Recettes.

Par Yannick Fondin - 1 il y a 9 années 2 mois
23/12/2016 - 06:57
Cuisses de cailles au foie gras
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Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Difficulté:Très facile
Budget:Bon marché
Pour 4 personnes

Ingrédients
40 cuisses de cailles,
huile d'olive, beurre,
une boîte de foie gras, un verre de cognac

Préparation
Mettre le foie gras au congélateur durant deux heures pour le faire durcir.
Faire dorer et cuire les cuisses de cailles dans un peu de beurre et un peu d'huile d'olive.
Lorsque celles-ci sont dorées et cuites à point, les essorer avec une serviette afin d'éliminer le gras de la cuisson.
Les faire flamber au cognac, et réserver.Mettre les cuisses de cailles avec leur jus dans un plat allant au four et
saupoudrer de "copeaux" de foie gras à l'aide d'un couteau ou d'un économe.
Au contactde la chaleur, les lamelles de foie gras fondent sur les cuisses de cailles.

Nos suggestions:
Servir environ une dizaine de cuisses de cailles par personne, autour d'une petite salade de mâche et
d'une crique de pommes de terre façon ardéchoise.Accompagner d'un châteauneuf-du-pape blanc, d'un lirac blanc,
voire plus modestement un costières de Nîmes ou un bourgogne aligoté.
Une recette du concours de cuisine proposée par Daniel Jean

23/12/2016 - 02:33
Chocolat  chaud à la vanille



Chocolat chaud à la vanille  
(pour une personne, multiplier ensuite selon le nombre de personnes)


Ingrédients :


-13 cl de lait frais entier
- 25 g de chocolat noir haché (dans l'idéal de couverture à 70% de cacao)
- 20 g de sucre (selon les goûts)
- 15 g de cacao en poudre (une c.à.s. environ)
- la pulpe d'une demie gousse de vanille

Préparation :

Verser le lait dans une casserole avec le pulpe de vanille et le sucre.

Laisser infuser 20 minutes puis porter à frémissement.

Verser sur le cacao et le chocolat et mélanger.

Remettre dans la casserole (feu éteint) et

remuer vigoureusement avec le fouet afin qu'ils s'amalgament et

que la crème devienne homogène.

Servir de suite bien chaud.


Conseils :

- pour plus d'onctuosité vous pouvez remplacer 3 cl de lait par
*de la crème fleurette

- vous pouvez préparer à l'avance le mélange sec :
*cacao, sucre, vanille et chocolat.

Il suffira de chauffer le lait et le verser dessus

- vous pouvez servir avec de

*la  chantilly ou

*des  guimauves au caramel ( par exemple )
22/12/2016 - 17:12
Brochette de saucisse à la bière douce.

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 15 minutes


      Peut servir :4 personnes
Difficulté :Facile
     Temps :Rapide
Coût :Économique

Ingrédients:
4 saucisses Toulouse
4 saucisses Italienne mi-forte
1 bouteille de bière blonde douce
1 tasse de bouillon de volaille (250 ml)
1 poivron rouge épépiné et coupé en gros dés
1 poivron vert épépiné et coupé en dés
1 oignons rouge pellé et coupé en gros dés
1 c. à soupe de moutarde de Dijon (15 ml)
2 c. à soupe d’huile d’olive (30 ml)
Sel et poivre du moulin au goût
La sauce:
2 gousses d’ail hachées finement
4 c. à soupe de moutarde de Dijon (60 ml)
2 c. à soupe de pesto de tomates séchées (30 ml)
1/3 de tasse de crème 15% champêtre (85 ml)
8 brochettes de bois trempée dans l’eau au moins trente minutes

Préparation:
Faire d’abord bouillir les saucisses 10 minutes dans la bière et dans le bouillon de volaille.
Incorporer les légumes dans l’eau et faire blanchir 3 minutes.
Retirer les saucisses et les légumes, réserver le jus de cuisson.
Préchauffer le four à 375 F/190 C.
Couper les saucisses en tronçons d’environs 1 pouce d’épaisseur.
Piquer la saucisse et les légumes sur les brochettes en prenant bien
soin d’alterner la Toulouse, les légumes et la saucisse italienne.
Mélanger intimement la Dijon et l’huile d’olive, saler et poivrer au
goût et badigeonner généreusement les brochettes de saucisses de ce
mélange.

Déposer les brochettes sur une plaque et faire cuire au four 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, incorporer
tous les ingrédients de la sauce au jus de cuisson, fouetter un peu et
laisser réduire et bouillir à feu moyen doux 15 minutes jusqu’à ce que
la sauce soit onctueuse pour napper.

22/12/2016 - 16:21
Chocolat chaud aux épices.

Très facile
Bon marché -



Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 50 cl de lait entier ou demi écrémé
- 30 à 40 g de chocolat noir
- 5 cl de crème liquide
- 3 morceaux de sucre
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de poivre noir

Préparation de la recette :
Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ébullition. Pendant ce temps là casser le chocolat en petits morceaux.
Une fois le lait à ébullition, baisser le feu, jeter le chocolat dans la casserole ainsi que les épices et fouetter le mélange jusqu'à ce que le chocolat soit fondu entièrement.
Laisser frémir le lait pendant quelques instants. Ajouter la crème liquide, battre de nouveau et... servir!

Excellent au goûter avec des langues de chat....


22/12/2016 - 10:17
 Beignets au rhum et aux fruits

Préparation: 10 à 15 minutes Portion: 20 beignets et plus




Ingrédients
150 ml (3/4 tasse) de raisins secs
150 ml (3/4 tasse) de rhum1+1/2 sachet de levure (environ 8 gr de levure fraiche)
125 ml (1/2 tasse) d'eau tiède
1 litre (4 tasses) de farine tout usage
50 ml (1/4 tasse) de sucre
1 pincée de sel
Zeste de citron râpé
75 ml (5 c. à soupe) de noix
1 pincée de cannelle
75 ml (1/3 tasse) d'écorces de fruits confits
Huile à friture
Sucre à glacer

Instructions
Laisser tremper les raisins dans le rhum jusqu'à ce qu'ils gonflent.
Faire dissoudre la levure dans de l'eau tiède.
Dans un grand bol préalablement réchauffé, tamiser la farine.
Creuser un puits au centre.
Ajouter la levure, le sucre, le sel, le zeste de citron râpé, les noix, les raisins et le rhum, la cannelle et les écorces de fruits confits.
Bien mélanger avec une cuillère de bois.
Ajouter un peu d'eau au besoin.
Couvrir le bol d'un linge tiède et le laisser dans un endroit chaud pendant 4 heures, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Faire dégonfler la pâte d'un coup de poing et la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit très lisse, en ajoutant un peu d'eau pour la rendre plus facile à manier.
Faire chauffer l'huile dans une friteuse profonde et y jeter graduellement de petits morceaux de pâte.
Les retirer lorsqu'ils sont bien dorés et les égoutter.
Saupoudrer de sucre ou de sucre à glacer.

22/12/2016 - 08:53
Boudin de Noël 
Tout savoir sur le boudin blanc
Une spécialité que l’on déguste traditionnellement à l’occasion des fêtes de fin d’année.


Alors que le boudin noir tient sa teinte brune du sang de porc, le réputé boudin blanc reste immaculé grâce à l’utilisation de lait et de viandes blanches. Découverte d’une spécialité que l’on déguste traditionnellement à l’occasion des fêtes de fin d’année.
Des origines anciennes.
Le boudin blanc est une tradition française attachée au soir de Noël, dont l’ancêtre remonterait au Moyen Âge : dans de nombreuses régions, les femmes préparaient alors dans l’âtre une bouillie chaude faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois de morceaux de jambon ou de volaille (une recette qui rappelle quelque peu celle de la soupe au lait ou panade). D’après la confrérie des compagnons du boudin blanc d’Essay, celle-ci était servie au retour de la messe de minuit pour réchauffer toute la
famille. Mais ce n’est qu’au XVIIe siècle que le boudin blanc apparut sous son format actuel, plus riche en produits carnés et enfermé dans un boyau de porc. D’après la baronne Staffe, auteur de l’ouvrage La maîtresse de maison [et l’art de recevoir chez soi], le boyau permit de rendre le boudin blanc plus présentable pour être servi à la table des maisons bourgeoises !
Une préparation charcutière à base de lait.
Aujourd’hui, on le définit comme une préparation charcutière cuite composée de viande blanche (volaille, veau, porc, gibier), de matière grasse (gras de porc ou de veau, crème, beurre) et d’un mélange liant (panade, lait, œuf, parfois amidon). On parfume cette base selon les recettes avec des légumes (oignons, carottes, poireaux…), des aromates (thym, laurier, persil, clou de girofle…), de l’alcool, des champignons,des truffes et parfois du foie gras. Le tout est réuni en un hachis très fin et emballé dans des boyaux de porc, puis portionné en boudins de 12 à 15 cm. La cuisson à l’eau bouillante est suivie d’un refroidissement rapide en eau froide pour que le boudin reste bien blanc. On le déguste poêlé, cuit au four ou grillé. Pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, il est aussi possible de le pocher quelques minutes dans de l’eau bouillante, de le débarrasser du boyau puis de le couper en rondelles à poêler.
Les variétés régionales.
Le boudin blanc fait l’objet de nombreuses variations, parmi lesquelles on peut citer :
Le boudin blanc de Rethel (Ardennes). Il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Onctueux et savoureux, il est composé uniquement de viande de porc, de lait, d’œufs et d’aromates variés, sans amidon. À ne pas louper au mois d’avril : la foire annuelle au boudin blanc de Rethel.
Le boudin blanc havrais (Normandie). Riche en gras et en amidon, de couleur jaune clair, il aurait été inventé par des moines désireux de déguster, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais dénué de viande ! Il ne contient pas de viande maigre.
Le melsat ou boudin blanc de pays (Sud-Ouest). Composé de poitrine de porc et de panade d’œufs (pain + œufs) en
proportions égales, il est aromatisé aux herbes et embossé dans un boyau de bœuf.
La bougnette de Castres est similaire, à la différence qu’elle est emballée dans de la crépine de porc.
Le boudin blanc catalan (Pyrénées-Orientales)
. Il est riche en œufs et très relevé d’herbes.
Le coudenou (Tarn)
. Composé de couennes et de panade aux œufs, il se distingue par une texture à la fois onctueuse et légèrement croquante, avec une saveur bien relevée.
Enfin, des versions plus luxueuses ravissent les gourmets à l’occasion des fêtes de fin d’année : boudin blanc truffé (dans toute la France), boudin blanc au foie gras à la toulousaine (Sud-Ouest) ou encore boudin blanc à la Richelieu composé de volaille et de truffes (toute la France).À dénicher en grande surface et chez les bouchez-charcutiers !
Crédit photo : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.
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Tartelettes aux oignons de Roscoff et boudin blanc.
Pour 4 personnes :
2 boudins blancs,
1 pâte brisée,
30 g de beurre demi-sel,
2 oignons rosés,
10 noisettes grillées,
6 abricots secs,
3 œufs,
25 cl de crème liquide,
3 c. à soupe de crème épaisse,
sel et
poivre du moulin.

Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Étaler la pâte brisée dans des moules à tarte beurrés et farinés puis la piquer avec une fourchette.
Réserver au frais. Émincer les oignons. Couper les boudins en rondelles.
Dans une sauteuse, faire cuire les oignons au beurre sans coloration. Hacher les noisettes. Émincer les abricots.
Dansun saladier, fouetter les œufs avec une pincée de sel puis ajouter la crème liquide et la crème épaisse.
Assaisonner. Disposer les oignons sur le fond de tarte. Ajouter les rondelles de boudins, les abricots et les
noisettes. Verser l’appareil sur les tartelettes et enfourner 25 minutes à 180°C (th.6).
22/12/2016 - 07:00
Flan aux brocolis et à la feta



Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Difficulté:Très facile
Budget:Bon marché
Pour 4 personnes

Ingrédients
2 oeufs
100 g de feta
500 g de brocolis
33 cl de lait demi-écrémé
sel,poivre,noix de muscade

Préparation
1. Préchauffer le four à 210 °C.
2. Faire cuire les brocolis pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter.
3. Mélanger les oeufs avec le lait. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade.
4. Emietter la feta dans la préparation.
5. Prendre un plat à gratin et y déposer les brocolis, verser le mélange à base de lait dessus.
6. Faire cuire pendant 30 minutes.

21/12/2016 - 19:10
Soufflés aux pois cassés


J’ai dégusté ces délicieux soufflés. La texture est très aérienne, très mousseuse. C’est vraiment étonnant !

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients
Pour 4 personnes
125 g de purée de pois cassés
2 oeufs
20 g de beurre
20 g de farine T65
10 cl de lait de riz
poivre et sel

Préparation
1. Beurrez et farinez quatre moules individuels. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
2. Préparez la béchamel, faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajoutez la farine et mélangez avec un fouet pour former un roux blanc. Délayez avec le lait petit à petit. Salez et poivrez. Laissez cuire quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.
3. Incorporez la purée de pois cassés puis les jaunes d’oeufs.
4. Battez les blancs d’oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
5. Répartissez dans les moules et faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C.
6. Servez sans attendre.
21/12/2016 - 09:47
Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise.


Lire la bio
Michel BarelChercheur/expert international en technologie du cacao

De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao,vous saurez tout sur le chocolat, y compris sa composition et ses vertus.

Les milliers d'amateurs de chocolat savent très bien choisir leur tablette ou leur ganache sur la gondole du supermarché ou chez leur chocolatier favori, mais combien savent ce qu'il se passe avant la tablette ?
Beaucoup sont avides de le savoir et peu trouvent la réponse. Ce dossierest fait pour eux !

La réponse, ou plutôt les réponses, aux questions sur le chocolat sont dans les pages qui suivent. Le propos est principalement destiné au grand public amateur de chocolat. Toutefois, avec la rigueur scientifique qui prend origine dans mon métier de chercheur, ce dossier peut être tout autant utile à des professionnels du chocolat ou à des étudiants.


Le cacao, une nourriture des dieux. © S. Bonnat 

Quelles sont les origines du cacao ? Est-ce un fruit ? Comment est-il transformé ? Comment fonctionne sa filière ?
Que se passe-t-il dans une chocolaterie ? Le chocolat est-il bon pour la santé ? Comment peut-on le déguster ?
L’industrie, l’aéronautique, l’automobile et même la médecine : les domaines d’applications de l’impression 3D ne manquent pas et sont tous très sérieux. Découvrons en vidéo comment une imprimante 3D peut faire le jeudes plus gourmands.
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© OpenElectronisOrg
Le cacaoyer est un arbre étonnant, apparu au fin fond de l'Amazonie, des millions d'années avant l'Homme, il explose en dizaines de variétés différentes, aujourd'hui perdues. Lorsque les humains, quasi préhistoriques, le rencontrent, ils favorisent les variétés qui leur conviennent le mieux. Plus tard, le cacaoyer est domestiqué, d'abord par les Olmèques, 1.000 ans avant Jésus-Christ, puis par les Mayas, jusqu'à sa diffusion à travers tout le monde équatorial, au gré des grandes colonisations des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles. Celle-ci aboutit aux modes de culture actuels du cacaoyer, avec leurs difficultés, leurs techniques et la transformation en cacao marchand, matière première de toute la chocolaterie.


Produits chocolatés. © J. Weber 

La « filière cacao » part des pays producteurs des régions équatoriales.
Elle voit le jour au début de l'ère industrielle avec le commerce des fèves de cacao, jusqu'à notre début de XXIe siècle, avec les marchés à terme, spéculatifs et fluctuants. Les catégories de cacao, délimitées par les transactions, amènent à un tour du monde exotique et gourmand, avec les variétés, les terroirs et les spécificités de chaque origine.
Cependant, le chocolat reste encore un mystère. Comment des graines sèches peuvent-elles conduire à de délicieuses gourmandises ? C'est le secret des entreprises chocolatières qu'il reste à dévoiler. Des additifs sont-ils autorisés et pourquoi ?
Le chocolat contient-il d'autres graisses que le beurre de cacao ? Les produits chocolatiers ont-ils toutes les vertus nutritionnelles et thérapeutiques qu'on leur attribue ?
On ne peut pas achever ce parcours sans une initiation à la dégustation, qui ne laissera pas le lecteur indifférent et en fera un
connaisseur averti et exigent.
À lire aussi sur Futura :

Le chocolat : histoire, saveurs et dégustation
Le chocolat : idées reçues et vérités

Quelle différence entre cacao, chocolat noir, au lait et blanc ?
Le chocolat, c'est bon pour le cerveau
Pourquoi le chocolat est-il dangereux pour les chiens ?
21/12/2016 - 07:15
Crème brûlée au foie gras


Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Difficulté:Très facile
Budget: Bon marché
Pour 6 personnes


Ingrédients
300g de foie gras frais (cru),
6 jaunes d'oeufs,
30cl de lait,
300g de crème fraîche,
1 cuillère à café et demie de cassonade,
cerfeuil, estragon, ciboulette, sel,poivre

Préparation
Mixer le foie gras. Y ajouter les jaunes d'oeufs, la crème fraîche et le lait. Rectifier l'assaisonnement.
Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Verser ce mélange dans des ramequins à crème brûlée.
Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 100°C.Sortir les ramequins du four et laisser refroidir.
Au moment de servir, saupoudrer la surface des crèmes avec de la cassonade et caraméliser sous le grill,à l'aide d'un fer à caraméliser ou d'un chalumeau.
Décorer avec les herbes ciselées.

Cette recette peut se faire bien à l'avance, voire la veille.