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Barbecue : conseils de cuisson pour éviter une toxicité des aliments (Anses)


« La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains ont des propriétés cancérigènes », rappelle l'Agence nationale française de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses).
La cuisson au barbecue n'est pas dangereuse, estime l'Anses, « sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu ».
« En effet, la cuisson à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes. »
« Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existantsur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson », estime l'Anses.
L'agence formule les recommandations de cuisson suivantes :

« Régler la hauteur de cuisson : afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500 °C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220 °C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général àplacer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecueà cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85 % de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire.
Les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
Eviter la chute de graisse dans les flammes. Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande,contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé derecouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes. »