserve donc un peu moins, un mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière ou au frais un peu plus.
Une fois ouverte, consommez-la sous quelques jours et gardez-la au frais.
Variantes :
vous pouvez remplacer les myrtilles par d’autres fruits des bois ou faire un mélange.
Vous pouvez aussi omettre le vin (même si il donne une touche spéciale et aide à la conservation)
ou même remplacer les épices.
Epices :
j’ai utilisé un mélange (poudre équinoxiale de chez Roellinger)
mais vous pouvez très bien réaliser votre mélange d’épices comme par exemple
des Épices à pain d'épices(voir ci-dessous)
ou n’en utiliser qu’une seule.
Mélange d’épices à pain d’épices :
Mélange d’épices à pain d’épices (de 5 à 9 épices) pour une petite boîte
Avec de la poudre d’épices de qualité et le plus fraîches possible (version zéro ustensiles et très rapide) :
5 épices :
7 càc de CANNELLE en poudre
4 càc de CORIANDRE
3 càc de GINGEMBRE en poudre
2 càc de clous de girofle en poudre (si on en trouve) ou bien de l’anis étoilée (badiane)
1 càc de noix de muscade fraîchement râpée
8 épices :
6 càc de cannelle en poudre
3 càs de coriandre
2 càs de gingembre en poudre
1 càc d’anis vert
1 càc de clous de girofle en poudre (si on en trouve) ou bien de l’anis étoilée (badiane)
1/2 càc de noix de muscade fraîchement râpée
1 càc rase de poivre noir
1 càc de cardamone en poudre (dans l’idéal fraîchement moulue)
Avec des épices entières (idéal niveau parfum et fraîcheur mais il faut un petit robot mixeur ou un moulin à café) :
3 bâtons de cannelle
1 à 2 càc d’anis vert
1 càc de clous de girofle
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de graines de coriandre
Les plus :
poivre long,
poivre de Penja,
poivre Sichuan,
poivre rose,
safran
poudre d’écorce d’orange séchée ….
1. Pour la version en poudre,
il suffit de tout mélanger et garder dans un petit récipient en verre à l’abri de la lumière.
2. Pour la version épices entières
il faut tout broyer dans un petit mixeur jusqu’à ce que ça devienne une poudre
(mieux vaut procéder par à coups avec des pauses)
puis retirer à la main ou avec un tamis les morceaux qui sont restés plus gros.
Tartelettes aux groseilles et noisettes avec massepain et meringue :
Ingrédients pour 4 tartelettes
Tartelettes :
(4 moules à tartelettes avec fond amovible, chacun de Ø 11,5 cm max.)
140 g de farine
60 g de noisettes moulues
50 g de sucre de canne
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel
130 g de beurre froid
2 jaunes d'oeufs
Ganache praliné-noisettes :
100 g de chocolat pâtissier praliné noisette
50 ml de crème liquide
Meringue :
2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
50 g de sucre cristallisé
De plus :
Confiture de groseille pour badigeonner
100 g de massepain
Légumineuses ou billes doubles pour la cuisson à blanc
Préparation
Tartelettes :
1 Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et les jaunes d'oeufs.
- Couper le beurre en petits morceaux, l'ajouter et l'intégrer avec les mains.
- Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et pétrir rapidement et énergétiquement le mélange jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
2 Envelopper la pâte d'un film étirable et laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.
3 Préchauffer le four à 200 °C avec chaleur de voûte et chaleur de sole.
- Sur un plan de travail fariné, dérouler la pâte sur une épaisseur de 5 mm.
- Découper 4 cercles de pâte (de chacun Ø 15 cm), les mettre dans les moules à tartelettes légèrement graissés et appuyer légèrement.
- Couper avec un couteau les bords dépassant éventuellement.
- Poser sur les tartelettes du papier de cuisson coupé à la taille correspondante et y mettre les haricots ou les billes doubles pour cuire à blanc.
4 Cuire les tartelettes tout d'abord 10 minutes.
- Retirer le papier de cuisson et les haricots/billes et laisser cuire encore 8 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
- Sortir du four et laisser refroidir un peu dans le moule.
- Puis démouler avec précaution et laisser refroidir entièrement.
Ganache praliné-noisettes :
1 Couper en morceau le chocolat praliné noisettes.
Dans une casserole, chauffer la crème avec le praliné sur la plus petite flamme jusqu'à obtenir une ganache brillante.
2 Laisser refroidir et reposer jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse et tartinable.
Meringue :
1 Battre légèrement les blancs d'oeuf avec une pincée de sel. Faire ruisseler doucement le sucre et battre en un blanc en neige.
2 Remplir une poche munie d'une douille ou une buse.
Finition et dressage :
1 Dérouler le massepain finement, découper 4 cercles (de Ø 10 cm chacun) et les poser sur les fonds de tartelettes.
2 Recouvrir de la ganache au praliné puis de la confiture aux groseilles.
Répartir des petits chapeaux de meringue et caraméliser avec un chalumeau de cuisine.
Bien intéressantes aussi les infos
Gâteau basque aux cerises noires : la recette facile traditionnelle
Le gâteau basque est un gâteau typique du Labourd et d’une partie de la Basse-Navarre, au Pays basque,
traditionnellement fourré de cerises noires, ou de crème pâtissière à l’amande ou au rhum/vanille.
- Apparu dans la seconde moitié du XIXè siècle,
il n’est consommé que par une partie de la population basque et lors d’occasions particulières :
..dimanche et jours de fête.
Cette pâtisserie est très attachée à la maison basque d’où son nom de « biscuit de la maison ».
Une fête du gâteau basque est organisée chaque année à Cambo-les-Bains. Un musée lui est consacré à Sare.
Pour 6 personnes :
400 g de farine
200 g de beurre
180 g de sucre de canne (cassonade)
2 œufs + 1 jaune d’œuf
250 g de confiture de cerises noires (éventuellement aux piments d’Espelette)
1 c.à s. de rhum
1 sachet de levure
1,5 pincée de sel
Recette :
Battre le beurre et le sucre au mixeur jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine tamisée avec la levure et les œufs.
Mélanger à la main pour finir.
Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer la pâte en deux boules.
Étaler la première pâte sur une feuille de papier sulfurisé et former un disque légèrement supérieur au moule
(22 cm de diamètre).
Déposer la pâte dans le moule.
Enlever l’excédent de façon à couvrir toute la surface du moule sans remonter sur les bords.
Rajouter l’excédent à la deuxième boule.
Déposer sur ce disque deux ou trois généreuses cuillères à soupe de confiture de cerises tout en veillant à laisser nu environ 2cm de pâte tout autour.
Étaler le deuxième disque de pâte sur une autre feuille de papier de cuisson et le déposer délicatement sur le premier recouvert de confiture.
Replier l’excédent sur les côtés.
Sceller les bords en appuyant.
Faire quelques stries harmonieuses avec une fourchette sur le dessus du gâteau.
Dorer le gâteau au jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait
Enfourner durant 35 min de sorte à ce que le gâteau soit doré de façon harmonieuse.
Sortir, laisser refroidir et déguster !
par Crunch
ou : gâteau basque à la crème avec un robot :
Les 7 provinces formant le Pays basque (Euskal Herria) partagent un patrimoine culturel culinaire unique
et des traits de civilisation qui remontent à la nuit des temps.
Signée de la force saine et robuste d'autrefois, la cuisine basque présente une très grande variété de recettes :
- de la piperade,
- du ttoro
- aux chipirons , en passant par
- le poulet basque,
- le thon kaskarote ou
- les délicieux desserts que sont :
.. les pettanmamia,
.. gâteau basque,
.. muxuk
.. ou etxebizkotxa...
Le patxaran : Certains affirment que le Patxaran est la boisson préférée des Dieux Basques.
On ne pourra que constater le nombre de repas locaux s’achevant par ou commençant par
l’apparition d’une bouteille de Patxaran.
1/ Commencer par stocker des bouteilles vides.
A quoi sert le contenu si l’on a pas le contenant.
Comme la bonne vieille bouteille de whisky ou Gin à bouton à vis d’un litre.
2/ Ramasser les baies.
Une bouteille d’un litre de Patxaran se compose d’une centaine de baies de Prunelle ou Epin noire . Attention, ça pique.
3/ Les baies se ramassent entre août et octobre.
Il semble que ramasser des baies ayant déjà subi une gelée favorise l’éclatement du noyau et affine le goût.
- Si l’on ne peut attendre les premières gelées, un petit passage au congélateur fera l’affaire.
4/ Profitez-en pour vous promener,
on trouve les prunelliers en lisière des forêts ou des chemins de Navarre ou de Basse Navarre
dans des paysages sublimes et particulièrement préservés.
5/ Vous pouvez acheter l’alcool anisé discount dans les ventas de Dantxaria ou Béhobie,
mais chez les petits épiciers de Pampelune ou d’Estella, l’alcool est de bien meilleur qualité.
6/ Dans chaque bouteille, rajouter une gousse de vanille ainsi qu’un grain de café.
Ne cherchez pas pourquoi, c’est comme ça.
L’étymologie du mot Patxaran, à l’origine, le basaran de “ basa” , sauvage, et “arana”, la prune, en basque.
8/ Patxaran embouteillé,
il faudra attendre minimum six mois (ça peut sembler parfois très long)
pour l’offrir ou le déguster en pensant à remuer très fort chaque bouteille une fois par semaine.
Sachez que, comme tout alcool, plus le vieillissement est important, plus l’alcool est de qualité.
9/ Ne mangez jamais les fruits macérés au fond de la bouteille;
une légende basque prétend que ca rend fou.
En tous cas, je confirme que ça rend très malade.
10/ N’oubliez jamais que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et qu’il est donc à consommer avec modération,
et même qu’il peut faire vomir.
par Phil Cotebask
Prunellier, Épine noire :
Type : Arbre
Taille adulte (H x L): 4m x 4m
Période de floraison : Mars, Avril
Utilisation : Plante mellifère, Plante de haie, Plante comestible, Plante fruitière
Cet arbuste ou arbre buissonnant, épineux, à croissance rapide, fait merveille dans une haie champêtre défensive.
Une multitude de fleurs en coupe blanche apparaissent avant les feuilles.
Elles sont suivies en fin d'été de fruits bleu noir, pruineux, comestibles, mais amers au goût.
Ce n'est qu'après les premières gelées, quand elles sont blettes, qu'il est possible de les consommer.
Le prunellier est l'arbuste idéal pour attirer les oiseaux (entre autres) à qui il offre le gite et le couvert.
Le prunellier se croise facilement dans nos campagnes.
Sa croissance rapide, sa tendance à drageonner, ses branches épineuses s'enchevêtrant facilement, en ont fait un atout précieux pour la réalisation de brise-vent et de clôtures défensives et infranchissables par le bétail.
Le genre Prunus
regroupe environ 400 espèces d'arbres et d'arbustes, à feuillage caduc le plus souvent, parfois persistant.
Les fleurs, blanches ou roses, généralement à 5 pétales, sont parfois doubles ou semi-doubles, solitaires ou réunies en grappe ou en ombelle.
Indéniablement décoratives