Quand on vous dit "Automne", à quoi pensez-vous ? (1 recette : velouté de potiron )
Aux courges bien-sûr ! Citrouille, potiron, potimarron, butternut, et aux champignons : bolets, chanterelles, cèpes et pleurotes.
Le potiron, ou Cucurbita maxima, est une plante de la famille des cucurbitacées qui nous vient directement d’Amérique du Sud.
Il est souvent confondu avec la citrouille.
Pourtant le potiron est une toute autre espèce de courge.
Deux choses les différencient : - l’allure et - le goût.
Le potiron est en effet plus aplati que la citrouille, davantage ovale que rond, sa couleur est moins vive,mais surtout il est nettement meilleur en bouche parce que sa saveur est plus prononcée et plus sucrée.
Et pour la petite histoire, ce n’est pas le potiron qui est creusé pour Halloween, mais la citrouille.
. En France, les principales cultures de potiron sont dans le sud, d’où surement son côté si chaleureux.
Pauvre en lipides, plein de vitamines et de minéraux, peu calorique et pourtant rassasiant, le potiron est l’ami des régimes minceur. Mais il est aussi l’ami des régime beauté, car le potiron est une mine d’or pour votre teint. Très riche en carotènes (pro-vitamine A), consommer du potiron stimule la production de mélanine.
De quoi égayer les grises mines et entretenir le bronzage de l’été.
Mais en plus les carotènes protègent des radicaux libres et participent à l’hydratation de la peau.
Ajoutons à ça que le potiron contient beaucoup de composés anti-cancérigènes, et notamment les lignanes que l’on trouve aussi dans les graines du potiron et qui permettent de lutter contre le développement de cellules cancéreuses et leur propagation.
Côté conservation, le potiron n’est pas très exigeant. Il peut se garder plusieurs mois tel quel, à température ambiante et dans un endroit aéré.
À savoir, sa concentration en vitamines et en sucre augmente avec le temps de stockage.
Une fois épluché et coupé, le potiron ne se garde en revanche que quelques jours et au réfrigérateur, bien protégé.
Il est possible aussi de congeler le potiron pour le garder plus longtemps. Le potiron ne perdra en rien ses qualités.
Que ce soit pour une cuisine de tous les jours ou pour les recettes des grands jours, le potiron ajoutera sa douceur et son fondant à toutes les préparations. Il se déguste essentiellement cuit, et tout lui va.
L’autocuiseur, la casserole, le four et même la poêle où revenu avec un peu de beurre sous forme de petits dés, il fera un bel effet.
D’ailleurs, un petit truc : laissez un peu tiédir les dés sautés puis servez-les sur des jeunes pousses d’épinards en salade. Quelques pignons et un filet d’huile de noix, un régal.
Et il serait dommage de ne rien faire des graines. Pensez à les faire griller et à les saler légèrement pour un apéritif sain qui changera des cacahuètes.
Pour bien choisir son potiron, il faut tout d’abord s’assurer que son pédoncule est toujours bien là. Sa teinte doit être uniforme, et la peau ne doit pas présenter de fissure. Le potiron doit aussi être ferme. Si en le palpant vous le sentez mou sous vos doigts, ne prenez pas celui-là.
Bien souvent on trouve des potirons coupés en deux et sous plastique. Dans ce cas-là, vérifiez que la chair n’a pas un aspect coulant et visqueux. Si vous pouvez, touchez la chair par-dessus le plastique de protection. Là encore, votre doigt ne doit pas s’enfoncer dedans.
Épluchez le potiron et ôtez les pépins. Coupez-le en cubes.
Pelez et hachez les oignons.
Faites chauffer le beurre dans un grand faitout.
Laissez fondre les oignons 5 min sur feu doux.
Ajoutez les dés de potiron.
Poursuivez la cuisson 5 min en mélangeant.
Versez le bouillon.
Laissez cuire à demi-couvert 15 min à feu modéré.
Mixez la soupe.
Ajoutez la crème.
Salez, poivrez.
Relevez d'un peu de muscade râpée, mélangez et servez bien chaud.
Astuces et conseils pour Velouté de potiron express Servez saupoudré de quelques épices (curry, piment en poudre, cumin...) et herbes fraîches (persil, basilic, ciboulette...)
Elu par ses pairs, le meilleur "chef de l'année 2020" oeuvre dans un restaurant en Provence
triple étoilé Michelin Glenn Viel, chef du restaurant triplement étoilé "L'oustau de Baumanière", en Provence, a été élu "chef de l'année 2020" par ses pairs, à l'occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, ont annoncé lundi ses organisateurs. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, qui en était le chef et propriétaire, l'a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique, niché au pied des falaises des Baux-de-Provence.
Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine éco-responsable avec - le développement d'un potager bio, - de ruches ainsi - qu'une ferme pédagogique.
En janvier 2020, il décroche sa troisième étoile et se fait aussi distinguer au titre de la "gastronomie durable", lancée pour la première fois par le prestigieux guide pour récompenser les restaurants ayant une démarche éco-responsable.
Côté pâtisserie, c'est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon (Oise) il avait été désigné jeune chef pâtissier de l'année en 2019 par le guide Gault et Millau.
Marine Delaporte du restaurant "Yam'Tcha" à Paris et Thomas Lorival du "Clos des Sens" à Annecy ont tous deux été distingués dans la catégorie sommelier. Tous les chefs référencés dans le Guide Michelin ont voté pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.
Pour des raisons d'hygiène, de plénitude de goût et de bonne tenue à la cuisson, préparer vos champignons dès votre retour de balade.
Si vous ne pouvez pas vous en occuper immédiatement, les entreposer dans un endroit frais (cave, cellier), chapeaux vers le haut (pour éviter que les vers ne viennent y loger), recouverts de papier journal.
Ne pas les mettre au réfrigérateur car les insectes pourraient se propager dans votre alimentation.
Lors du ramassage, afin de gagner du temps, retirer le plus possible de terre, d'insectes et de mousse qui gâtent vos trouvailles.
Éviter de nettoyer à l'eau les champignons, ce sont de vraies éponges.
Néanmoins, certaines variétés très souillées, comme les trompettes-des-morts, nécessitent un passage rapide à l'eau claire, voire vinaigrée, mais sans trempage prolongé.
Dans tous les cas, il est impératif d'écarter les spécimens vieux, abîmés ou véreux.
Pour 4 personnes 450 g de petits cèpes 200 g de salades assorties 10 cl de crème liquide 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès 2 cuillerées à café d’huile de noix 1 tige ronde et bien verte d’oignon blanc Fleur de sel et poivre du moulin
recette : Épluchez, lavez et essorez les salades.
Disposez-les sur quatre assiettes.
Mélangez bien la crème avec le vinaigre de Xérès, puis avec 1 cuillerée à café d’huile de noix. Salez et poivrez.
Coupez le bout terreux des cèpes et nettoyez minutieusement les chapeaux avec un petit linge humide.
Détaillez-les en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Disposez-les au cœur d’une feuille de papier en aluminium.
Posez délicatement cette feuille dans un panier vapeur, au-dessus d’un couscoussier ou d’une Cocotte-Minute, de façon que le panier ne touche pas l’eau. Laissez cuire à la vapeur pendant 6 à 7 min.
Répartissez les lamelles de cèpes tièdes sur les salades, et arrosez-les d’un filet d’huile de noix.
Parsemez le tout d’un peu de fleur de sel, de tige d’oignon finement ciselée et de poivre du moulin.
Servez sans attendre.
Une chair croquante
Les petits cèpes, appelés “bouchons de champagne”, sont les plus savoureux. Leur chair croquante se coupe aisément. Tranchez-les de la tête à la queue en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Champignons : apprendre à les reconnaître, les cueillir, les cuisiner: Chapeau, lamelle, pied, chair, volve… Le champignon a des traits caractéristiques qu'il est important de connaître avant de se lancer : c'est grâce à eux que vous ferez la différence entre une coulemelle ou une lépiote déguenillée, par exemple.
Pour cela, étudiez le schéma :
• Écologie du champignon : type de milieu (forêt de conifères, prairie, bois mort…), nature et propriétés du substrat (sol calcaire, argileux, très humide…), autres espèces fongiques ou végétales poussant autour, époque de l’année et conditions météo. • Mode de pousse : isolé, en groupe, en touffe… • Forme générale : taille, silhouette (pied et chapeau différenciés, en trompette, globuleux, en coupe…). • Chapeau : dimension, couleur, forme, aspect de la surface, de la bordure… • Dessous du chapeau : forme, couleur, lamelles… • Pied : forme, dimension, couleur, ornementation (anneau, volve…). • Chair : consistance (ferme, molle, élastique), couleur. • Odeur : anisée, de farine… • Saveur, pour des espèces non toxiques : douce (neutre), âcre (poivrée), amère.
Une fois l'anatomie du champignon intégrée, munissez-vous de paniers et couteaux, et lancez-vous, en gardant à l'esprit quelques règles:
- il faut s’informer sur l’environnement du lieu d’exploration, qu’il ne soit pas souillé et pollué par des métaux lourds ou de la radioactivité. - Pour se protéger des tiques, mieux vaut porter des guêtres et des chaussures fermées (bottes ou chaussures de randonnée). - Il est recommandé de se munir d’un panier en osier ou d’une cagette en bois pour assurer une bonne aération aux champignons ; le seau ou le sac en plastique ne sont pas adaptés car ils font pourrir les champignons. Le vrai champignon se trouve dans le sol. Il s’agit du mycélium, son appareil végétatif. Ce qui sort de terre et qu’on ramasse est appelé par les scientifiques sporophore (ou carpophore). Il permet la dispersion des spores (ou "graines") qu’il contient, facilitée par le vent, la pluie et le piétinement animal. Il faut des conditions optimales d’humidité et de température pour le bon développement des champignons. La meilleure période (en automne) commence à partir de fin août, début septembre (selon les régions) et dure jusqu’aux premières gelées : - le contraste entre la fraîcheur nocturne et la douceur en journée y est favorable. Attention, trop de pluie accélère le pourrissement des sporophores !
Pour une cueillette d’identification, prélever le champignon en entier en le tournant sur lui-même. On récoltera ainsi la volve autour du pied s’il en possède une. Pour une cueillette gustative de champignons déjà identifiés , on peut les couper à la base du pied avec un couteau. Partitionner le panier en mettant de côté les espèces non reconnues qu’il faudra soumettre à un pharmacien ou à un membre d’une société mycologique.
Quand y aller et où chercher? Le cycle lunaire influence-t-il la pousse des champignons et peut-on s’y fier pour choisir la date d’une sortie en forêt ? À ce jour, les observations effectuées ne permettent pas de répondre affirmativement à cette question… Le facteur climatique joue un rôle prépondérant dans l’apparition des champignons. Ainsi, on peut assister à des pousses soudaines, et parfois abondantes, environ trois ou quatre jours après un orage.
Avec un peu de pratique, on apprend à repérer les indices qui nous révéleront les “bons coins”.
Observer la végétation, mais aussi les champignons.
Souvent,l'Amanite tue -mouches
poussent non loin des cèpes de Bordeaux.
Grâce à sa couleur vive aisément détectable, on peut trouver bien souvent les cèpes dans le même bois (avec parfois un décalage dans le temps).
Veiller à cueillir sans détruire le milieu. - Ne pas gratter le sol autour du champignon, - ne pas soulever la mousse - ne pas soulever les feuilles, - ne pas ratisser le terrain pour découvrir de jeunes champignons.
Si vous prenez soin de prélever les champignons sans bouleverser le milieu, le mycélium présent dans le sol sera préservé et pourra produire un nouvel individu lorsque les conditions s’y prêteront.
Même les champignons non comestibles ou toxiques doivent être laissés intacts, car ils ont leur utilité dans le milieu naturel.
Gratin de pommes de terre et cèpes Préparation : 25 minutes Cuisson : 55 minutes Ingrédients Pour 6 personnes
1 kg dePommes de terre à chair ferme 500 g de cèpes préparés (nettoyés et coupés en lamelles) 4 gousses d 'ail 2 oignons 3 oeufs 250 ml de crème fraîche 250 ml de lait 50 g de comté 1 cuill. à café de sel 1 pincée de poivre Préparation:
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles. Les laver et les essuyer. Peler les oignons ainsi que l'ail, retirer le germe. Les hacher finement. Fouetter les oeufs, la crème et le lait.
Saler et poivrer légèrement.
Disposer les pommes de terre, les cèpes, l'ail, l'oignon dans un plat à gratin.
Saler et poivrer.
Recouvrir du mélange lait oeufs.
Parsemer le gratin de comté et enfourner pendant une heure.
Astuces : - faire suer l'oignon et l'ail dans un peu d'huile avant de les ajouter à la recette.
On a appris, ce mercredi 23 septembre, la mort du chef roannais triplement étoilé, Pierre Troisgros, à l'âge de 92 ans.
Après toute une vie derrière les fourneaux, il laisse derrière lui un héritage culinaire sans pareil, porté aujourd'hui par son fils Michel et son petit-fils, César.
Celui qui a pris la suite de son père dans les années 1950, avec son frère Jean, a révolutionné la cuisine et a fait de la Maison Troisgros un monument de la gastronomie.
Troisgros-Bocuse: deux amis étoilés, passionnés de cuisine
Pierre Troisgros et Paul Bocuse entretenaient des liens étroits. Leur amitiè a duré 70 ans et s'est interrompue au décès de Paul Bocuse en janvier 2018. Ce mercredi 23 septembre 2020, c'est Pierre Troisgros qui s'en est allé à son tour.
Lorsque l'un ou l'autre évoquait leur jeunesse, déjà derrière les fourneaux, c'était très souvent pour évoquer leurs blagues.
Une complicité souriante qu'il partagerait avec Jean Troisgros, le frère de Pierre.
L'amitié entre Paul Bocuse et le chef roannais a ainsi toujours été joyeuse.
Leur profession les a fait se rencontrer très jeunes, commis chez le même patron, au Lucas Carton, le restaurant gastronomique du boulevard de la Madeleine à Paris. Puis apprentis.
"A Paris, on avait des petites paies mais on trouvait à se faire des petites blagues qui amélioraient notre ordinaire et nous amusaient beaucoup" témoignait Pierre Troisgros, en 2018, dans un entretien à Europe 1.
Avant de raconter comment le trio chassait les moineaux sur les Champs-Élysées. Pour attraper un oiseau et le lâcher le soir dans la cuisine. "C'était pittoresque". (pauvre moineau !) Ou de raconter dans cette vidéo du Progrès, à l'occasion de ses 90 ans, comment Paul Bocuse s'était amusé à clouer les espadrilles de Pierre Troisgros au sol...
Dans le monde ultra compétitif de la gastronomie, Bocuse et Troisgros ne se sont jamais perdus.
Pas de compétition entre eux.
Leur amitié était sincère et fidèle.
C'est ainsi que leur chemin professionnel est devenu parallèle.
Outre le talent, les deux amis avaient en commun des racines.
Celles puisées tout près de la Saône, à Collonges-au-Mont-Or pour Paul et à Châlon-sur-Saône pour Pierre, né Bourguignon avant de s'installer et de ne plus quitter le Roannais.
Ils avaient également commun leurs parents restaurateurs : -pour Paul Bocuse,un petit restaurant de fritures des bords de Saône et - pour Pierre, le café de la gare parental, l’Hôtel-Restaurant des Platanes puis l’Hôtel-Moderne, à Roanne.
Les fils de restaurateurs sont devenus étoilés ensemble. : - Pierre Troisgros avait acquis sa première étoile en 1956, sa deuxième en 1965 et la troisième en 1968. - Paul Bocuse fut étoilé en 1958, 1960 et 1965.
Le chef Roannais, qualifiait son confrère « d’homme d’exception. Il laissera une trace dans l’histoire de notre pays. Il a bousculé la cuisine et anobli notre profession. Il était un véritable entraîneur d’hommes et un merveilleux porte-parole de la cuisine française ».
Des mots qu'aurait pu lui adresser Paul Bocuse en retour. "On avait deux cuisines différentes. Lui très classique, la perfection même dans la préparation et nous par goût et par nature, plus dans la création" expliquait encore Pierre Troisgros.
Carrière faisant, les deux amis ont partagé aussi les plateaux de télévision, les émissions culinaires, les soirées du show-biz et la renommée internationale.
Sur les photos réussissant les grands chefs, ils n’étaient jamais loin l'un de l'autre. Partageant les récompenses et les honneurs. Toujours souriants.
La fidélité jusqu'au bout: Même 70 ans après leur rencontre, une vie professionnelle bien remplie, les deux hommes se vouaient toujours une admiration sans faille, un grand respect et une profonde fidélité. A la demande de la famille Bocuse, c'est Pierre Troisgros qui avait pris la parole à la cathédrale Saint-Jean lors des obsèques de Monsieur Paul , le 26 janvier 2018
En janvier dernier, une fois encore, Pierre Troisgros avait été triste pour son ami. Le célèbre restaurant Bocuse à Collonges au-Mont d'Or perdait sa 3è étoile au Guide Michelin.
Contacté par Le Progrès pour réagir à ce coup de tonnerre dans la gastronomie française, Pierre Troisgros avait loué, encore une fois, les compétences de son homologue lyonnais. « Tout le monde sait qu’on était très amis, avec des destins parallèles. Bocuse, c’est une icône de la cuisine française. Il a fait beaucoup pour le renouvellement de notre profession de cuisinier. »
Une nouvelle fois ce mercredi, le monde de la gastronomie est en deuil.
Avec Pierre Troisgros, elle perd un très grand représentant.
Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône et décédé le 23 septembre 2020 à Roanne, Pierre Troisgros baigne dans la cuisine dès son plus jeune âge.
«Pierre Troisgros est décédé à son domicile du Coteau (près de Roanne, NDLR) en début d'après-midi», a déclaré M. Laurent, qui travaille depuis 30 ans pour la maison familiale. «Son fils Michel et son épouse se sont rendus sur place et sont sous le choc», a-t-il ajouté.
Après le Lyonnais Paul Bocuse, dont il était très proche, et le Poitevin Joël Robuchon, disparus en 2018, c'est un nouveau monstre sacré de la haute cuisine française qui tire sa révérence.
Pratiquant une cuisine innovante, créative mais simple et parfois allégée, Pierre se livre à des associations de saveurs inédites qui préfigurent la Nouvelle Cuisine, dont les frères Troisgros seront, avec Michel Guérard notamment, des précurseurs.
Cette histoire est avant tout l’histoire d’une famille : rares sont les établissements, dans le domaine de la cuisine, qui peuvent témoigner, à un certain niveau de notoriété, de quatre générations de présence. Chacune de celles-ci a cherché — et trouvé jusqu’à présent — sa manière d’être à la fois fidèle et innovante : coller à l’époque sans rien renier de ce qui a fait la spécificité de cette maison.
Les débuts En 1930, Jean-Baptiste et Marie Troisgros quittent Chalon-sur-Saône et le café qu’ils y tenaient, pour Roanne où ils reprennent l’Hôtel des Platanes, face à la gare. La naissance de leurs deux fils, Jean et Pierre, le besoin d’un environnement plus animé, motivent, sans doute, ce déménagement.
En effet, Roanne est alors une ville industrielle réputée pour sa production textile ; la Nationale 7 la traverse, drainant les nouveaux touristes migrant vers le sud.
Plutôt prospère, lamaison devient l’Hôtel Moderne, réputé pour sa table et sa cave.
Forts de cette renommée locale, Jean-Baptiste et Marie envisagent pour leurs deux fils une carrière dans la cuisine, avec un certain succès déjà, puisque, tant à Paris qu’en province, ils apprennent leur métier dans les meilleures maisons, Maxim’s, Lucas-Carton, mais aussi à La Pyramide en particulier, où ils côtoient Paul Bocuse et se lient d’amitié avec lui.
La deuxième génération Au début des années 1950 Jean et Pierre prennent les fourneaux de la maison familiale. Jean-Baptiste qui a un respect certain pour la « vérité du produit », lui faisant détester les travestissements chers à la cuisine de l’époque, inculque ces principes à ses fils. Très vite ceux-ci acquièrent une certaine réputation : - en 1956 ils obtiennent leur première étoile Michelin.
Dès 1962, ils font parler d’eux en imaginant le fameux Saumon à l’oseille.
Premières manifestations de ce qui deviendra la Nouvelle Cuisine, une cuisine « pour l’époque » codifiée dix ans plus tard par Henri Gault et Christian Millau dont ils font la connaissance en 1965, l’année de leur deuxième étoile. Ils obtiendront la troisième en 1968.
La reconnaissance dépasse largement les frontières hexagonales et la gare de Roanne est en passe de devenir la plus célèbre du monde.
En 1976, la maison connaît une grande transformation : - on reconstruit la cuisine pour en faire un outil et un espace humains, quasi-révolutionnaires…
La troisième génération: Deux ans auparavant, Michel avait quitté Roanne pour Grenoble afin de poursuivre ses études de cuisine. Celles-ci terminées, il part faire — avec Marie-Pierre qu’il vient de rencontrer — ce qu’on pourrait qualifier de « grand tour culinaire » : - ces stages traditionnels, quelquefois prolongés, dans des cuisines importantes. Sa spécificité reste qu’ils ont passé beaucoup de temps à l’étranger, dans des pays anglo-saxons en particulier, ce qui n’était pas courant à leur génération.
Après presque une décennie d’une vie quelque peu nomade, Michel trouve nécessaire de se retremper aux sources familiales : - Marie-Pierre et lui regagnent Roanne en 1983. Cela ne devait être qu’un passage : la mort brutale de Jean bouleverse les projets. Ils décident alors de rester et de trouver leur place dans la maison.
En 1995, ils ouvrent le Central, occasion pour eux de mettre en œuvre leurs idées dans un projet global.
L’année suivante, Pierre et Olympe se retirent et ils se trouvent à la tête de la Maison Troisgros (c’est sa nouvelle dénomination) qu’ils rénovent de fond en comble et qu’ils ne cessent, depuis, de faire évoluer.
Les années 2000 voient la réalisation de différents projets : - en 2006, c’est l’ouverture de CMT à Tokyo, le Japon étant devenu une sorte de seconde patrie des Troisgros, depuis le passage de Pierre dans ce pays où il a été l’un des premiers chefs français. - En 2008, témoin d’un ancrage toujours profond sur ces bords de Loire, Marie-Pierre et Michel imaginent, et ouvrent, la Colline du Colombier, un lieu où la modernité la plus chaleureuse se frotte à la réalité de la campagne.
Pour cette raison, peut-être, en 2013 l’idée de s’éloigner de la gare de Roanne devient plus insistante dans leur esprit.
La quatrième génération : Il faut dire aussi que, trois ans plus tôt, un événement important a eu lieu : - César, le fils ainé de Marie-Pierre et Michel, après son « grand tour » qui l’a entraîné de la Californie à la Catalogne, a rejoint la maison. - Bientôt Léo, à son tour, terminerait son périple qui l’a conduit, lui, de Berlin au Japon.
La question de l’avenir, pour les uns et pour les autres, allait se poser, or la meilleure façon de transmettre est, sans doute, de s’investir ensemble dans un projet : - en 2014, le domaine d’Ouches est acquis ; les travaux commencent à l’été 2015 pour une ouverture à la fin de l’hiver 2017 de la nouvelle maison.
En 2018, la maison célèbre ses 50 ans de 3 étoiles Michelin.
Aux courges bien-sûr ! Citrouille, potiron, potimarron, butternut,
et
aux champignons : bolets, chanterelles, cèpes et pleurotes.
Le potiron, ou Cucurbita maxima, est une plante de la famille des cucurbitacées qui nous vient directement d’Amérique du Sud.
Il est souvent confondu avec la citrouille.
Pourtant le potiron est une toute autre espèce de courge.
Deux choses les différencient :
- l’allure
et
- le goût.
Le potiron est en effet plus aplati que la citrouille, davantage ovale que rond, sa couleur est moins vive,mais surtout il est nettement meilleur en bouche parce que sa saveur est plus prononcée et plus sucrée.
Et pour la petite histoire, ce n’est pas le potiron qui est creusé pour Halloween, mais la citrouille.
. En France, les principales cultures de potiron sont dans le sud, d’où surement son côté si chaleureux.
Pauvre en lipides, plein de vitamines et de minéraux, peu calorique et pourtant rassasiant,
le potiron est l’ami des régimes minceur.
Mais il est aussi l’ami des régime beauté, car le potiron est une mine d’or pour votre teint.
Très riche en carotènes (pro-vitamine A), consommer du potiron stimule la production de mélanine.
De quoi égayer les grises mines et entretenir le bronzage de l’été.
Mais en plus les carotènes protègent des radicaux libres et participent à l’hydratation de la peau.
Ajoutons à ça que le potiron contient beaucoup de composés anti-cancérigènes, et notamment les lignanes que l’on trouve aussi dans les graines du potiron et qui permettent de lutter contre le développement de cellules cancéreuses et leur propagation.
Côté conservation, le potiron n’est pas très exigeant.
Il peut se garder plusieurs mois tel quel, à température ambiante et dans un endroit aéré.
À savoir, sa concentration en vitamines et en sucre augmente avec le temps de stockage.
Une fois épluché et coupé, le potiron ne se garde en revanche que quelques jours et au réfrigérateur, bien protégé.
Il est possible aussi de congeler le potiron pour le garder plus longtemps.
Le potiron ne perdra en rien ses qualités.
Que ce soit pour une cuisine de tous les jours ou pour les recettes des grands jours, le potiron ajoutera sa douceur et son fondant à toutes les préparations.
Il se déguste essentiellement cuit, et tout lui va.
L’autocuiseur, la casserole, le four et même la poêle où revenu avec un peu de beurre sous forme de petits dés, il fera un bel effet.
D’ailleurs, un petit truc :
laissez un peu tiédir les dés sautés puis servez-les sur des jeunes pousses d’épinards en salade.
Quelques pignons et un filet d’huile de noix, un régal.
Et il serait dommage de ne rien faire des graines.
Pensez à les faire griller et à les saler légèrement pour un apéritif sain qui changera des cacahuètes.
Pour bien choisir son potiron, il faut tout d’abord s’assurer que son pédoncule est toujours bien là.
Sa teinte doit être uniforme, et la peau ne doit pas présenter de fissure.
Le potiron doit aussi être ferme.
Si en le palpant vous le sentez mou sous vos doigts, ne prenez pas celui-là.
Bien souvent on trouve des potirons coupés en deux et sous plastique.
Dans ce cas-là, vérifiez que la chair n’a pas un aspect coulant et visqueux.
Si vous pouvez, touchez la chair par-dessus le plastique de protection.
Là encore, votre doigt ne doit pas s’enfoncer dedans.
ingrédients:
800 g Potiron
50 cl Bouillon de volaille
30 g Beurre
20 cl Crème fleurette
2 Oignons
Noix de muscade
Sel
Poivre
recette :
Épluchez le potiron et ôtez les pépins.
Coupez-le en cubes.
Pelez et hachez les oignons.
Faites chauffer le beurre dans un grand faitout.
Laissez fondre les oignons 5 min sur feu doux.
Ajoutez les dés de potiron.
Poursuivez la cuisson 5 min en mélangeant.
Versez le bouillon.
Laissez cuire à demi-couvert 15 min à feu modéré.
Mixez la soupe.
Ajoutez la crème.
Salez, poivrez.
Relevez d'un peu de muscade râpée,
mélangez et servez bien chaud.
Astuces et conseils pour Velouté de potiron express
Servez saupoudré de quelques épices (curry, piment en poudre, cumin...)
et herbes fraîches (persil, basilic, ciboulette...)
triple étoilé Michelin
Glenn Viel,
chef du restaurant triplement étoilé "L'oustau de Baumanière", en Provence, a été élu "chef de l'année 2020" par ses pairs,
à l'occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, ont annoncé lundi ses organisateurs.
Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015
quand Jean-André Charial, qui en était le chef et propriétaire, l'a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique,
niché au pied des falaises des Baux-de-Provence.
Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine éco-responsable avec
- le développement d'un potager bio,
- de ruches ainsi
- qu'une ferme pédagogique.
En janvier 2020, il décroche sa troisième étoile et se fait aussi distinguer au titre de la "gastronomie durable", lancée pour la première fois par le prestigieux guide pour récompenser les restaurants ayant une démarche éco-responsable.
Côté pâtisserie, c'est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué.
Originaire de Noyon (Oise) il avait été désigné jeune chef pâtissier de l'année en 2019 par le guide Gault et Millau.
Marine Delaporte du restaurant "Yam'Tcha" à Paris
et
Thomas Lorival du "Clos des Sens" à Annecy ont tous deux été distingués dans la catégorie sommelier.
Tous les chefs référencés dans le Guide Michelin ont voté pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.
Pour des raisons d'hygiène, de plénitude de goût et de bonne tenue à la cuisson, préparer vos champignons dès votre retour de balade.
Si vous ne pouvez pas vous en occuper immédiatement, les entreposer dans un endroit frais (cave, cellier),
chapeaux vers le haut (pour éviter que les vers ne viennent y loger), recouverts de papier journal.
Ne pas les mettre au réfrigérateur car les insectes pourraient se propager dans votre alimentation.
Lors du ramassage, afin de gagner du temps, retirer le plus possible de terre, d'insectes et de mousse qui gâtent vos trouvailles.
Éviter de nettoyer à l'eau les champignons, ce sont de vraies éponges.
Néanmoins, certaines variétés très souillées, comme les trompettes-des-morts, nécessitent un passage rapide à l'eau claire, voire vinaigrée, mais sans trempage prolongé.
Dans tous les cas, il est impératif d'écarter les spécimens vieux, abîmés ou véreux.
Salade de cèpes tiède
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 07 minutes Ingrédients
Pour 4 personnes
450 g de petits cèpes
200 g de salades assorties
10 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillerées à café d’huile de noix
1 tige ronde et bien verte d’oignon blanc
Fleur de sel et poivre du moulin
recette :
Épluchez, lavez et essorez les salades.
Disposez-les sur quatre assiettes.
Mélangez bien la crème avec le vinaigre de Xérès, puis avec 1 cuillerée à café d’huile de noix.
Salez et poivrez.
Coupez le bout terreux des cèpes et nettoyez minutieusement les chapeaux avec un petit linge humide.
Détaillez-les en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur.
Disposez-les au cœur d’une feuille de papier en aluminium.
Posez délicatement cette feuille dans un panier vapeur, au-dessus d’un couscoussier ou d’une Cocotte-Minute, de façon que le panier ne touche pas l’eau.
Laissez cuire à la vapeur pendant 6 à 7 min.
Répartissez les lamelles de cèpes tièdes sur les salades, et arrosez-les d’un filet d’huile de noix.
Parsemez le tout d’un peu de fleur de sel, de tige d’oignon finement ciselée et de poivre du moulin.
Servez sans attendre.
Une chair croquante
Les petits cèpes, appelés “bouchons de champagne”, sont les plus savoureux.
Leur chair croquante se coupe aisément.
Tranchez-les de la tête à la queue en lamelles de 3 mm d’épaisseur.
Champignons : apprendre à les reconnaître, les cueillir, les cuisiner:
Chapeau, lamelle, pied, chair, volve…
Le champignon a des traits caractéristiques qu'il est important de connaître avant de se lancer :
c'est grâce à eux que vous ferez la différence entre une coulemelle ou une lépiote déguenillée, par exemple.
Pour cela, étudiez le schéma :
• Écologie du champignon : type de milieu (forêt de conifères, prairie, bois mort…), nature et propriétés du substrat (sol
calcaire, argileux, très humide…), autres espèces fongiques ou végétales
poussant autour, époque de l’année et conditions météo.
• Mode de pousse : isolé, en groupe, en touffe…
• Forme générale : taille, silhouette (pied et chapeau différenciés, en trompette, globuleux, en coupe…).
• Chapeau : dimension, couleur, forme, aspect de la surface, de la bordure…
• Dessous du chapeau : forme, couleur, lamelles…
• Pied : forme, dimension, couleur, ornementation (anneau, volve…).
• Chair : consistance (ferme, molle, élastique), couleur.
• Odeur : anisée, de farine…
• Saveur, pour des espèces non toxiques : douce (neutre), âcre (poivrée), amère.
Une fois l'anatomie du champignon intégrée, munissez-vous de paniers et couteaux,
et lancez-vous, en gardant à l'esprit quelques règles:
- il faut s’informer sur l’environnement du lieu d’exploration, qu’il ne soit pas souillé et pollué par des métaux lourds ou de la radioactivité.
- Pour se protéger des tiques, mieux vaut porter des guêtres et des chaussures fermées (bottes ou chaussures de randonnée).
- Il est recommandé de se munir d’un panier en osier ou d’une cagette en bois pour assurer une bonne aération aux champignons ; le seau ou le sac en plastique ne sont pas adaptés car ils font pourrir les champignons.
Le vrai champignon se trouve dans le sol.
Il s’agit du mycélium, son appareil végétatif.
Ce qui sort de terre et qu’on ramasse est appelé par les scientifiques sporophore (ou carpophore).
Il permet la dispersion des spores (ou "graines") qu’il contient, facilitée par le vent, la pluie et le piétinement animal.
Il faut des conditions optimales d’humidité et de température pour le bon développement des champignons.
La meilleure période (en automne) commence à partir de fin août, début septembre (selon les régions) et dure jusqu’aux premières gelées :
- le contraste entre la fraîcheur nocturne et la douceur en journée y est favorable.
Attention, trop de pluie accélère le pourrissement des sporophores !
Pour une cueillette d’identification, prélever le champignon en entier en le tournant sur lui-même.
On récoltera ainsi la volve autour du pied s’il en possède une.
Pour une cueillette gustative de champignons déjà identifiés , on peut les couper à la base du pied avec un couteau.
Partitionner le panier en mettant de côté les espèces non reconnues qu’il faudra soumettre à un pharmacien ou
à un membre d’une société mycologique.
Quand y aller et où chercher?
Le cycle lunaire influence-t-il la pousse des champignons et peut-on s’y fier pour choisir la date d’une sortie en forêt ?
À ce jour, les observations effectuées ne permettent pas de répondre affirmativement à cette question…
Le facteur climatique joue un rôle prépondérant dans l’apparition des champignons.
Ainsi, on peut assister à des pousses soudaines, et parfois abondantes, environ trois ou quatre jours après un orage.
Avec un peu de pratique, on apprend à repérer les indices qui nous révéleront les “bons coins”.
Observer la végétation, mais aussi les champignons.
Souvent,l'Amanite tue -mouches
poussent non loin des cèpes de Bordeaux.
Grâce à sa couleur vive aisément détectable, on peut trouver bien souvent les cèpes dans le même bois
(avec parfois un décalage dans le temps).
Veiller à cueillir sans détruire le milieu.
- Ne pas gratter le sol autour du champignon,
- ne pas soulever la mousse
- ne pas soulever les feuilles,
- ne pas ratisser le terrain pour découvrir de jeunes champignons.
Si vous prenez soin de prélever les champignons sans bouleverser le milieu, le mycélium présent dans le sol sera préservé et
pourra produire un nouvel individu lorsque les conditions s’y prêteront.
Même les champignons non comestibles ou toxiques doivent être laissés intacts, car ils ont leur utilité dans le milieu naturel.
Gratin de pommes de terre et cèpes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 55 minutes
Ingrédients Pour 6 personnes
1 kg dePommes de terre à chair ferme
500 g de cèpes préparés (nettoyés et coupés en lamelles)
4 gousses d 'ail
2 oignons
3 oeufs
250 ml de crème fraîche
250 ml de lait
50 g de comté
1 cuill. à café de sel
1 pincée de poivre
Préparation:
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles.
Les laver et les essuyer.
Peler les oignons ainsi que l'ail, retirer le germe.
Les hacher finement.
Fouetter les oeufs, la crème et le lait.
Saler et poivrer légèrement.
Disposer les pommes de terre, les cèpes, l'ail, l'oignon dans un plat à gratin.
Saler et poivrer.
Recouvrir du mélange lait oeufs.
Parsemer le gratin de comté et enfourner pendant une heure.
Astuces :
- faire suer l'oignon et l'ail dans un peu d'huile avant de les ajouter à la recette.
Après toute une vie derrière les fourneaux,
il laisse derrière lui un héritage culinaire sans pareil, porté aujourd'hui par son fils Michel et son petit-fils, César.
Celui qui a pris la suite de son père dans les années 1950, avec son frère Jean, a révolutionné la cuisine et a fait de
la Maison Troisgros un monument de la gastronomie.
Troisgros-Bocuse: deux amis étoilés, passionnés de cuisine
Pierre Troisgros et Paul Bocuse entretenaient des liens étroits.
Leur amitiè a duré 70 ans et s'est interrompue au décès de Paul Bocuse en janvier 2018.
Ce mercredi 23 septembre 2020, c'est Pierre Troisgros qui s'en est allé à son tour.
Lorsque l'un ou l'autre évoquait leur jeunesse, déjà derrière les fourneaux, c'était très souvent pour évoquer leurs blagues.
Une complicité souriante qu'il partagerait avec Jean Troisgros, le frère de Pierre.
L'amitié entre Paul Bocuse et le chef roannais a ainsi toujours été joyeuse.
Leur profession les a fait se rencontrer très jeunes, commis chez le même patron, au Lucas Carton, le restaurant gastronomique du boulevard de la Madeleine à Paris.
Puis apprentis.
"A Paris, on avait des petites paies mais on trouvait à se faire des petites blagues qui amélioraient notre ordinaire et nous amusaient
beaucoup" témoignait Pierre Troisgros, en 2018, dans un entretien à Europe 1.
Avant de raconter comment le trio chassait les moineaux sur les Champs-Élysées.
Pour attraper un oiseau et le lâcher le soir dans la cuisine. "C'était pittoresque". (pauvre moineau !)
Ou de raconter dans cette vidéo du Progrès, à l'occasion de ses 90 ans, comment Paul Bocuse s'était amusé à clouer les espadrilles de Pierre Troisgros au sol...
Dans le monde ultra compétitif de la gastronomie, Bocuse et Troisgros ne se sont jamais perdus.
Pas de compétition entre eux.
Leur amitié était sincère et fidèle.
C'est ainsi que leur chemin professionnel est devenu parallèle.
Outre le talent, les deux amis avaient en commun des racines.
Celles puisées tout près de la Saône, à Collonges-au-Mont-Or pour Paul
et
à Châlon-sur-Saône pour Pierre, né Bourguignon avant de s'installer et de ne plus quitter le Roannais.
Ils avaient également commun leurs parents restaurateurs :
-pour Paul Bocuse,un petit restaurant de fritures des bords de Saône
et
- pour Pierre, le café de la gare parental, l’Hôtel-Restaurant des Platanes puis l’Hôtel-Moderne, à Roanne.
Les fils de restaurateurs sont devenus étoilés ensemble. :
- Pierre Troisgros avait acquis sa première étoile en 1956, sa deuxième en 1965 et la troisième en 1968.
- Paul Bocuse fut étoilé en 1958, 1960 et 1965.
Le chef Roannais, qualifiait son confrère « d’homme d’exception.
Il laissera une trace dans l’histoire de notre pays.
Il a bousculé la cuisine et anobli notre profession.
Il était un véritable entraîneur d’hommes et un merveilleux porte-parole de la cuisine française ».
Des mots qu'aurait pu lui adresser Paul Bocuse en retour.
"On avait deux cuisines différentes.
Lui très classique, la perfection même dans la préparation
et
nous par goût et par nature, plus dans la création"
expliquait encore Pierre Troisgros.
Carrière faisant, les deux amis ont partagé aussi les plateaux de télévision, les émissions culinaires, les soirées du show-biz et la renommée internationale.
Sur les photos réussissant les grands chefs, ils n’étaient jamais loin l'un de l'autre.
Partageant les récompenses et les honneurs.
Toujours souriants.
La fidélité jusqu'au bout:
Même 70 ans après leur rencontre, une vie professionnelle bien remplie, les deux hommes se vouaient toujours une admiration sans faille, un grand respect et une profonde fidélité.
A la demande de la famille Bocuse, c'est Pierre Troisgros qui avait pris la parole à la cathédrale Saint-Jean lors des obsèques de Monsieur Paul , le 26 janvier 2018
En janvier dernier, une fois encore, Pierre Troisgros avait été triste pour son ami.
Le célèbre restaurant Bocuse à Collonges au-Mont d'Or perdait sa 3è étoile au Guide Michelin.
Contacté par Le Progrès pour réagir à ce coup de tonnerre dans la gastronomie française,
Pierre Troisgros avait loué, encore une fois, les compétences de son homologue lyonnais.
« Tout le monde sait qu’on était très amis, avec des destins parallèles.
Bocuse, c’est une icône de la cuisine française.
Il a fait beaucoup pour le renouvellement de notre profession de cuisinier. »
Une nouvelle fois ce mercredi, le monde de la gastronomie est en deuil.
Avec Pierre Troisgros, elle perd un très grand représentant.
Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône et décédé le 23 septembre 2020 à Roanne,
Pierre Troisgros baigne dans la cuisine dès son plus jeune âge.
A l'adolescence, c'est dans le restaurant familial à Roanne qu'il entre en apprentissage,
mais c'est au Crillon et au Lucas Carton à Paris - où il rencontrera le grand Paul Bocuse qui deviendra un ami fidèle - notamment, qu'il se formera ensuite.
Au début des années 50, il revient dans le restaurant familial aux côtés de son frère Jean et le rebaptise tout naturellement Les Frères Troisgros.
Trois étoiles qui brillent depuis plus de 50 ans sur la maison.
"Avec mon frère, on se dit : "Il ne manquait plus que ça ; nous étions bien dans notre petit milieu, avec nos deux étoiles. Là, il va falloir mettre des gants pour tenir le standing"
Le Roannais est devenu l'une des figures incontournables de la gastronomie.
Un amour pour la cuisine que le chef a transmis à ses enfants Claude, Michel et Anne-Marie.
Situé sur la mythique nationale 7, l'établissement attire très vite la crème de l'époque.
De Jacques Brel à Coluche, en passant par Valéry Giscard d'Estaing, Johnny Hallyday, François Mitterrand, Serge Gainsbourg, Jane Birkin ou encore Hugues Aufray, tous les people s'y pressent !
Lorsque Jean Troisgros décède d'une crise cardiaque en 1983,
Pierre peut compter sur l'aide précieuse de son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, qui viennent l'aider dans le restaurant familial.
De son union avec Olympe Forté, Pierre Troisgros aura trois enfants :
Claude, Michel et Anne-Marie.
Si le premier tient les rênes de trois bistrots et du restaurant Olympe à Rio de Janeiro,
le second officie au restaurant familial aux côtés de son fils César.
Anne-Marie est quant à elle également dans la restauration.
S'il est l'une des figures de la cuisine moderne,
Pierre Troisgros est surtout connu pour avoir créé une recette devenue incontournable de la gastronomie française :
L' ESCALOPE DE SAUMON À L'OSEILLE
Le succès est tel que François Mitterrand décidera avec le maire de Roanne Jean Auroux, de repeindre la gare aux couleurs
"saumon à l'oseille".
Recette culte que Michel Troisgros n'a pas hésité à revisiter en une version légère au yaourt cuite à la vapeur, et à ne la
servir qu'au retour des beaux jours...
«Pierre Troisgros est décédé à son domicile du Coteau (près de Roanne, NDLR) en début d'après-midi», a déclaré M. Laurent, qui travaille depuis 30 ans pour la maison familiale.
«Son fils Michel et son épouse se sont rendus sur place et sont sous le choc», a-t-il ajouté.
Après le Lyonnais Paul Bocuse, dont il était très proche, et le Poitevin Joël Robuchon, disparus en 2018, c'est un nouveau monstre sacré de la haute cuisine française qui tire sa révérence.
Pratiquant une cuisine innovante, créative mais simple et parfois allégée, Pierre se livre à des associations de saveurs inédites qui préfigurent la Nouvelle Cuisine, dont les frères Troisgros seront, avec Michel Guérard notamment, des précurseurs.
Saumon à l'oseille :
Ingrédients*
/ pour 4 personnes
4 pavés de saumon
un beau bouquet d'oseille
une échalote
20 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
sel povre
15 g de beurre
200 g de riz
Faire cuire les pavés de saumon dans une poêle, les réserver
(réserver=Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus tard.)
Émincer l'échalote, (Découper en tranches fines et régulières.)
Faire fondre la beurre dans une casserole, y faire suer l'échalote.
(suer=Cuire doucement des légumes, à couvert ou à découvert, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation.)
Émincer ensuite grossièrement l'oseille, ajouter dans la casserole pour faire suer 3 minutes.
Ajouter le vin blanc, puis la crème fraîche liquide, salez et poivrez.
Couvrez 10 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire le riz.
Au moment de servir, mettre les pavés de saumon dans la sauce à l'oseille, pour qu'ils réchauffent un peu, et dresser les assiettes.
À Ouches, tout indique cette faim (cette soif ?) de nature.
L’environnement, travaillé pour amener celle-ci au plus près de la maison — l’étang étire un bief jusqu’à la terrasse ou presque, des arbres poussent sur celle-ci, des graminées ont envahi l’ancienne cour —, l’architecture elle-même, jusque dans les bâtiments existants, avec ses transparences et ses ouvertures, tout semble favoriser ces échanges.
La Grande Maison 3 étoiles,
au coeur d'une belle campagne,
à quelques encablures de Roanne.
T. +(33) 04 77 71 66 97
info@troisgros.com
Cette histoire est avant tout l’histoire d’une famille :
rares sont les établissements, dans le domaine de la cuisine, qui peuvent témoigner, à un certain niveau de notoriété, de quatre générations de présence.
Chacune de celles-ci a cherché — et trouvé jusqu’à présent — sa manière d’être à la fois fidèle et innovante :
coller à l’époque sans rien renier de ce qui a fait la spécificité de cette maison.
Les débuts
En 1930, Jean-Baptiste et Marie Troisgros quittent Chalon-sur-Saône et le café qu’ils y tenaient, pour Roanne où ils reprennent l’Hôtel des Platanes, face à la gare.
La naissance de leurs deux fils, Jean et Pierre, le besoin d’un environnement plus animé, motivent, sans doute, ce déménagement.
En effet, Roanne est alors une ville industrielle réputée pour sa production textile ; la Nationale 7 la traverse, drainant les nouveaux touristes migrant vers le sud.
Plutôt prospère, lamaison devient l’Hôtel Moderne, réputé pour sa table et sa cave.
Forts de cette renommée locale, Jean-Baptiste et Marie envisagent pour leurs deux fils une carrière dans la cuisine, avec un certain succès déjà, puisque, tant à Paris qu’en province, ils apprennent leur métier dans les meilleures maisons, Maxim’s, Lucas-Carton, mais aussi à La Pyramide en particulier, où ils côtoient Paul Bocuse et se lient d’amitié avec lui.
La deuxième génération
Au début des années 1950 Jean et Pierre prennent les fourneaux de la maison familiale.
Jean-Baptiste qui a un respect certain pour la « vérité du produit », lui faisant détester les travestissements chers à la cuisine de l’époque, inculque ces principes à ses fils.
Très vite ceux-ci acquièrent une certaine réputation :
- en 1956 ils obtiennent leur première étoile Michelin.
Dès 1962, ils font parler d’eux en imaginant le fameux Saumon à l’oseille.
Premières manifestations de ce qui deviendra la Nouvelle Cuisine, une cuisine « pour l’époque » codifiée dix ans plus tard par Henri Gault et Christian Millau dont ils font la connaissance en 1965, l’année de leur deuxième étoile.
Ils obtiendront la troisième en 1968.
La reconnaissance dépasse largement les frontières hexagonales et la gare de Roanne est en passe de devenir la plus célèbre du monde.
En 1976, la maison connaît une grande transformation :
- on reconstruit la cuisine pour en faire un outil et un espace humains, quasi-révolutionnaires…
La troisième génération:
Deux ans auparavant, Michel avait quitté Roanne pour Grenoble afin de poursuivre ses études de cuisine.
Celles-ci terminées, il part faire — avec Marie-Pierre qu’il vient de rencontrer — ce qu’on pourrait qualifier de « grand tour culinaire » : - ces stages traditionnels, quelquefois prolongés, dans des cuisines importantes.
Sa spécificité reste qu’ils ont passé beaucoup de temps à l’étranger, dans des pays anglo-saxons en particulier, ce qui n’était pas courant à leur génération.
Après presque une décennie d’une vie quelque peu nomade, Michel trouve nécessaire de se retremper aux sources familiales :
- Marie-Pierre et lui regagnent Roanne en 1983.
Cela ne devait être qu’un passage : la mort brutale de Jean bouleverse les projets.
Ils décident alors de rester et de trouver leur place dans la maison.
En 1995, ils ouvrent le Central, occasion pour eux de mettre en œuvre leurs idées dans un projet global.
L’année suivante, Pierre et Olympe se retirent et ils se trouvent à la tête de la Maison Troisgros
(c’est sa nouvelle dénomination) qu’ils rénovent de fond en comble et qu’ils ne cessent, depuis, de faire évoluer.
Les années 2000 voient la réalisation de différents projets :
- en 2006, c’est l’ouverture de CMT à Tokyo, le Japon étant devenu une sorte de seconde patrie des Troisgros, depuis le passage de Pierre dans ce pays où il a été l’un des premiers chefs français.
- En 2008, témoin d’un ancrage toujours profond sur ces bords de Loire, Marie-Pierre et Michel imaginent, et ouvrent,
la Colline du Colombier, un lieu où la modernité la plus chaleureuse se frotte à la réalité de la campagne.
Pour cette raison, peut-être, en 2013 l’idée de s’éloigner de la gare de Roanne devient plus insistante dans leur esprit.
La quatrième génération :
Il faut dire aussi que, trois ans plus tôt, un événement important a eu lieu :
- César, le fils ainé de Marie-Pierre et Michel, après son « grand tour » qui l’a entraîné de la Californie à la Catalogne, a rejoint
la maison.
- Bientôt Léo, à son tour, terminerait son périple qui l’a conduit, lui, de Berlin au Japon.
La question de l’avenir, pour les uns et pour les autres, allait se poser, or la meilleure façon de transmettre est, sans doute, de s’investir ensemble dans un projet :
- en 2014, le domaine d’Ouches est acquis ;
les travaux commencent à l’été 2015 pour une ouverture à la fin de l’hiver 2017 de la nouvelle maison.
En 2018, la maison célèbre ses 50 ans de 3 étoiles Michelin.
Et aussi Clodisa
Merci Victoria
Bon AM et gros bisous.
Merci Victoria